西園酒店也許不是揚州最好的酒店，但其五星級的設施和服務，絕對是揚州最頂極最上檔次的。酒店集住宿、娛樂、餐飲於一體，歷來是外賓和高階遊客們來揚時的首選之所。
紅樓宴廳則是西園酒店餐飲部中最豪華的一個宴會包廳。相比於其它大大小小的包廳不同，紅樓宴廳有著一套完全獨立的後廚和服務人馬，其中司勺的大廚八名，配菜工八名，服務員十四名，迎賓員兩名，前臺及管理人員四名。這一套人馬，別說負責一個宴廳，就算支撐一家中等規模的酒樓，也是綽綽有餘了。
可是紅樓宴廳每天賣出的酒席，卻只有一桌。這並非宴廳的生意冷清，事實上，要在這裡辦一桌酒席，往往要提前一個月預定。可不管你出多高的價錢，也別想讓宴廳在同一天內擺出第二桌酒席來。
「一個人每天的精力是有限的，他工作狀態的顛峰在這一天中只能夠出現一次。因此我們每天只會辦一桌酒席，也就是說，紅樓宴廳所有三十六名工作人員的都會集中一天所有的精力，只為一桌客人提供服務。」這段話出自宴廳經理段雪明之口，也正是紅樓宴廳的經營理念。
這樣的服務，其質量可想而知，其代價亦可想而知。很少有人知道在紅樓宴廳擺一桌酒席的花費究竟有多高，但有一個秘密已是人人皆知：紅樓宴廳每天只賣一桌酒席，盈利卻比許多同等人力規模的酒樓要好得多。
放眼揚州城，也許只有這樣的宴廳，才有資格承辦「一刀鮮」和姜山之間這場註定將成為傳奇的廚屆顛峰之戰。
姜山來到紅樓宴廳的時間是晚上七點零五分，比約定的時間晚了五分鐘。
在某些情況下，遲到並不能說明一個人的時間觀念不強。
姜山今天的遲到，既是一種禮節，也是一種策略。
首先，作為一個赴宴的賓客，你最好不要在約定時間之前到達，否則可能會讓尚未做好準備的主人感到尷尬；其次，在一場高水平的對決之前，讓對手等待你的到來，無疑可以在一定程度上佔到心理上的優勢。當然，不管什麼情況，遲到的時間都不能太長，五分鐘左右正是一個合適的選擇。
姜山在迎賓小姐的帶領下進入宴廳，他看到其他人都已在一張紅木圓桌前做好，他們中有馬雲、陳春生，有彭輝、孫友峰，有沈飛、凌永生、徐麗婕，位於主座上的則是綵衣巷中的老者，他身邊空著的客座主位自然是留給姜山的了。
然而"一刀鮮"卻不在這桌人中。
"一刀鮮"是這次宴請的主人，他當然不會遲到。事實上，他是今晚第一個來到紅樓宴廳的人，只不過他並沒有上桌，而是坐在了廳中的一副大屏風後面。
玉製的屏風，紅雕漆嵌，對桌而立，屏風正面繪著"丹鳳迎春"的美圖，兩側則各拉起一道金黃色軟緞帷幕，將"一刀鮮"遮於其中，眾人只能透過屏風隱隱看見其端坐的身形。
「姜先生來了？請入座吧。」屏風後傳出一個嘶啞的聲音。
眾人的目光立刻從姜山身上挪開，尋著聲音的方向看過去。自他們到來後，這還是「一刀鮮」第一次開口說話，對於這個傳說中的人物，即便看不見他的容貌，一句簡單的話語也同樣能夠吸引大家的眼球。
「您不過來坐嗎？」姜山眼望屏風處應道。
「嘿嘿。」「一刀鮮」乾笑了兩聲，語氣中透著些尷尬和無奈，「我都幾十年沒出來走動了，這張老臉，又有什麼好看的呢？」
桌上眾人面面相覷。現場除了居於主座的老者外，就數馬雲年紀最長了，也只有他曾和消失前的「一刀鮮」有過幾次交往，只見他捋了捋鬍鬚，開口說道：「先生雖然已經淡出廚屆多年，但昔日的卓越風姿卻令我至今難忘，在座的這些後來人也是素來仰慕不已。今天難得有緣相聚，先生卻隔屏不出，真是要讓人抱憾而歸了。
「一刀鮮」沉吟著，似乎對接下來的言辭頗為猶豫，良久之後才說：「今天的這場比試，我如果贏了，和大家把酒敘舊倒也無妨，可我若輸了，家族兩百多年的盛名毀於一旦，還談得上什麼風采？到時候諸位就當沒見到我這個人，把我給忘了吧。」
此言一齣，眾人都頗為驚訝。原以為「一刀鮮」藏於屏風之後是「神龍見首不見尾」的高人風範，可現在一聽，竟是擔心比試輸了以後無臉下臺。他這種低調畏縮的態度和傳說中那個近乎神話的形象實在是大相徑庭。
孫友峰忍耐不住，在陳春生耳邊輕聲說道：「陳總，這‘一刀鮮’是老了吧？以前的鋒芒看起來被磨去了不少。」
陳春生皺著眉頭，一副不解的樣子，心中暗想：「八年前他橫掃北京的時候，那股氣概誰比得了？難道這幾年間，竟變了這麼多？」
眾人接到「一刀鮮」的請柬，今天都是興致勃勃地前來赴宴，心想既然「一刀鮮」出馬，必然可以力挫姜山，一掃揚州廚屆連日來的頹勢。誰知入座後不久，先是得到徐叔稱病不出的訊息，而後又看到「一刀鮮」鬥志低糜，眾人不免都心中惴惴，可以說比試尚未開始，在氣勢上就已經輸了一籌。
就連持中立態度的徐麗婕也禁不住搖了搖頭，輕聲說：「這個‘一刀鮮’怎麼看起來有些怕姜山似的？」
「不會的。他只是嘴上這麼說而已，我看這不過是他的一個藉口，他是不願意拋頭露面，這裡面自有其它原因。‘一刀鮮’兩百多年廚藝天下第一，怎麼可能怕姜山呢？」說話的是凌永生，他生性憨厚，「一刀鮮」的威名對他的影響又極深，不管出現什麼情況，都無法動搖他對「一刀鮮」的支援。可面對別人猶疑的態度，他此刻又不免有些難過。
幸好他還不是孤立的，身邊一人向他投來讚許的笑容，讓他的心情重新振奮了起來。
淡淡的笑容，可卻帶著雨後陽光般的豁然與灑脫，這種笑容自然是屬於沈飛的。難道他也向凌永生一樣，對「一刀鮮」的實力有著近乎虔誠的信任？
不管別人的態度如何，姜山始終是一副處變不亂的模樣。他走到桌前，衝大家頷首示禮後，泰然自若地坐在了老者身邊的空座上。
從姜山進屋時起，老者便一直端坐著不動聲色。此刻見姜山入座，他才清了清喉嚨，朗聲說：「屏風後是我的一位老朋友，今天他不便見客，所以拖我替他好東道主。既然‘一笑天’的徐老闆已確定不來，那客人們現在就算到齊了，段經理——」
隨著老者的一聲呼喊，一個圓臉濃眉的中年男子從後廚快步走了出來，垂手站在老者身邊，畢恭畢敬地問道：「您有什麼吩咐？」
見到這副情形，在場的淮揚眾廚心中的暗暗吃驚。如果所料不錯，這個中年男子應該就是紅樓宴廳的經理段雪明瞭。
揚州廚屆，除了赫赫有名的三大名樓的老闆和主廚外，另有四人亦各賦絕技，並稱「一怪三絕」。「三絕」分別是指在選料、刀功、火候上技冠一時的朱曉華、李冬和金宜英，這「一怪」所指則正是這位段雪明。
段雪明以「一怪」而名列「三絕」之前，其實力可見一斑。
段雪明的怪首先怪在他的來歷。二十年前西園酒店籌辦紅樓宴廳，他突然出現，在烹飪大賽中力挫眾多淮揚名廚，入主宴廳，擔任經理的職位。而在此之前，從來沒有人見過他，他的廚藝隸屬地地道道的淮揚菜系，可全揚州城也沒有人知道他的師父是誰。
段雪明的怪其次怪在他的性格。他入主紅樓宴廳之後便深居簡出，極少與外人交往。以至於名頭雖響，但真正見過他的人卻寥寥可數。即便是外賓名人來紅樓宴廳就餐，想要讓他走出後廚露個面也是千難萬難。據說只有一次例外，那是某中央老首長回揚視察，嚐了紅樓宴廳的菜餚後，讚不絕口，段雪明這才出來打了個招呼。老首長一度想調他到中南海國宴廳任淮揚菜總廚，卻被他婉言謝絕，他一輩子的目標，似乎便是當這個紅樓宴廳的經理。
可就是這樣的一個怪人，現在卻俯首帖耳地站在老者面前，從那神態上來看，即使老者現在叫他捲鋪蓋回家，他也不會說半個「不」字。
即便這樣，老者對他仍是一副愛理不理的表情，他略翻了翻眼皮，淡淡說道：「客人都到齊了，走菜吧。」
段雪明毫不含糊，對著後廚方向清朗朗地叫了一聲：「走菜～」
他這兩個字的尾音拖得老長，餘音未歇，只聽得「噠噠」聲響，一行身著清裝，腳踏木屐的窈窕女子從後廚魚貫而出，前後共十二名，正合了《紅樓夢》中十二金釵之數。
當先五名女子手中各託一個黑絨錦盤，在眾人身後散開，隨後又有五名女子上前，分別從錦盤中端下五碟小菜，輕輕置於桌面上。
隨後十二名女子八人分侍在姜山等人身後，一一對應，老者身後卻是段雪明親自陪侍。另有兩名女子去了屏風邊，剩下兩人則立於後廚入口處。
桌上筷碟餐具早已備好，眾人想喝什麼酒水飲料，只需吩咐身後陪侍的女子，立時便可斟上。
徐麗婕看著桌上的那五樣小菜，看起來並沒有什麼特別的地方。其中四樣極為普通，即便在美國的中餐館也常能吃到，她忍不住依次說道：「老醋花生，蜜絲大棗，涼拌苦瓜，夫妻肺片，這幾個菜我都認識呢，只有最後這盤，好像是雞肉？」
「這可不是雞。」老者笑了笑說，「這是揚州的土產，鹽水老鵝，徐小姐請嚐嚐看。」
徐麗婕拿起筷子，夾了一塊鵝肉放入口中，一嚼之下，只覺得肥而不膩，鹹香中透出一股鮮味，甚是美妙。她吃完後覺得尚不過癮，正想去夾第二筷時，卻被沈飛輕輕攔住了：「這每個碟中的菜，你都只能吃一塊。」
「為什麼？」徐麗婕不解地看了眼那碟鵝肉。碟子雖然不大，但鵝肉切得十分細小，桌上眾人每人吃個兩三塊應是綽綽有餘的。
「這些並不是正菜。」沈飛向她解釋著，「這五碟小菜分別主酸、甜、苦、辣、鹹五味，是吃正餐前用來調節食客的味蕾的。碟中每片菜的大小和滋味濃淡都搭配得恰到好處，各吃一片時恰好可以五味齊發而又相互平衡。若哪樣菜多吃了一片，都會影響到一會品嚐正菜時的味感。」
「那我每碟菜都吃兩片、三片不也一樣嗎？」徐麗婕已經明白了其中的道理，可還是忍不住要和沈飛逗逗嘴。
凌永生以為她是認真的，在一旁憨憨地說：「那不行。主菜可不止一道，每道主菜之間都是要調一下味的。照你這個吃法，光吃調味菜就吃飽了。」
「嗯，還是小凌子說得有道理。」徐麗婕笑嘻嘻地說，偏不肯把這個面子送給沈飛。然後她象其他人一樣，把五碟小菜挨個嚐了一筷。
調味已畢，眾人把筷子依次放下，忽聽「一刀鮮」沙啞的嗓音又在屏風後響起：「姜先生遠道而來，我打算以一桌‘三頭宴’略盡地主之宜，不知道是否合你的口味？」
姜山微微一笑，然後開口吟道：「‘揚州好，家宴有三頭。天味人間有，雋味朵頤留。’這三頭宴以市井人家的尋常原料烹製主菜，變拙為寶，平中突奇，化大俗為大雅，本是廚藝境界中的極高層次。在揚州宴客，還有什麼比‘三頭宴’更合適的呢？」
徐麗婕聽兩人說得這麼熱鬧，心中早已起了癢癢，暗想：「這‘三頭宴’光聽名字，就給人一種不同一般的感覺，不知道這‘三頭’指的分別是什麼？」
正猜想間，只見老者點了點頭，說道：「既然姜先生對‘三頭宴’如此讚賞，那就上主菜吧。」
段雪明聽見吩咐，衝站在後廚門口的兩位侍女拍了拍手，兩人會意，走入了後廚。那「噠噠」的木屐聲由近漸遠，隨後又由遠及近。當兩人再次從門口出現時，一股濃郁的香味也跟著飄進了宴廳。
只聽段雪明高聲報出了菜名：「‘三頭宴’第一款，扒燒整豬頭！」
兩名侍女合力端著一隻碩大的盤子，盤中仰面朝天的，果然是一整隻棗紅油亮的大豬頭！
等那豬頭端到桌上，香味早已飄散在整個宴廳。沈飛「咕」地吞了一口口水，也不客氣，一邊讚道：「好香，好香！」一邊伸過筷子就要往豬頭上戳。
「等等！」段雪明忽然開口阻攔。
「怎麼了？」沈飛一愣，「這扒豬頭可等不得，涼了以後，膠汁上凍，口感上可會差很多的。」
「那是當然。」段雪明笑著說，「我也希望諸位儘快下箸。不過這裡是紅樓宴廳，有些與眾不同的規矩，大家如若照做，吃起來會更增雅興。」
「什麼規矩？快說快說。」沈飛迫不及待地揮著手中的筷子。
段雪明不慌不忙地說道：「《紅樓夢》中有一段描寫，眾人喝酒時，必須命題吟詩，完成的人才有菜吃。今天諸位不妨借鑑這個典故，增加一些酒趣。」
「吟詩？」沈飛把頭搖得象波浪鼓一樣，用手一指姜山，「照這個玩法，你不如直接把這一拉豬頭全端給他好了。」
「也可不限於吟詩。」段雪明似乎早有準備，侃侃而言，「既然大家要吃豬頭，我看不妨就以‘豬頭’為題，詩詞也好，典故也好，常識也好，只要能說出一些相關的東西，就算過關。」
「那能不能過關是由你說了算嗎？」沈飛摸著下巴，在心裡揣度著這交易能不能划得來。
段雪明擺擺手：「我今天只是個服務人員，怎能直接參與遊戲？這裁判的角色，我看由徐小姐來當但最為合適。」
「好好！」沈飛一聽這話，心中大悅，「大小姐為人一向公正公平，讓她來當裁判，確實最合適不過了。大小姐這麼辛苦，這豬頭肉，自然得讓她先嚐為快。」說完，也不問別人同不同意，徑直從那豬頭的腮部挾下一塊肉來，送到徐麗婕的碟中，討好地說：「嚐嚐看，這個地方的肉是最細嫩的。」
看著沈飛的樣子，徐麗婕忍不住直想笑。不過既然他已經夾來，自己也就不再客氣，把那塊肉送入了口中。這豬頭腮部的肉果然又酥又爛，細嫩直如豆腐，同時味絕濃厚，在舌口間悠轉不絕。
「味道怎麼樣？」沈飛笑嘻嘻地問。
「味道是不錯。」徐麗婕歪過腦袋看了看他，「不過你賄賂裁判，罰你最後一個上場。」
沈飛捏捏自己的鼻子，苦著臉，一副無辜的表情。
徐麗婕此時轉頭看著姜山，笑盈盈地說：「姜先生，你遠來是客，就從你第一個開始吧。」
「好。」姜山略一沉吟，說道：「剛才沈飛說詩詞是我的強項，那我就偷個懶，不再另尋他徑了，下面這首《憶江南》是清代黃鼎銘的詞，其中便提到了這道‘扒燒整豬頭’。」言畢，他略微頓了頓，然後開口吟道：「揚州好，法海寺間遊，湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。」
「嗯，好一個‘留客爛豬頭’！」主座上的老者讚了一句，緊接著說：「揚州八怪中的羅聘也曾作過一首七絕，提到豬頭的美味，那七絕是這麼說的：‘初打春雷第一聲，雨後春筍玉淋淋。買來配燒花豬頭，不問廚娘問老僧。’」
「不錯不錯，你們倆的詩詞都很好，請吃肉吧。」徐麗婕履行完裁判的職責，隨即又丟擲心中的疑問：「不過剛才你們的詩詞中，一個說‘法海寺’‘留客爛豬頭’，一個說燒豬頭‘不問廚娘問老僧’，這是怎麼一回事啊？」
馬雲呵呵一笑，說：「就讓我來順水推舟，解答這個問題好了。這‘扒燒豬頭’相傳是清代法海寺的僧人所創。最初做的並不是整豬頭，用的烹飪器具也很特別。當時的僧人將豬頭肉切成象‘東坡肉’那樣一寸見方的肉塊，未曾用過的尿壺裡，加進各種佐料和適量的水，用木塞將壺口塞緊，然後用鐵絲將尿壺吊在點燃的蠟燭上慢慢燜制，這樣即使有人看見，也會以為他們在烤去尿壺中的，決不會想到竟然是在烹製美味的豬頭肉。」
「啊？」徐麗婕瞪大了眼睛，「那這法海寺裡豈不是住著一群花和尚？」
「你錯了。他們不僅不是花和尚，而且是一心向佛的好和尚。傳說中乾隆皇帝有一次經過法海寺，聞見，暗暗查訪，發現了和尚們偷制豬頭肉的秘密。乾隆爺大為震怒，指斥僧人們不守清規戒律。大家都很惶恐，只有一個和尚從容答道，他們烹製的豬頭肉，自己並不食用，而是偷偷賣給附近居民，從而籌集為佛像裝金的錢款。乾隆爺息怒後，也忍不住嚐了嚐那些豬頭肉，果然味道香郁，令人讚不絕口。自此乾隆爺就特許法海寺的和尚公開制賣豬頭肉，後來這豬頭肉就成了法海寺的一道名菜，脫離了尿壺之後，不斷改進，才有了今天的‘扒燒整豬頭’。」
馬雲侃侃說完，笑眯眯地看著徐麗婕：「怎麼樣，對我的解釋還滿意嗎？」
「滿意，滿意。這個解釋既有趣又合情合理。您也請吃肉。」看著馬雲夾起一塊豬頭肉吃得極香，徐麗婕忍不住「噗哧」一笑，說：「不過這豬頭肉原來最先是從尿壺中燒出來的，想到這一點，會不會影響食慾呢？」
「徐小姐，這你就有所不知了。當初如果不是用尿壺燒製，那還做不出這樣的美味呢。」彭輝在一旁插話道。
徐麗婕好奇地眨了眨眼睛：「哦？這怎麼講？」
「這豬頭肉烹製過程中最重要的兩點，一是要燜得爛，二是要除去豬頭中的圈腥氣。」彭輝解釋說，「而以尿壺盛豬頭肉正好可以滿足這兩點。首先，尿壺口小，聚氣，以小火燜制，正是最適宜的容器；其次，當時的尿壺是用陶土製成，烹製過程中就像一個細密的砂濾鬥，可將豬頭中的圈腥氣吸附其中。現在很多廚子在做‘扒燒整豬頭’的時候，往往在豬頭下墊兩片大泥瓦，其實也是同樣的道理。」
「原來是這樣。」徐麗婕恍然點了點頭，笑道：「說得不錯，你也可以吃肉了。」
一桌九人，過關的已經超過了半數。徐麗婕此時把目光投向了陳春生：「陳總，該輪到您啦。」
經過前面幾個人的鋪墊，陳春生早有準備，他清了清嗓子說：「我要說的，是豬頭選料時的學問。會做豬頭的人都知道，這豬頭越細嫩，口感便越好；豬頭越肥大，賣相便越好。而細嫩和肥大卻又互相矛盾，這一點很好理解，豬長得越大，肉質自然越老。可前兩年，城郊河東莊的一戶屠夫，卻總得殺出又肥又嫩的豬頭來，用來做‘扒燒整豬頭’真是再合適不過了。」
「哦，那陳總你肯定很快就得到了訊息。這樣的好豬頭，自然就被你‘鏡月軒’給壟斷了吧？」馬雲半開玩笑半認真地說道。
「馬老師，您只猜對了一半。訊息我是立刻就得到了，可我去當地並不是要買豬頭，我要的是培育這種豬頭的方法。」
姜山點頭表示贊同：「不錯，這才是經營之道的更本。」
「我先是想高價收買那個屠夫，可沒想到那人守口如瓶，怎麼不願說出其中的秘密。我不甘心空手而歸，就租下了他豬圈隔壁的屋子，在那泥巴牆上鑽了孔，忍著臭氣盯了一天一夜，終於把他養豬的訣竅搞了個一清二楚。」陳春生說到這裡，臉上露出一絲掩飾不住的得意神色。
眾人心中都暗暗感嘆，兩年前，陳春生身家已過千萬，為了得到商業上的秘密，還情願在臭烘烘的豬圈旁貓上一天，此人能夠在商界迅速崛起，絕非偶然。
「那你肯定把這個方法很快用到實踐中了？」馬雲又猜測到。
陳春生卻搖了搖頭：「我不僅沒有學用他的方法，還讓人從其它地方購入一些豬頭，在那裡低價出售，擾亂他的生意。」
「這是為什麼？」馬雲不解地問。
「你如果知道了他養的豬頭為什麼會又肥又嫩，你也會這麼做的。在那一天的觀察中，我發現他閒著沒事時，就用柳條編成的鞭子抽打豬的臉部，而且下手很重。那些豬被打得‘嗷嗷’直叫，有的甚至流下淚來。我開始不得其解，後來看到豬臉被抽打的部位紅腫流血，這才恍然大悟。豬臉被打傷後，出於生理的保護機制，體內的養分會集中供應到傷口處，以促進其癒合生長，久而久之，那豬頭自然便長得又肥又嫩了。」
「這方法也太過殘忍了。」徐麗婕聽完，唏噓著說，「陳總，您沒有學用他這種缺德的方法，是個有良心的商人，就憑這一點，今天的豬頭肉也少不了您的份。」「
陳春生夾過一筷豬頭肉，津津有味的吃完，然後用紙巾擦了擦嘴，又說道：「其實關於這豬頭的選料，孫大廚有一番自己的見解，我當時聽他講述，倒是頗為新穎。」
「哦？」眾人都把目光轉到了孫友峰身上，馬雲捋捋鬍鬚，笑著問：「孫師傅，這其中的奧妙，能否和大家分享呢？」
一般來說，作為廚屆中的高手，都會或多或少地掌握一些烹飪上的獨家秘技或竅門。按照行規，這些東西同行之間是不宜主動詢問的，不過陳春生作為孫友峰的老闆，既然他先說起，大家也就沒有那麼多顧忌了。
徐麗婕被勾起了興致，在一旁拿出裁判的特權催促：「孫師傅，快說吧。說完這遊戲便算你過關。」
孫友峰點點頭，說道：「那好吧，其實只是一點愚見，也不一定正確，大家聽了，就當個說笑好了。陳總剛才提及的豬頭，雖然又肥又嫩，但我覺得，要用來做‘扒燒整豬頭’，卻並不是上上之選。」
「為什麼？」
孫友峰用手一指桌上的那隻豬頭：「你看這隻豬頭，不僅味道極佳，而且呈仰面大笑的神態，端上桌後，立刻滿屋喜氣。所以這‘扒燒整豬頭’，民間有個別名，叫做‘歡喜霸王臉’。」
的確，盤中的豬頭眯眼咧嘴，果然是一副開懷大笑的模樣，徐麗婕一邊饒有興趣地觀賞著，一邊豎起耳朵聽孫友峰繼續講解；「有經驗的廚子都知道，要讓豬頭咧嘴大笑並不困難，可以通過刀功和手法做出來。不過豬頭眉眼間的神態卻是無法調節的，烹製前後都不會出現變化。於是很多豬頭雖然嘴在笑，但眉眼卻舒展不開，帶著愁容，這樣的豬頭端上桌，在氣氛上便差了一籌。」
在座的眾人都微微點頭，以示贊同。孫友峰略略停頓後，接著說道：「豬頭經過宰殺和烹製的過程，皮膚和肌肉都已鬆弛，為什麼會顯出不同的神態呢？我覺得這便和活著的豬遭受的境遇有關。如果這隻豬吃得飽，睡得足，整天悠然自得，久而久之，面部的皮膚和肌肉自然就呈現出歡喜的神態；反之，象陳總剛才提到的那些肥豬，時常遭受凌虐折磨，終日愁眉不展，這股怨氣也會一直帶在眉眼之中的。」
孫友峰的這套理論侃侃說完，眾人都覺得新奇而有趣，而仔細一想，又不無道理。當下意見一致，同意孫友峰過關吃肉。
這時眾人中除了沈飛已被限定最後才能說話外，還沒有吃到豬頭肉的就只剩凌永生一人了。只見他撓著腦門，為難地說：「我一時也想不到別的，不過這‘扒燒整豬頭’的具體做法記得倒熟，不知道能不能算數？」
「扒燒整豬頭」是淮揚菜系中的一道知名大菜，其做法在座的眾廚當然都是瞭然於胸，以此答題，多少有些讓人失望。不過大家都知道凌永生素來淳樸老實，要他說出新鮮有趣的話題也是強人所難。於是老者看著徐麗婕說：「既然徐小姐是裁判，一切就由你決定吧。」
徐麗婕也無心刁難凌永生，笑嘻嘻地對他說：「那好吧，不過這其中的步驟，你得仔仔細細，說得清楚明白才行。」
凌永生欣然道：「那是當然。我如果哪裡說得不對，大家指出來，那就算我輸了。這‘扒燒整豬頭’，首先得選用上好的嫩白豬頭，將頭、耳內外各處的毛汙刮淨，用刀由下頦處正中向前劈開，但面部皮膚得保持連線，不能切斷。剔去全部頭骨後，將豬頭放在清水中泡一個小時以上，使血汙髒物漂出，然後投入沸水鍋中煮二十分鐘，取出置於清水中再刮洗一遍。此時用刀將眼眶周圍的毛、肉剔去，挖出眼球，割下豬耳，切下兩腮肉，去除豬嘴尖，剔除淋巴肉，颳去舌膜。然後再將豬頭放在沸水鍋中連續煮兩次，每次二十分鐘，以徹底去除其中的腥騷氣味。隨後把豬頭帶皮的面朝下，放在竹篦或瓦片上，眼、耳、舌、腮肉等亦順序入鍋，鋪上薑片、蔥結，加進清水至淹沒豬頭三釐米為度，而後加入冰糖、醬油、紹酒、香醋、香料袋等各種調料，用大火燒沸後，轉用小火燜兩小時以上，至湯稠、肉爛。起鍋時，將舌頭放入大圓盤中間，頭肉面部朝上蓋住舌頭，再將腮肉，豬耳，眼珠按豬頭原來部位裝好，成整頭形，澆上原汁即成。」
凌永生一口氣下來，將「扒燒整豬頭」的做法剖析得有條有理，清晰井然。不僅在座得諸位大廚頻頻點頭，就連對廚藝一知半解的徐麗婕也聽了個明明白白。只有沈飛聽完後，重重地嘆了口氣，一臉愁苦的表情。
凌永生看著他，不解地問：「怎麼了，飛哥？是我說的有哪裡不對嗎？」
沈飛無奈地癟癟嘴，似乎委屈極了：「你們都有肉吃，我不懂詩詞，典故也不會，菜譜更是背不下來。真是不知該怎麼辦了。」
徐麗婕卻笑得眼睛都眯成了一條縫：「想不到飛哥也用無計可施的時候？」
沈飛做出一副絞盡腦汁的痛苦表情，說道：「這個豬頭嘛，十年來我倒是買過不少，要說這揚州的大小菜場，哪個鋪子裡的豬頭又好又便宜，那我是瞭如指掌，可這些諸位肯定是沒興趣聽的。」
馬雲見沈飛想得辛苦，忍不住提示到：「你倒不妨講講，這十年來，你買到過的最大最好的豬頭是什麼樣的？」
「最大最好的豬頭？」沈飛翻了翻眼睛，毫不猶豫地說，「那自然是去年從北城王癩子手中買到的那一隻了。」
徐麗婕見他說得這麼堅決，繞有興趣地問道：「哦？好到什麼程度？」
「那可厲害了。」沈飛說至了興處，眉飛色舞起來，「剛才孫大廚說了，好的豬頭須面帶喜色，這樣食客們看在眼裡，心情才能舒暢。而我那次買的豬頭，不用看，只需說給你們一聽，便能讓大家樂得合不攏嘴。」
「是嗎？」徐麗婕將信將疑地看著沈飛，「你倒說說看，大家如果真的笑了，就算你過關。」
沈飛得意地摸著下巴，顯得頗為自信：「那我說給你們聽聽。去年的一天下午，我聽說王癩子第二天要趕早去城郊的屠戶那裡進幾個新鮮豬頭，於是就找到王癩子，向他預定了一隻。王癩子滿口答應，並且說一定會把最大最好的那隻留給我。隔天早上，我去了王癩子的肉攤，只見他的攤位上果然有好幾只豬頭，一堆人正圍著搶購。等我好不容易擠到近前，那幾個豬頭卻都被搶光了。我當時有些著急，於是便責問他：‘你答應賣給我的那個豬頭在哪兒呢？’王癩子不慌不忙，伸手在桌鬥中一掏，又拿出一隻碩大的豬頭放在我面前。原來我訂的那隻他還給我留著呢。」
沈飛說到這裡便停了下來，徐麗婕等了片刻，見他還沒有繼續往下說的意思，忍不住問道：「那這個豬頭到底怎麼好了？你還沒說呢。」
沈飛嘻嘻一笑：「你們如果聽見當時王癩子對我說的話，就知道這豬頭好在哪兒了。」
「王癩子說什麼了？」
「當時王癩子極是熱情，他指著那隻豬頭，滿臉堆笑地說：‘飛哥，你的頭我幫你藏著呢。你看看，就數你的頭最肥最大！’」沈飛模仿王癩子當時的諂媚語氣，惟妙惟肖地說完這段話。徐麗婕反應最快，立刻「噗哧」一聲笑了起來，其他人先是一愣，隨即也聽出了其中玄機，想象著王癩子手指豬頭，卻對沈飛一口一個「你的頭」，那副情景確實讓人忍俊不禁，一時間桌上笑聲一片。身後那些陪侍的女子雖然努力抿著嘴唇，卻也掩飾不住臉上的笑意。
在眾人的笑聲中，沈飛拿起筷子，一本正經地問道：「大家都笑了，我可以吃這豬頭肉了吧？」
「可以，可以。」徐麗婕就著話題打趣說，「這個頭現在也算你的，我們都給你留著呢。」
「嗯，這豬耳柔中帶脆，不可錯過；豬舌口感軟韌，也不可錯過；最難得的還得數這豬頭上的肉皮，又糯又香又滑，我看比北京的烤鴨更勝一籌呢。」沈飛說到哪裡，筷子就伸向哪裡，分別夾起所說的部位，趕不及立刻吃的，便一一存於盤中。
眾人歡笑之後，胃口也隨之大開。既然人人都已過關，大家也不再客氣，各自舉筷夾肉，吃得不亦樂乎。
又吃過一巡後，忽聽「一刀鮮」在屏風後說道：「豬頭肉味道雖好，但終究是油膩之物，諸位不可貪味多吃，否則食慾降低，影響品嚐下面兩道佳餚的胃口，那就不美了。」
眾人聞言，都放下了筷子。段雪明目視屏風，恭恭敬敬地說道：「你所言極是。那第二道主菜現在是否可以準備上桌了？」
「一刀鮮」無聲地點了點頭。似乎知道自己的嗓音嘶啞難聽，只要能不說話，他一般便不會開口。
段雪明衝諸侍女使了個眼色，站在後廚門口的兩位走過來，將吃剩的豬頭撤下，送入後廚，以免一會與第二道主菜的氣味相擾。各人身後的侍女則奉上清茶，作淨口只用。眾人飲了茶，又各自吃了調味小菜，然後靜坐以待。
不一會兒，隨著腳步聲響，那兩名端菜的侍女再次從後廚走了出來，這次她們四隻玉手共同抬著一隻大瓷缽，缽壁甚高，遠遠只見騰騰地冒著熱氣。香氣早已四下飄散，與剛才「扒燒整豬頭」的濃郁感覺不同，這股香氣卻要淡雅了許多，可又別具一番清新的鮮味。
段雪明仍是朗聲報出菜名：「‘三頭宴’第二款，拆燴鰱魚頭！」
侍女將那瓷缽置於餐桌中央，徐麗婕伸長脖子，只見瓷缽中一片乳白濃稠的湯汁，餘沸未歇，尚在咕咕地泛著氣泡。一隻碩大的魚頭臥於湯汁中，那魚頭足有三十公分長，被一劈兩半，但中部的皮肉仍然相連。魚頭周圍隱隱有碧波輕翻，仔細看時，原來是鮮嫩的菜心。
「好大的魚頭啊！」徐麗婕驚歎道，「這麼大的魚頭，整條魚會有一米多長吧？」
「那倒不至於。」段雪明很有禮貌地解釋說，「徐小姐大概對這種魚不是很瞭解。這種鰱魚，本地人俗稱‘大頭鰱子’。其特點便是頭部碩大，大概能佔到身體總長的三分之一左右。我們這邊有句俗語說得好：‘鰱魚吃頭，青魚吃尾，鴨子吃大腿。’雖然話語直白樸素，但對這三種烹飪原料的點評卻是一針見血，準確得很。具體說來，今天我們選用的是產於揚州一帶江水中的大花鰱，與尋常的塘鰱相比，不但更加肥美，而且絕無河塘中的泥土氣。」
沈飛饞饞地添了添嘴唇，有些悻悻地問道：「這道菜該怎麼吃啊？又要出題過關嗎？」
段雪明笑了笑：「不必了。這道菜請諸位即刻品嚐，最好不要有半點拖延。因為這魚頭一涼，便會有腥氣，越是時，滋味才越美。」