自從這位副廚師長六星期前到聖格雷戈裡飯店以來，彼得曾遇見過他幾次。每次遇到他，彼得總覺得自己更喜歡這個新來的副廚師長了。
安德烈·雷米爾是他的前任突然離職後被任用的。前任副廚師長，受了幾個月的壓抑和內心的不安，終於向他的年老的頂頭上司埃布倫先生大發雷霆。通常這種吵架過後，就什麼事也沒有了，因為在任何大廚房裡，廚師長和廚師之間鬧情緒是常有的事。這一次吵架之所以不同，是因為前副廚師長把一鍋湯猛潑到廚師長身上。幸虧這是冷的奶油濃湯，否則後果就更嚴重了。在一場難忘的爭吵中，渾身溼淋淋地淌著奶油湯的廚師長，把他的前助手拖到沿街的職工出入口，使出了老年人罕有的力氣，把他推出門外。一個星期以後，安德烈·雷米爾就被僱用了。
他的資歷是極好的。他在巴黎受過訓練，在倫敦工作過——在普魯內飯店和薩瓦伊飯店——在紐約的雷巴維列安飯店也呆過一陣子，然後在新奧爾良獲得了這個更為高階的職位。但就是在聖格雷戈裡飯店這麼短短的時間裡，彼得猜想這位年輕的副廚師長也一定同樣受到了使他的前任發狂的壓抑。儘管這個廚師長自己常常不上班，由他的副廚師長負責，埃布倫先生卻堅決不同意更動廚房裡的操作過程。彼得深有同感地認為，在許多方面，這種情況倒很象他自己跟沃倫·特倫特之間的關係。
彼得指著行政人員桌旁的一隻空位子說，「你願意和我們一起坐嗎？」
「謝謝，先生。」侍者管理員拉出椅子，這位年輕的法國人便心情沉重地坐下。
隨後，侍者不等指示，就已經把四客午餐改為醬牛肉端上來了。他把那兩客使人不快的油炸雞拿走，一個在近旁的侍者助手趕快就把它們拿進廚房裡去了。四個行政人員都在吃新換上來的菜，副廚師長只要了一杯清咖啡。「這還不錯，」薩姆·雅庫皮克讚許地說。
彼得問，「毛病究竟出在哪兒，你找出來了沒有？」
副廚師長不高興地向廚房看了一眼。「出毛病的原因很多。以這個來說，問題在於油脂味道不好。但是應該怪我自己——我以為油已換過了，其實並沒有換。我，安德烈·雷米爾，居然讓這種菜離開廚房。」他不相信地搖搖頭。
「一個人要什麼都管是很難的，」總工程師說。「我們大家都負責一個部門，都能理解這一點。」
羅亞爾·愛德華茲說出了彼得剛才想到過的問題。「不幸的是我們永遠不知道還有多少人吃了菜默不作聲，但卻從此不再來了。」
安德烈·雷米爾悶悶不樂地點點頭。他放下咖啡杯，「先生們，請原諒，我得走了。麥克德莫特先生，等你吃完了，我們再一起談談，好嗎？」
十五分鐘以後，彼得通過餐廳的門走進廚房，安德烈·雷米爾趕快走上來迎接。
「謝謝你到這裡來，先生。」
彼得搖搖頭。「我喜歡廚房。」他看了看四周，發現午飯的忙碌時刻已經過去。還有一些菜在送出去，經過兩個象多疑的女教師似地一本正經坐在高高的帳臺上的中年女記數員。但是大批客人已經離去，侍者和助手在收拾桌子，更多的碟子正從餐廳裡送回廚房。在廚房後部的大洗碗處，那裡克羅米的櫃檯面和垃圾箱看上去就象一家自助餐館的前部，有六個穿著橡皮圍裙的廚房助手在協調地工作，幾乎來不及洗滌那些從飯店的幾個餐室和樓上開大會的那一層源源不斷送來的碟子。彼得注意到，另一個助手跟往常一樣，正在把沒有吃過的白脫油留下來，把它扔進一隻克羅米的大容器裡。以後，就用這些回收的白脫油來燒菜，大多數商業性廚房都是這樣乾的，雖然沒有什麼人承認這點。
「我想跟你單獨談一談，先生。有別人在場，你知道有些話是難以出口的。」
彼得帶著體貼他的情緒說，「有一點我不清楚。你關照把深鍋裡的油換掉，但是他們沒有照辦，是不是這麼回事？」
「是這樣的。」
「那到底是怎麼回事？」
年輕廚師長的臉顯得很苦惱。「今天早上我就下了命令。我的鼻子聞出這些油脂不好。但是埃布倫先生沒有告訴我就撤銷了命令。然後埃布倫先生回家去了，而我卻矇在鼓裡，用了壞油。」
彼得無意地笑了。「改變命令的理由是什麼呢？」
「油的價錢貴——非常貴；這我同意埃布倫先主的意見。最近我們曾經換了好幾次油。次數換得太多了。」
「你有沒有設法找出原因呢？」
安德烈·雷米爾舉起雙手做了個失望的手勢。「我曾經建議過，每天進行一次游離脂肪酸化驗。這種化驗在試驗室可以做，甚至於在這裡也可以。這樣，我們就可以巧妙地找出壞油的原因。埃布倫先生不同意這樣做，也不同意其他方法。」
「你認為這裡有很多問題嗎？」
「問題很多哩。」這是個簡短而憤慨的回答，一時好象他們之間的交談就要中止了。然後突然地，好象決堤似的，話匣子大開了。「麥克德莫特先生，告訴你，這裡問題太多了。在這個廚房裡工作可一點也不值得自豪。就象你們說的??是個大雜燴——食品質量差，一些老辦法不行，一些新辦法也不行，到處是大量浪費。我是個好廚師長；別人可以向你證明。但是一個好廚師長必須樂於自己的工作，否則他就不成為好廚師長了。是呀，先生，我要搞些改革，許多改革，這是為飯店著想，為埃布倫先生著想，也是為其他人著想。但是人家告訴我——好象對一個嬰孩說話一樣——什麼都不準改革。」
「很可能，」彼得說，「這裡將會有全面的大改革。快了。」
安德烈·雷米爾傲然地挺直身子。「假如你說的是奧基夫先生的話，不管他會作什麼改革，我是不會在這兒看到了。我不想在一家聯號飯店裡做一個快餐廚師。」
彼得好奇地問道，「假如聖格雷戈裡飯店保持獨立，你想作些什麼改革呢？」
他們幾乎已經走到廚房的盡頭——廚房是一個狹長方形，跟飯店的寬度一樣寬。在長方形的每一邊，好象一個控制中心的出口，都有門可以通往飯店的幾個餐室、職工專用電梯以及在同一層樓和樓下的食物配製間。他們沿著兩排象巨大的坩堝那樣沸騰著的大湯鍋的邊緣走近了一個鑲著玻璃的辦公室，這裡原則上是兩個主廚——正副廚師長——分工負責的場所。彼得看到附近有一個大於標準四倍的深油炸鍋，它是今天引起顧客不滿的根源所在。一個廚房助手正在排除整鍋的油；從這個數量上就很容易看出為什麼說換油過於頻繁花錢太多。他們倆停了下來，安德烈·雷米爾考慮著彼得的問話。
「你問什麼改革嗎，先生？最主要的就是食物。有些做菜的人認為，外觀，就是一盤菜的色香，竟比味還重要。在這個飯店裡，我們浪費在裝飾上的錢太多了。什麼都放芹菜。但是調味汁就不夠。盤菜裡都放芥菜，但是更需要芥菜的湯裡卻沒有。還有果子凍做得五顏六色！」年輕的雷米爾絕望地把兩隻胳臂往上一舉。彼得同情地笑著。
「至於說到酒，先生！謝謝老天爺，酒，我是無權過問的。」
「是呀，」彼得說。他自己也對聖格雷戈裡飯店裡酒藏量不足有意見。「總之一句話，先生。這樣的低檔公司菜真是壞透了。對食物這樣不重視，在外表上浪費了這麼多錢，簡直要叫人哭。哭，先生！」他停頓了一下，聳了聳肩膀，又繼續說，「少浪費一些，我們的菜就能做得美味可口。而現在卻是單調無味，平凡到了極點。」
彼得在想，按聖格雷戈裡飯店的情況說，安德烈·雷米爾是否夠現實。好象感覺到這種懷疑似的，副廚師長堅持說，「的確，飯店有它特殊的困難。這裡不是，也不可能是，專供人們品嚐食物的地方。我們必須快速供應許多客飯，為許許多多匆忙的美國人服務。但是即使有這些限制，還是可能搞得非常出色，做到使人感到滿意的。可是埃布倫先生對我說，我的想法太花錢了。我已經證明這花錢並不太多。」
「你怎樣證明的呢？」
「請進來。」
年輕的法國人帶他走進鑲玻璃的辦公室。這是一間又小又擠的房間，靠三面牆壁擠擠插插地放著兩張辦公桌、公文櫃和碗櫥。安德烈·雷米爾走到一張較小的辦公桌旁。他拉開一隻抽屜，拿出一隻馬尼拉紙大信封，又從裡面拿出一個資料夾。他把它遞給彼得。「你問的什麼改革，全在這兒了。」
彼得·麥克德莫特好奇地把資料夾開啟。裡面有許多頁紙，每一頁上都密密麻麻寫滿了漂亮清晰的字。有幾張大的摺好的紙，說明是圖表，都是用同樣仔細的風格畫的並附有文字說明。他發現這是一份為整個飯店草擬的伙食供應總計劃。後面幾頁都是估價、選單、質量監督計劃和一個職工改組的草案。稍加瀏覽，整個設想和作者所掌握的具體細節就已給人留下了深刻的印象。
彼得抬起頭來，發現他的夥伴的目光正看著他。「假如可以的話，我想把這個計劃仔細看一下。」
「拿去吧，不忙。」年輕的副廚師長陰鬱地微笑著。「聽人家說，我的計劃可能就是空想。」
「使我吃驚的是你這麼快就搞出了這樣一個計劃。」
安德烈·雷米爾聳聳肩膀。「發現毛病是不需要多少時間的。」
「也許我們可以用同樣的方法去找出深油炸鍋的毛病所在。」
雷米爾臉上突然出現了一絲幽默，接著是一副懊喪的神情。「唉！真的，我看到了這個，卻看不到就在眼前的燙油。」
「不，」彼得反對說。「根據你跟我說的，你是看出了壞油的，但沒有按照你的指示把壞油換掉。」
「我應該找出油變壞的原因。總應該有個原因的。假如我們不馬上把原因找出來，可能還要發生更大的麻煩哩。」
「什麼樣的麻煩呢？」
「今天——還算運氣——我們只用了一點兒煎油。明天，先生，大會的午餐要六百客油煎的菜呢。」
彼得輕輕地吹了一聲口哨。
「是這樣。」他們一起從辦公室走出來，站到深油炸鍋旁邊，鍋裡剛才引起不滿的一點剩油正在被清除掉。
「當然羅，明天的油將是新鮮的了。上一次是什麼時候換的。」
「昨天。」
「這麼近！」
安德烈·雷米爾點點頭。「埃布倫先生抱怨成本昂貴，並不是說著玩的。但究竟是什麼毛病，還是個謎。」
彼得慢慢地說道，「我還記得一點食物化學。新鮮的好油的煙點是??」
「四百二十五度。不能再高了，否則就要報廢了。」
「油變質之後，它的煙點就慢慢下降。」
「下降得很慢——假如一切正常的話。」
「這裡，你們油炸時的溫度是??」
「三百六十度；這是最好的溫度—-大廚房或是家庭都一樣。」、j「那就是說煙點保持在大約三百六十度時，油就管用。不到那個溫度，就不管用。」
「是這樣，先生。這樣的油就會使食物發出怪味，就象今天那樣，有一股陳腐味。」
曾經牢記過、但由於不用而荒疏了的一些事例又在彼得腦子裡翻滾著。在康奈爾大學的時候，有一門專為旅館管理系學生開設的食物化學課程。他還依稀記得一次講課??在斯塔特勒樓裡，一個陰暗的下午，窗玻璃上一片白霜。他從外面刀割似的寒風中走進來。裡面暖烘烘的，正在低聲講課??油脂和催化劑。
「有一些物質，」彼得回憶道，「它們跟油脂一接觸就會發生催化作用，很快就使油脂變質。」
「對，先生。」安德烈·雷米爾扳著手指數著說，「潮氣，鹽份，油炸鍋裡的黃銅或紫銅鉤子，熱量過大，橄欖油。所有這些東西我都檢查過了。這不是原因。」
一個詞突然在彼得腦裡一閃。它使他聯想起了剛才看著清洗深油炸鍋時下意識地所看到的東西。
「你用的笊籬是什麼金屬的？」
「鍍鉻的。」聲調有些迷惑不解。兩個人都知道鉻對油脂是無害的。彼得說，「我不知道電鍍得好不好，假如鍍得不好，在鉻底下是什麼金屬？有沒有什麼地方磨損了？」
雷米爾猶豫了，他的眼睛稍稍睜大著。他默不作聲地把一個笊籬取了下來，用布仔細地把它擦乾淨。他們走到亮處，檢查金屬的表面。
由於長期來經常使用，鉻有些磨損。有一小點一小點地方，鉻全部剝落了。在磨損和剝落處的下面，露出一點點黃色。
「這是黃銅！」年輕的法國人用手拍拍自己的前額，「毫無疑問，這就是造成壞油的原因。我簡直是個大笨蛋。」
「為什麼你要責怪自己呢，」彼得指出說，「顯然，在你來以前很久，有人為了節約而買了便宜的笊籬。不幸的是，結果反而更費錢。」
「但是我應該發現這個——就象你所做的，先生。」安德烈·雷米爾簡直要掉淚了。「反而，是你，先生，你走出公文堆，到廚房裡來給我找出這裡的問題所在。這簡直要成為笑話了。」
「要是個笑話，」彼得說，「那是你自己說的，誰也不會從我這裡聽到什麼的。」
安德烈·雷米爾慢吞吞地說，「別人告訴我說你是個好人，而且聰明。現在我才知道這一點不假。」
彼得摸摸手裡的資料夾。「我看過你的報告後，再把我的想法告訴你。」
「謝謝你，先生。我要去要新的笊籬，要不鏽鋼的。即使我非得把人痛打一頓，今晚我也要拿到它們。」
彼得微笑著。
「先生，我還在想著另外一件事情。」
「哦？」
年輕的副廚師長猶豫了一下。「你可能認為是，怎麼說呢，狂妄自大吧。但是，麥克德莫特先生，你和我如果放手乾的話，我們可以把這個飯店搞得非常出色呢。」
他感情衝動地大笑起來，但是彼得·麥克德莫特在回到他在正面夾層的辦公室去的路上，一直在想這幾句話。