侍者總管看了一張紙條說道，「金冠可樂估計有二百四十個人，我們擺了這個數目的座位。看來大部分都來了。」
「他們是拿工資的推銷商，」彼得說。「他們必須來。牙醫可以隨他們自己的便。他們可能自尋歡樂，很多人不一定會來。」
侍者總管點頭同意。「我聽說房間裡要了大量的飲料。冰的消耗很大，房間服務部忙於配酒。我們想，來這裡吃飯的人可能會減少。」
究竟應該給開會的人準備多少客飯菜，這在任何時侯都是個難以解答的謎。對他們三個人來說，這是常會碰到的頭痛的事。會議組織者給了飯店一個最低的保證數字，但事實上很可能有一、二百客的上落。原因是不知道有多少代表會自行分成小組聚會而不來參加正式的宴會，或是相反地，許多人會在最後一分鐘蜂擁而來。
對於任何飯店的廚房，大宴會前的最後幾分鐘總難免是緊張的。這是個考驗的時刻，因為所有廚房人員都知道，對關鍵時刻的應變能力將會反映他們組織管理方面的優劣。
彼得問侍者總管，「原來估計有多少呢？」
「牙醫是五百客。我們準備的也差不多，並且已經開始上菜。但是他們好象還在繼續不斷地來。」
「我們能馬上計算出有多少新來的人嗎？」
「我剛叫一個人出去看看。喏，他來了。」一個身穿紅衣服的領班閃開侍者，匆匆忙忙從大舞廳裡穿過職工專用門口跑進來。
彼得問安德烈·雷米爾，「如果我們必須供應的話，拿得出額外的東西嗎？」
「只要知道需要的數量，先生，我們會盡力而為的。」
侍者總管問了問領班，然後回過頭來對他們兩人說，「大概又來了一百七十個人。他們正在蜂擁而來呢！我們已經在加排桌子了。」
緊急情況的出現往往是突然的。這一回來勢就較猛烈。一下子要拿出一百七十客額外的飯菜，任何廚房都將難以應付。彼得回過頭來找安德烈·雷米爾，卻發現這個年輕的法國人已經不在了。
這位副廚師長彷彿象子彈出膛似的，立刻投入了戰鬥。他回到了廚房工作人員中間，象連珠炮似地在發號施令了。叫一個初級廚師到總廚房去，把供明天便餐用的七隻烤火雞拿來??向配製間高聲釋出命令：動用存貨！快！看到什麼就切什麼！需要更多蔬菜！從另一個宴會去挖一點蔬菜來，他們大概用不了那麼多！又派一個助手趕到總廚房去搜羅蔬菜，凡是看到的都拿來??又傳話說：快叫人來幫忙！需要兩個切工，還要兩個廚師??點心師傅注意！馬上加做一百七十客甜點心??剜肉補瘡！各顯神通！讓牙醫們吃好！年輕的安德烈·雷米爾，思想敏捷，充滿信心，態度和藹，正在導演著這出戲。
對侍者也重新分配了任務：順利地從規模校小的金冠可樂宴會上抽調了一些侍者，那些留下的侍者就得承擔份外工作。就餐者是決不會覺察到的；也許只不過是換了一個侍者給他們送上下一道菜而已。其他的侍者就被分派到大舞廳的牙醫宴會上，他們每人要照管三張桌子——二十七個座位——而不是兩張桌子。有些熟練的侍者，以快手快腳出名，可能要管四張桌子。有些人可能會發牢騷，但為數不多。會議廳的侍者多半是臨時工，任何飯店需要時都可以召他們來幫忙。多幹多得。以照管兩張桌子為基數，工作三個小時，工資是四塊錢；再加管一個桌子，則另外再加二塊錢。按預先商定，小帳另加，其收入可能要比工資總數多一倍。手腳快的侍者，下班回家時可賺到十六塊錢；如果運氣好的話，他們在午餐或早餐時也可以賺到這個數目。
彼得看見一輛手推車，上面裝著三隻剛燒好的火雞，正從職工專用電梯裡飛快地推出來。配製間的廚師衝上去把雞搬走。推著這三隻火雞來的廚師助手，又回去再運。
每一隻火雞分成十五份。以外科醫生的熟練技巧迅速地把雞切開。每一客平均分派：胸脯肉、腿肉、配菜。每一個托盤放二十客。匆匆把托盤送到服務檯。一車車新到的蔬菜象輪船到埠一樣集中湧來。
由於副廚師長派人去送信傳令，服務人手不夠。少兩個人，安德烈·雷米爾便跑來頂他們的班。他們加快速度，行動比以前更快了。
盤子??肉??第一種蔬菜??第二種蔬菜??湯汁??盤子推過
來??蓋上蓋子！每一個人負責一項；胳臂、手、長勺同時飛舞。每一秒鐘裝一盤菜??還要快呢！在服務檯前，侍者排起了長隊。
在廚房那一邊，糕點師傅開啟冰箱，往裡張望，挑選點心，然後把門砰一聲關上。總廚房的糕點師傅趕來幫忙。動用了備用的甜點心。還有更多的點心正從地下室冷藏庫裡陸續運來。
百忙之中，有時也發生不協調的插曲。
一個侍者向領班報告。領班向侍者管理員報告。侍者管理員又向安德烈·雷米爾報告。
「廚師長，有一位先生說他不喜歡吃火雞。他要換烤嫩牛肉，行不行？」
汗流浹背的廚師們爆發出一陣鬨堂大笑。
彼得知道這樣層層請示是合乎飯店規定的。只有廚師長才有權更換標準選單上的菜。
安德烈·雷米爾咧著嘴笑著說，「可以換給他，可是在他那一桌要最後送給他。」
這也是廚房的老規矩了。為了搞好與顧客的關係，大部分飯店都可以根據顧客的要求給換菜，哪怕所換的菜價格大一些也可以。但是在目前情況下，這位與眾不同的食客一定得等他的鄰座都已經開始吃了，才給他上菜，免得其他顧客效尤。
現在服務檯前的侍者長龍已在縮短了。大舞廳裡的多數客人——包括遲到者——都已經吃過正菜了。侍者助手已經在收吃過的盤子。看來緊張的時刻已經過去。安德烈·雷米爾從服務人員中退了出來，用詢問的眼光朝糕點師傅看了一眼。
糕點師傅是個瘦得象火柴桿一樣的人，看上去對自己做的點心不大嘗味道。他用大拇指和食指做了一個圈說道，「全準備好了，廚師長。」
安德烈·雷米爾微笑著，回到彼得身邊。「先生，正象你說的，看來我們勝利完成任務了。」
「應該說你們幹得太好了，我很感動。」
年輕的法國人聳聳肩膀。「你看到的是好的一面。這只不過是工作的一個方面。在其他方面我們並不好。對不起，先生。」他走開了。
未道甜點心是栗子球、火燒櫻桃。上這道點心時有一定的儀式，這時候舞廳裡的燈光都暗了下來，點著火的托盤舉得高高地。
現在，侍者們在職工專用門口前排起了隊。糕點師傅和助手在檢查托盤的排法。一聲令下，每一個托盤當中的那一盆要點上火焰。兩個廚師手執點燃的蠟燭站在旁邊等著。
安德烈·雷米爾巡視了這個行列。
在大舞廳的入口處，侍者管理員，一隻手臂高舉著，望著副廚師長的臉色。
安德烈·雷米爾點了點頭，侍者管理員就把手揮下。
拿著蠟燭的廚師奔向一排托盤，一個個地點燃起來。兩扇職工專用的門突然開啟了，並被牢牢拴住。外面，一個電工得到訊號，便使燈光漸漸暗下來。樂隊的樂聲越奏越低，然後戛然而止。大廳裡，客人們嗡嗡的談話聲也隨之停了。
突然，在客人的那一邊，聚光燈亮了起來，直照著廚房的門口。一下子寂靜無聲，接著立刻響起了嘹亮的喇叭聲。號聲停處，樂隊與風琴齊奏，用最強音奏著《聖者歌》的頭幾節。隨著樂聲，侍者手裡舉著點燃著的托盤，列隊走出來。
彼得·麥克德莫特走進大舞廳以便看得更清楚些。他看到賓客滿堂，吃飯的人出乎意料地多，偌大的餐廳擠得水洩不通。
哦，當聖者們；哦，當聖者們；哦，當聖者們降臨時??侍者們穿著漂亮整齊的藍制服，一個跟著一個邁著整齊的步伐從廚房裡走出來。在這種時刻，人人都深受感動。其中有些人馬上要回到另一個宴會上去繼續工作。現在，在半明半暗的燈光下，他們的火焰象燈塔一般地高照著。??哦，當聖者們；哦，當聖者們；哦，當聖者們降臨時??就餐者響起了一陣鼓掌聲，當侍者繞著房間走一圈時，他們便隨著音樂拍子，拍起手來。從飯店方面來說，已按計劃完成了應盡的職責。然而在廚房之外，可誰也不知道廚房剛才遇到了緊急情況，並且順利地應付過去了??主啊，我願參加那行列，當聖者降臨的時候??當侍者走到各個餐桌前，燈光復明，又引起了一陣掌聲和歡呼。
安德烈·雷米爾走過來站在彼得身旁。「今天晚上就是這些了，先生，除非你想來一杯法國白蘭地。我在廚房裡還有些存貨。」
「不，謝謝了。」彼得微笑著。「真是出色的表演。向你祝賀！」
他轉身出去時，副廚師長在他身後喊道，「晚安，先生，你可別忘了。」
彼得感到迷惑不解，停下來問道，「忘了什麼？」
「就是我已經說過的。一個非常出色的飯店，先生，你我而人可以辦到的。」
彼得既感到有趣，又若有所思，他穿過宴會餐桌朝舞廳外面的門走去。
他走了一大段路，覺得似乎有什麼事不大對頭。他停下來，朝四周看了一下，弄不清究竟是什麼不對頭。突然想起來了。那個脾氣急躁、矮個子的牙醫協會主席英格萊姆大夫應該來主持這次宴會，它是這次大會的主要大事之一。可是這位大夫既沒有在主席位子上就坐，在長長的主桌上也找不到他。有幾位代表跑來跑去與人交談，忙於同屋子裡其他桌子上的朋友們寒暄。一個帶者助聽器的人在彼得旁邊停下來說道，「表演得很出色呀，呃？」
「確實不錯。我希望你們吃得很愉快。」
「不壞。」
「順便說一下，」彼得說道，「我在找英格萊姆大夫。哪兒也找不到他。」
「你找不到了。」口氣簡慢。懷疑的眼光看著他。「你是報館裡來的嗎？」
「不，是飯店裡的。我見過英格萊姆大夫好幾次了??」「他辭職了。
今天下午。我可以告訴你，他簡直象個大傻瓜哩。」
彼得剋制了自己的驚訝。「你知道他還住在飯店裡嗎？」
「不知道。」這個帶著助聽器的人走開了。
在會議廳夾層有一個內部電話。
據總機報告，英格萊姆大夫的名字還在登記簿上，但是他房間裡沒人接電話。彼得打電話給出納主任。「費城來的英格萊姆大夫結帳退房了沒有？」
「結了，麥克德莫特先生，剛剛結好。我看到他現在在門廳裡。」「派人去請他等一等。我馬上就下來。」
彼得來到時，英格萊姆大夫正站在那裡，旁邊放著小提箱，手臂上挎著雨衣。
「你現在還來幹什麼，麥克德莫特？如果你想要一封給飯店的感謝信的話，算你運氣不好。而且我正要趕飛機呢。」
「我聽說你辭職了。我是來對你說，我感到抱歉。」
「我想他們會進行下去。」掌聲和歡呼聲從兩層上面的大舞廳裡往下傳到他們站著的地方。「聽起來他們已經這樣幹了。」
「你很在乎嗎？」
「不。」這位矮小的大夫把腳移了移，低下頭去，然後咆哮道，「我是在扯謊。我很在乎呢。我不應該在乎，可我就是在乎。」
彼得說，「我想誰都會在乎的。」
英格萊姆大夫猛地抬起頭來。「聽著，麥克德莫特：我毫不灰心喪氣。我也沒有必要感到灰心喪氣。我一生當教師，有不少成就：我培養了許多有用之才——吉姆·尼古拉斯就是一個，還有別人，用我的名字命名的拔牙法，我寫的書已被採用為標準的教科書。那都是具體的事實。另一方面」——他朝大舞廳方向點點頭——「那是失敗。」
「我沒認識到??」
「儘管這樣，一點小失敗也沒有什麼不好。一個人有時甚至還喜歡失敗哩。我想當主席。他們選我，我非常高興，這是他們對你的讚揚，你也尊重他們的意見。說老實話，麥克德莫特——天知道我為什麼要告訴你這個——今晚我沒能出席，簡直是傷透了我的心。」他停止不講了，向上看看，又一次聽到舞廳裡傳來的聲音。
「不過，有時候，當你自己的利益和你的信念有矛盾時，你就不得不權衡一下得失。」矮個子大夫咕噥著。「有些朋友認為我的表現象個白痴。」
「堅持原則可不能說是白痴呀。」
英格萊姆大夫兩眼直瞪瞪地瞅著彼得。「麥克德莫特，可是你有了機會，也沒有堅持原則。你對這個飯店，對自己的工作太顧慮重重了。」
「恐怕是這麼回事。」
「好，你能承認就不錯，那麼，我再跟你說幾句，小夥子。並不是你一個人這樣。有時候我也沒有按自己的信仰去做。我們大家都是這樣。不過有時你還會有機會的。如果機會再來——那就別錯過了。」
彼得招招手，叫一個侍者過來。「我送你到門口。」
英格萊姆大夫搖搖頭。「不必送了。別幹蠢事啦，麥克德莫特。我不喜歡這家飯店，也不喜歡你。」
侍者好奇地看著他。英格萊姆大夫說道，「我們走吧。」