分燒餅的那一剎那，她覺得爺爺一定是個好人。
「找物件，其他都是次要的，一定要心好。」
家父是個燒餅愛好者。
有回吃比薩，全家都吃得很歡樂，只有他，手捧著一牙兒，眉頭緊鎖。「要是把上面的這些亂七八糟的東西去掉，」他嘟囔道，「興許就好吃了。」我常出差拍片，每到一地，都會尋找當地的麵食，尤其燒餅，這是受我父親的影響。
燒餅吃久了，慢慢發現一些規律。在我們廣袤的國土上，這種烘烤而成的麵餅，儘管製作手法大同小異，但從天山腳下的臉盆大小，一路向東，逐漸縮小，到長江下游時，已經手可盈握。新疆的燒餅叫饢，製作方法相對簡單粗放，而到了蘇杭一帶，小小的蟹殼黃已經有很多細密的分層，工藝以及輔料也複雜一些。如果從西向東，把各地的燒餅擺成一排，看上去更像由大到小的一序列星。它不僅能夠看到麵食流變的痕跡，也和地域物產的豐饒程度大體相關。當然，這個話題很容易招惹地圖炮，我們不展開討論。
我的老家，理論上屬於大中原地區，因此在燒餅這件事情上，能夠看到來自東和西兩個方向的影響。是的，從燒餅製作的方式方法到它的外觀，老家的燒餅分兩大類：油多，起很多層酥的，我們叫油酥燒餅；以面為主，很少放油，有點甜鹹各半的，則叫作缸貼子。
老家的油酥燒餅，需要一個水缸當內膛。這裡有必要解釋一下，水缸是過去人家用來盛放清水的容器，司馬光砸缸的舞臺道具，開口大，收口小，粗陶製成。把水缸倒扣，鋸掉底部，下方生火，缸壁的弧度讓炙烤非常均勻，尤其是上層封蓋了以後。
做油酥燒餅的面要醒得足夠，在案板上反覆揉制，輕輕一抻，不致斷裂，在擦了油的案板上，一扯，一摔……我小時候以為這就是打燒餅中「打」字的由來，摔打嘛。後來明白在中文語境裡，這種說法比較普遍，新疆叫打饢，陝西做月餅也叫打月餅，有一部電影叫《啊，搖籃》，講陝北的故事，主題歌就有這樣的詞：「八月十五月兒明，爺爺為我打月餅，月餅圓圓甜又香……」
每次摔打和抻開後，都要用小麵杖擀成長條兒，然後塗上厚厚的調料，調料的主味是鹽、豬油、蔥花、胡椒粉。再搓成卷，如是者三，最後擀成餅狀，沾上芝麻，一手相托，由下而上快速貼緊缸壁。貼好的燒餅起酥後出爐，還要在爐邊繼續用較低的溫度烤制，直到它外表焦酥，一口咬下，碎末飛濺。宿州南鄉祁縣鎮，燒餅用驢油打底，狀如馬蹄，謂「馬蹄燒餅」，在我老家最為有名。其實，這種做法在蘇魯豫皖各省都能見到。
比油酥燒餅更極致的是一種叫油酥饃的，在我出生地靈璧縣稱之為「火食」，我猜測或許是中原官話「火燒」的變異吧。它是在一個平底的鏊子上不斷刷油煎制，待蓬鬆起酥之後，再刷油，置於爐膛內和爐口邊分兩次烘烤，結果是由裡及外地酥脆。這種油酥饃最好吃的方法，是起酥後，用剷刀從中間一分為二，灌上生雞蛋繼續烤，那種香是非常上腦的。
不過，比起油酥燒餅和火食，我父親更偏愛「簡版」的燒餅，也就是缸貼子。望文生義，麵餅在水缸內一貼就成。這實際上和西北地區的饢、長江流域的草鞋底大同小異。缸貼子很瓷實，一個大約二兩左右，用發麵製作，長方形，沉甸甸的，大小可以遮住孩子的臉。發好的面，醒透，摔打成細長的條，只抹一點點混合著油的蔥花，捲起，用手按扁，再用小擀麵杖往兩頭輕推，麵餅貼進爐膛內，遇熱迅速膨脹，有巴掌這麼厚實，外表焦香，內瓤卻不分層，但底部會被缸壁炙出誘人的焦殼。
儘管操作簡單，缸貼子也有油酥燒餅沒有的工藝環節，這就是烘烤之前，打燒餅的，會在生面上用刷子輕輕掃上一些糖漿水，再敷上幾粒芝麻。糖水和麵遇熱，散發出炙烤的香氣，這就是一百年前法國化學家發現的非酶褐變反應，也叫美拉德效應，它能刺激享用者大腦分泌多巴胺，產生快樂的感覺。在我後來製作的美食紀錄片裡，美拉德這個詞被反覆地提起，烤鴨、燒豬，凡是靠熱輻射製作的食物，幾乎都存在著美拉德效應。
但我堅信家父並不知道美拉德是何物，他偏愛缸貼子的理由，除了他自己解釋的「火食油大，太膩」之外，我分析可能也有缸貼子價廉物美的因素。對於他這一代人來說，缸貼子顯然更實在，耐飢，能迅速帶來溫飽的感受。童年時經常聽大人說笑話，談論偉大領袖平時吃什麼，答案永遠是：缸貼子夾油條，喝糖茶。所謂糖茶，就是開水衝白糖罷了；而缸貼子夾油條，面香裹著油脂香，還有豐富的口感層次，今天想來也是饞人的。
童年時代的記憶裡，家父十分嚴厲，但在外面，他又從來謙卑隨和、謹小慎微、與世無爭。上世紀90年代初，我和妹妹們都大學畢業，分配在北京工作，父母身邊一下清靜很多。為了我們方便回家，父親做出了一個決定：奔波長達一年，把工作調動至鐵路沿線的宿州市。那時，他已經年過半百，突然改變工作和生活環境，現在想來是需要勇氣的。
當時，新單位還沒有解決住房，他和我母親暫時租住在宿州市府巷一個逼仄的民房裡。我們幾個子女，不免開始後悔，或許當初不應該有回家路途漫長的抱怨，也擔心他們人地兩生的各種不便。一向樂觀的父親，在來信裡，卻把新家描述得非常舒適，同時，記得他還特地註明：一齣家門的巷口，就有一個賣缸貼子的小攤，「每天都能吃到剛剛出爐的燒餅」。我今年還特地去看了那個地方，由於「建立文明城市」，燒餅攤兒已經改成了煤氣烘烤，味道大不如前。但父親還是很激動地買了一隻，很燙，一邊走，一邊換手，邊吃邊吹。我站在一邊看著，心裡想，也許他確實太喜愛這種東西了。
從美食的角度看，油酥燒餅，或者火食，無論口感、香氣、質地、外觀都更應該屬於高一個層級的食物，但這並不能改變父親對缸貼子的熱愛，曾經的一段經歷，或許更能夠解釋其中原因。
我父輩家境清貧，兄弟姐妹甚多，父親是七兄妹中唯一的幸運兒——十八歲那年，他考上了合肥師範學院（今安徽師範大學），這意味著生活由國家負擔。那是1959年，即教科書上所說的「三年困難時期」。和全國一樣，大學的飯菜非常寡淡，一些口述史中曾經這樣描述學生食堂：「早上洪湖水（可以見底的粥），晚上浪打浪（菜湯），中午小二黑（兩個紅薯面窩頭）。」當時他每月的菜金是九元錢，而合肥市區，計劃外的豬肉價格，議價每市斤八元。大二那年，他去東郊安徽紡織學院看望同學，路上突然看到一個打燒餅的小攤兒，一個麵餅，沒有糧票要賣到六角，這相當於他整整兩天的菜金。躊躇再三，父親最終買了一隻……「這是我一生中吃過的最香的燒餅，每一口都香。」父親說。
關於他多次說起的這段人生中燒餅的故事，我是去年才聽到完整版本。1960年，橫穿合肥市區看望同學的路上，他還有一個同伴，一位來自大別山區的同班同學，恰好這位女生也有一個高中同窗在紡織學院就讀。兩個學校之間有十幾里路，食堂的伙食幾乎支撐不了這段行程，在遇到那個燒餅攤的時候，父親猶豫了半晌，買了一隻燒餅，然後分成了一大一小兩塊，把大的那塊遞給了女生，自己很快吃完了小的部分後，咬著嘴唇，靜靜地，看著女同學一點一點吃完。
如你所知，這個女生後來成了我的母親。
半個多世紀後，我的兒子樂樂決定去海外念大學，臨行之前，我母親自然準備好了一些反覆打過草稿的叮囑。祖孫間談到了學業，談到了生活，也談到了可能會發生的事情……比如戀愛。奶奶拉著孫子的手，樂樂溫馴地坐在那兒，眼睛看著天，用非常大的耐心，聽老人講完了這個完整故事。奶奶最後總結說，分燒餅的那一剎那，她覺得爺爺一定是個好人，會一輩子對自己好。「將來，無論你找一個什麼樣的物件，其他都是次要的，」奶奶說，「一定要心好。」
2019年4月17日