老家好吃的飯館大都有一個共同的特徵：
招牌上基本包含了廚師或老闆的名字。
這是自信的體現。
清明陪父母回鄉祭掃，我照例扮演孝順兒子兼專職司機的角色。奔波數天，日程很緊，但還是努力留出了一天時間，回到了出生地靈璧。一來與故舊相聚，互望兩鬢添霜；二來居京多年，口味離索，每年此時，必有美味可以寬慰肚腸。
第一站馮廟鎮。馮廟鎮在靈璧北鄉，離縣城二十公里。不久前，在南京偶遇一位同鄉小蔣。小蔣也是北鄉人，不過他是八〇後，出生的時候，我已經離開靈璧去北京讀書。小蔣現在在南京做電纜生意，也是個好吃的人，見面說起老家，話題一下就集中到了吃上，說得兩人同時口水連連。於是，我們約定清明時共進一餐，目標便是馮廟鎮的燒羊肉，這是縣境裡最有名的羊肉。
其實這次江淮之行，羊肉一直是我關注的重點。一路上專程品嚐了蕭縣的羊湯、六安的風乾羊肉、滁州的羊肉鍋……它們有一個共同特點：都是漢族的羊肉料理。上古以來，羊肉一直是中國人食用肉類的高階選項，我感興趣的是：我們的祖先在烹飪羊肉這個有世界屬性的肉類食材時，有什麼獨特的方法。為什麼在造「鮮」這個字的時候，「羊」佔據半壁江山。當然，這是另一篇文章的主題，還是回到老家的羊肉吧。
徐淮地區做羊肉，最出名的是安徽蕭縣，用本地山區的放養山羊，烹飪的方式非常簡單，吃的是食材的味道，鮮而不羶。與黃河以北吃羊肉的時令不同，在蕭縣，人們時興夏天吃羊肉，並認為這裡的羊肉在三伏天吃「不上火」，所以，也叫「伏羊」。在黃河故道附近的山東單縣、河南商丘也有類似的說法。但由於淮海重鎮徐州經濟實力更強，所以「徐州伏羊節」的名聲更大。正如安海土筍凍、漳州貢糖以及泉州蚵仔煎、面線糊……最終都被強霸成「廈門小吃」一樣。每一個蕭縣人，都對徐州伏羊節相當敏感，甚至有四五百字預先準備好的說辭。
馮廟羊肉的製作方法與蕭縣並沒有太大差別，只是羊不現殺，而是隔天處理後，切塊烹製。歷史上，靈璧不是富庶之地，但在烹飪上依然非常用心。羊骨一定是隔夜熬湯，在靈璧叫羊拐。客人上桌前，先上一大碗免費的羊拐，讓客人「吃著玩」。雪白的羊湯也是免費的，這應該是招攬顧客的重要手段。清明節那天中午，我們趕到馮廟時，小蔣已經坐在街市裡的老顧家飯店點完了菜，和他一起的還有在南京開居酒屋的達達一家。面前是香噴噴的一大碗白燒羊肉、一盆羊臉肉，還有一盤乾煸羊肺。可以說，冷盤熱菜都做得非常用心。不過我更喜歡的還是傳統的白燒羊肉，肉塊汁水豐盈，既鬆軟又彈牙，撒上剛磨好的胡椒，再配上當地另一個特產馮廟油酥燒餅，在座諸位不由滿頭是汗，大聲呼喝：「加湯，加湯！」
老家好吃的飯館大都有一個共同的特徵：招牌上基本包含了廚師或老闆的名字。馮廟鎮上有三家做羊肉出名的館子，分別是李虎羊肉館、曹五羊肉館和老顧家羊肉館，這是自信的體現。三家距離很近，做羊肉的水平按說都差不多，只是老顧家熱菜冷盤更加豐富一些。當然，還有一個原因，用小蔣的話說，選擇在老顧家吃，「很重要的一點，老闆娘長得好看」。吃完飯時，我下樓看了一眼正在不停張羅的那位女士，確實相貌和氣質都很出眾。
這幾年靈璧的變化很大，已經全然不是我印象裡故鄉的那個小縣城。為了迎接晚餐，我不得不在新修的農業博覽園裡暴走了半小時，因為晚上要去縣城我最喜歡的一家菜館吃飯。
菜館在靈璧的政府新區附近，周遭都是一些很洋氣名字的「花園」或者「公寓」，顯然，大塊燒牛肉的土菜館風格已經不太適應這裡。所以，主打菜也變更成為大碗牛筋，不過依然讓人垂涎。各種小菜也都乾淨清爽，而且保留著明顯的時令色彩。
做東的老同學極力推薦一道新菜，暴醃大白魚。因為前不久剛吃了侯新慶大師的淮揚菜，其中就有新鮮的太湖大白絲，所以對這個菜沒抱什麼期望，畢竟，靈璧離魚的出產地太遠。結果沒想到，用飽和鹽水浸製的白魚不僅味型調和得非常獨特，而且魚肉密緻緊實。可以說，既在味道和口感上繼承了老家傳統鹽燒魚塊的dna，同時在外觀上又給予食材非常恰當的呈現。
在飲食習慣上，靈璧還保留著淮北平原過去的傳統，無論多少酒、多少菜，最後都要用主食壓軸，否則不算完美。儘管與同學合影時，我都已經要深吸一口長氣，以掩飾凸起的肚腩，但最後的主食牛肉包子上桌，大家還是極力推薦。我拿起一隻，蘸上作料，只咬了一個角，躥到天花板上的香味讓我立即用另一隻手去摸剛剛放包子的盤子……然而低頭一看，盤子裡面已經空空如也。這也是飯店的飢餓療法，所有客人最多供應一隻包子！同學大黑看我意猶未盡，連忙安慰：「明早，明早我帶你專門吃包子。」
第二天一早，大黑帶著我和父母四個人去吃早餐。到了地方才發現，這是我去年來過的一家早點鋪：順風麵館。確實，這兒的包子非常有名。大黑去買餐票，我帶老人去找座位。
可能是長時間的貧瘠，靈璧的早餐花樣不多，最經典的就那幾種：豬油渣做成的油饃、牛肉粉條包子、麵筋湯。基本不用油炸油煎，有籠屜就可以解決。麵筋湯是淮海地區把主食做成菜的代表，像西人做起司一樣，洗出麵筋，類似乳清的麵湯部分並不丟棄，而是和青菜、花生一同加入清湯裡。油渣饃是擀好麵皮，撒上油渣和蔥花，用鐵鍋的壁貼出來的，上層柔軟腴香，底部焦酥燙口。
包子是這家的招牌，包子皮面醒得恰到好處，綿軟暄騰，同時餡料又格外充足。靈璧人吃包子不像富裕地區吃純肉餡的，和我一樣，他們覺得加上粉絲口感更好。所以順風麵館的包子的工藝，整體上接近揚州的三丁包子，只不過雞丁、筍丁被蘿蔔丁、紅薯粉絲替代了，而且在投放香味料的時候也更加手重，充滿淮北平原的鄉土氣息。這，恰恰是我童年時代節日裡的味道。
我媽媽現在一年就回來這麼一次，顯然她老人家對這家的包子也很滿意，一碗湯、一個大包子落肚，走的時候，不停跟服務員誇讚：「你家包子做得真好，要是你們開到北京，不講別的，就這個包子，一個我估計能賣到兩塊錢。」服務員禮節性對我媽媽微笑，表情複雜。
大黑這時趴在我耳邊輕聲說：「這個包子，現在靈璧，賣四塊錢一個。」
2017年4月15日