那燒餅層次分明，外皮焦酥，
咬一口天崩地裂一樣，回去一路都是香的。
青年紀錄片導演王聖志最近炙手可熱。前幾年，他開始做一個叫《早餐中國》的系列片，到現在已經播了四季，一百集，很火。為此，他甚至跨界得到了餐飲行業的認可，被評為「年度人物」。
早餐，為什麼能夠獲得這麼多的共鳴？在我看來，首先它覆蓋的人群廣，正常人大都有吃早餐的習慣。其次，每個人口味裡都有一種「地緣性堅持」，不管你是哪裡人，大都會認為，最可口的早餐屬於童年和故鄉。第三，也是最重要的一點，在我們中國人越發趨同的日常飲食中，只有早餐最大程度保持了多樣化和差異性。作為王導的觀眾和同行，我覺得他用紀錄片，為中國飲食做了一件積德的事情。
平時，我是個不吃早餐的人，但只要出差，我肯定要早起，一來拍片睡不了懶覺，二來所謂風味，越早濃度越高，它是瞭解一個地方區域氣質最好的路徑。
中國的早餐種類也很多，有以主食為主的，像牛肉麵、小面、熱乾麵、大排面……以及南方各式各樣的米粉；也有是以湯菜的形式出現的，像胡辣湯、扁粉菜、豆沫兒、燙乾絲、肉圓；更多的形制來自不同的點心，廣東早茶、揚州早茶就不說了，各地還有不同的生煎、餛飩、鍋貼兒、腸粉、粿條、湯圓。我尤其喜歡台州的早點，類似不封口的肉湯圓，當地稱作「炊圓」，顧名思義是蒸出來的。看著一坨鮮肉丸，半遮半掩躺在潔白黏糯的米粉裡，很呆萌、很美味，我一次能吃好幾個。
早餐還分大眾和小眾。比如豆漿、豆腐腦配油條、燒餅，在全國都很普遍；也有不常見的，比如我在川北、陝南、湘西甚至珠三角鄉下，都吃過「早酒」，一大早喝燒酒。四川達州的早酒，配的是一屜屜的小蒸籠，當地人稱作「格格」——寫出來像清代宮裡的女貴族，一杯白酒，配蒸臘肉、蒸香腸、蒸雞翅、蒸排骨，春秋天的陽光裡，老年人可以喝一上午。從不喝白酒的我，也忍不住呷上一口，上頭。
不過在北京，我很少吃早餐，最主要是時間上來不及。既不願吃洋快餐的肉夾饃，也不願意排大隊，吃半成品的「老北京小吃」。我工作室之前在海淀，樓下美食城有現做的早餐，重油重鹽，吃完了容易心情不好。所以更多時間，是一杯牛奶了事。
但今年不同，工作室搬到了東五環。這一片兒其實我應該不陌生，當年讀的大學就在東郊定福莊，中學時代的幾位發小，同期在八里橋衛戍區三師當兵，我們之間經常串門，或者一起騎單車在周圍轉悠，以消耗用不完的體力。楊閘、雙橋、管莊甚至常營，都是我們的勢力範圍。不過當年一望無際的農田，今天都被一個個商業樓盤取代了。
記得二十多年前，我已經在公主墳附近上班，想起管莊北邊，常營清真寺有家姓李的回民開的燒餅店，饞得不行，天不亮打車，二十多公里前往。當地居民起得早，客人烏泱烏泱地沿著小河溝排著隊，燒餅爐前有位老者穿戴整齊，圍裙套袖緊扎，不停忙活著，從爐膛裡不斷夾燒餅出來。那燒餅鹹香口的，層次分明，外皮焦酥，咬一口天崩地裂一樣，吃完了好似鼻子尖抹了芝麻醬，回去一路都是香的。
所以這次搬完家後，我直奔這個老店。吃一口卻大失所望：燒餅和店員一樣，困頓無比，整個是疲沓的。後來又去了這家品牌的所謂旗艦店，嚯，種類真叫多，但也全都乏善可陳。後來聽街坊說，老人去世後，燒餅就不復以往了。現在更多的人選擇一家姓楊的燒餅店。我不死心，第二天又去楊記，結果依然找不到當年的口感和味道。不知道是燒餅變了，還是我變了。
作為京郊的老居民區，管莊、常營一帶的早餐大概分兩種。一種是廉價的半成品加工的連鎖店，一種是外地人來開的特色館子，無非是煎包、胡辣湯或者牛肉麵。樓下有家蘭州牛肉麵品質還不錯，唯一的缺憾在辣椒油上，不夠香。有一天甚至想過去和店員交流，結果被兒子攔住：「又忍不住，要開你的業餘輔導班是嗎？」算了，我趕緊坐下。
「輔導班」這個故事，是我說給兒子聽的。
從前我有個叔叔輩的忘年交，學聲樂的專業演員，關於他，有這麼個段子。1990年代有很多商業演出，大都是「穴頭」組織，巡演幾個地方，結束大家分錢，行話叫「走穴」。走穴生活很單調，一般地陪負責接待，無非是餐廳加歌廳，故事就發生在歌廳裡。
唱歌本來是大家放鬆一下，喝喝酒聊聊天。但這位叔是個嚴謹的人，每每聽陪唱的小妹有不專業的地方，他就會叫停，然後站到身邊，仔細糾正對方的發聲方法。「你嗓音條件不錯，但不會用氣，」他把大手放在姑娘的細細的後脖梗子上，「來，找一下共鳴……」這種「現場輔導班」，簡直就是降維打擊嘛，每次都會讓歌廳的氣氛變得有那麼點兒尷尬。
在美食圈混久了，這種降維的業務交流見得更多，尤其是路邊攤酒過三巡的時候，總能看到專家現場輔導，小龍蝦不該放哪一味調料，花毛一體火候怎麼掌握……烤串兒的小哥頻頻點頭：您老說的都對，但我就是記不住。
我也有沒忍住開「輔導班」的時候。那是在管莊路上，有家賣內蒙古稍麥的，點評分很高，稍麥羊肉新鮮，肥瘦正好，但遺憾的是羊雜湯一般。吃了兩次之後，有天我跟店主人說：「可能給你一個建議，羊雜湯能好吃不少。」因為這家店還賣內蒙古的手抓肉，每天燉著羊湯，於是我想起了此前在寧夏吃過的一家羊雜湯館。
那是在銀川新區的一個清真寺邊上，也是我吃過國內所有地方最好吃的羊雜湯。湯是雪白的，羊雜順帖地伏在碗底，無論是吃羊雜還是喝湯，都沒有任何腥羶的味道。
問了寧夏電視臺同行楊坤，回答是，這是回民的做法，分類煮完羊雜，撈出瀝水，把湯倒掉。售賣時，再用熬了很久的、滾燙的羊骨湯焯一下羊雜……難怪，用美食家的話說，羊雜的短鏈脂肪酸是它腥羶的來源，而羊肉湯同類的物質要少得多。加上寧夏灘羊本身就沒什麼羶味，這湯，想不好喝也難。今年夏天，英國作家扶霞獨自去寧夏旅遊，我請小楊陪同，扶霞也去了這家小店，吃完便微信我說，這是她在這個星球上吃過的最美好的羊雜湯。
我把這個方法告訴了稍麥店的少東家，果然後面再去，無論羊雜湯還是羊雜餄餎面，都有特別明顯的提升。我甚至都忍住了沒發微博和朋友圈，就為了自己還能夠繼續吃到這個在北京很難尋到的美味。老闆也說，自從改了製作方法之後，儘管麻煩、耗時，但客人明顯多了許多。
我聽著，眉毛挑得像一個自豪的新東方老師。
然而自豪持續了不過兩個月，前天中午帶同事又去，卻發現門頭換成了滷煮連鎖，稍麥擠成了一個亭子間，而羊雜湯沒了。看來，所謂的風味，在利潤或者效益面前，是多麼不堪一擊啊。
我猜，當年那位被糾正用「氣」的年輕姑娘，應該後來也沒再以唱歌為生。
2023年10月15日