一個伺候車床的，
跟爆肚有什麼關係？
北京有句老話兒：「東單西四鼓樓前，前門外頭賽過年。」意思是說，大柵欄是北京最熱鬧的地方——正陽門以南不到三百米長的街道上，曾經有七十多種行業四千多家店鋪，各種字號的幌子一眼望不到頭。
李先生祖輩的鐘錶店，曾經就在大柵欄。「文革」結束後不久，作為愛國華僑，他從遙遠的澳大利亞回到北京。三十多年後重返故鄉，大柵欄早已面目全非。唏噓一番後，李先生提出了一個要求，希望能吃到童年時代的爆肚。陪同人員為難了——當時的北京，正宗的小吃幾乎絕跡，這上哪兒找去？找到的幾家吃了之後，李先生都搖頭：「不對，不是門框衚衕那家的味道……」
當年的大柵欄不僅代表了京城高階餐飲的發展水平（「八大樓」有五家開在前門），而且匯聚了京城最著名的小吃（年糕王、豌豆黃宛、油酥火燒劉、餡餅陸、豆腐腦白、乳酪魏……）。這些特色飲食全都集中在北起廊房頭條，南至大柵欄的門框衚衕內。所以，老輩人說到大柵欄的繁華，總會加上一句：「還有那小小門框衚衕一線天。」
李先生提到的爆肚，門框衚衕其實有好幾家。以爆肚馮為例，這家小店光緒年間開始營業，選料精、刀口準、火候恰當、佐料齊全——這四項說起來簡單，可真正做到則需要很長時間的訓練。比如選料一定要用口外羊的羊胃，回來要用清水反覆洗泡，其間不停新增鹼面、醋、花椒大料。然後根據不同的部位，再裁切成散丹、葫蘆、肚板兒、肚領兒……的確是功夫活兒。爆肚的火候更重要，尤其肚仁兒，生熟的界限就幾秒時間，多一分則老，少一分則生，全憑經驗。
我不是北京人，吃爆肚完全是《雅舍談吃》勾起的饞蟲，梁實秋對北京小吃悵惘的深情，曾經讓我二十多年前很衝動地跑到爆肚馮吃過一次。我的評價是口感確實很好，爽脆彈牙，至於味道，顯然沒有梁先生文字更耐咀嚼。但沒想到，前些日子居然有機會採訪爆肚馮當家老爺子馮廣聚，當面聽他講過去的事情，白蓮花般的雲朵就在窗外……
馮廣聚不到十歲開始跟著父親學手藝，那時爆肚馮生意正好，唱戲的角兒、做買賣的老闆還有寫字的文人都是他們家的回頭客，尤其是街坊同仁堂樂家，見天兒就要過來吃倆燒餅，要碟兒爆肚仁（爆肚中最精華的一款）……馮廣聚小心伺候著，靠著這一爿小店，他家二十一口人衣食無憂。
1955年，馮廣聚二十三歲，他在新聞電影裡看到，同仁堂掌櫃的樂松生，在天安門向毛主席報喜，宣佈北京全行業實行公私合營，影片裡說：「私營的工廠和商店，在這一年全部都換上了公私合營的招牌。許多資本家在這一年變成了自食其力的光榮的勞動者。」這麼大的買賣都先行一步了，小買賣肯定沒有別的選擇，馮家於是看到了未來。不久，門框衚衕一大批傳承了數代的老字號被收歸國有，一些門臉相繼合併或者關閉。「拔鍋滅灶了，」馮廣聚說，「我們家被合併到北口的同益軒，可以有倆人去上班。」
爆肚馮作價三百塊錢，月息一元。這利息馮家可不敢取，吃利息，那是不勞而獲的剝削思想。原先店裡的傢伙事兒都被馮家熱情地送到了國營店裡，但老的「爆肚馮」牌匾人家不要，馮廣聚把它取下來，放在了院子裡的煤箱子下面。自己報名去了一機床（後來又調到儀表機床廠），廠裡沒有同事知道他有爆肚的手藝，他也再沒去過合營之後的店裡。
「為節約成本，他們店裡只做百葉，一大卷，大刀切，吃起來連著刀，老長老長的，這是不尊重客人啊。」馮廣聚說得痛心疾首。但在當年，他已經想好了，這輩子不會再和這門手藝有任何關聯，尤其是看到同仁堂樂家後來那些年的遭遇，他不斷告誡自己：「我就是一名車工，領導階級中的一員。」所以，1980年代初，上級佈置他用祖傳手藝接待外商的時候，他仍然心有疑慮。
馮廣聚見到的「外商」，正是開頭說的李先生。李先生特軸，幾年過去了，多次回國，他還是沒忘了自己喜歡的那口兒。僑辦的工作人員這回下了功夫，幾經輾轉，帶著李先生及其父母到了廊房二條馮廣聚家裡。但一個伺候車床的，跟爆肚有什麼關係？
來人一臉的將信將疑，讓已經年過半百的老馮不禁有些技癢：「爆肚北京沒人會，我這個手藝還能拿出來，給你們嚐嚐。」他拿起羊肉店送來的五個羊肚，憑著多年前的經驗，一眼看過去，扔掉了倆。「這倆不成，只能做雜碎湯。」老馮說。結果，三個羊肚領也就出了九小塊肚仁兒，下水爆了，裝盤放在了客人面前。
仨人全吃哭了。
前些天採訪時，回憶起和李先生的初次見面，馮廣聚的講述還是那麼生動：「走的時候，李先生哆裡哆嗦掏錢，我一看，美元，一百的。這不行，不值。」「他說要給政府寫信，恢復我們老店。我說可不行，我可沒你這海外關係，你們不知道我是真害怕呀。」「臨出門，李老爺子還問我到底是不是馮家傳人。我從煤箱子底下把老匾拽出來了，多少年風吹雨淋，都糟朽透了……」經過「外商」李先生的不懈努力，兩年後的1985年，馮廣聚終於答應爆肚馮重張。彼時，距公私合營已近三十年。
曾經發誓與祖傳手藝絕緣的馮老爺子，目前是官方指定的非遺傳承人。回顧自己的一生，讀過高中的他，用了「造化弄人」四個字來評價。
2010年6月17日