下次再來順德吃飯，
我都不能用筷子和調羹了，應該用洛陽鏟。
美國作家安德魯·科伊，在他講述中餐如何影響美國的著作《來份雜碎》裡，記錄了這樣一個故事：1971年，中美關係解凍，基辛格帶領的美國代表團從巴基斯坦直飛中國。當時，上海市革委會為客人安排了歡迎晚宴，其中一道菜讓美國佬魂飛魄散，這就是粵菜的經典「龍虎鳳」——當中蛇為龍，貓為虎，雞為鳳，三種食材同煮而成。招待美國人的選單幾乎都是周總理最後敲定，這道菜被認為代表了中國美食的傳統。
如今，因為食材的「倫理」問題，這道功夫菜已經很難出現在餐桌上。從能夠找到的對這道菜的描述看，它的發明者江孔殷先生不愧是「百粵美食第一人」。因為蛇燉貓有腥氣，而香味不足，後來加入雞肉，使口味達到有機的調和。
另一道在美食史上有里程碑意義的菜餚，也是「龍虎鳳」的前身，叫「菊花水蛇羹」，也是一道功夫菜。從暮春選種栽培菊花，到夏季花期時每日早晚精心護理，直到初秋選擇鮮嫩舒展的花瓣，配上此時肥美的水蛇，方可完成這道傳統菜餚的製作。今天，一些傳統粵菜餐廳還能找到菊花水蛇羹的存在，但工藝已經極端簡化了，當然如果真用四五個月的時間成本製作一道菜，又有誰能享用得起呢？然而，在順德的勒流鎮，還真有一位這樣的廚師，名叫強哥，每年他依然遵循著古制，沒有絲毫偷工減料地用幾個月的時間，只為在秋天給家人制作一碗菊花水蛇羹。用強哥自己的話說，這是在向傳統致敬。
在中國，很多人都認為自己居住的地方是美食最集中的所在，但如果仔細推敲，多數地區的許多傳統美食最終都歸屬到同一個源頭，那就是語焉不詳的民間傳說。而江孔殷先生對粵菜的發揚光大，則有詳盡的文字記載。菊花水蛇羹，最終在順德被重新發現，也並非偶然。
順德地處珠三角核心區，悠久的農耕傳統一直儲存得很好。這不僅體現在每個節令，城鄉各處宗祠都有完整的儀式性活動，更體現在對食物的古老處理方式上，一些其他地方已經失傳的菜餚和烹飪手法，在今天的順德依然能找到蹤跡。
這些年拍《舌尖上的中國》，幾乎每一季都有順德的戲份，從均安蒸豬到順德魚生，導演調研、拍攝，不知去過多少次順德，可以說每次都有新的驚喜。去年開春起，《舌尖》團隊的兩位導演劉碩、費牖明，開始了紀錄片《尋味順德》的調研拍攝工作，他們把節目的主題確定為「在傳統美食中尋找前行的力量」，不僅找到了民國時期遺留下來的菊花水蛇羹，還找到了許多歷史更久遠的味道。
我曾在一本書中讀到中國宋代釀酒工藝中有以肉入酒的記載，當時覺得簡直匪夷所思。結果，攝製組去年就在拍攝順德「醉鵝」這道鄉土菜時，邂逅了一種當地最負盛名的米酒，它至今仍沿用豬肉釀造的傳統方式。釀酒最特殊的工序——最後一個環節，把蒸餾出的米酒匯入大甕中，然後浸入約一百公斤煮熟的肥豬肉。在鏡頭裡，無數塊熟肉被投入酒中，靜靜等待一個月後的華麗變身。經過大缸陳藏，豬肉不但可以吸附米酒的異味和雜質，肥膘中的風味物質也與白酒發生某種中和，進而形成一種特殊的、被稱作「豉香」的醇和滋味。我平時喝不了白酒，那天興之所至，抿了一口這種酒體純淨的米酒，一線刺痛直躥頭頂，立刻雙眼迷離，我感覺自己駕駛著時光穿梭機，直奔宋唐而去。
而以肉入酒，在順德還算不上真正年代久遠的「飲食活化石」。導演們發現，今天順德人的日常飲食中甚至還保留著先秦時期誕生的菜餚的遺蹟，比如順德魚生。大部分人瞭解的魚生，更多是今天名聲在外的「風生水起」或叫「撈起」的新派粵式菜餚——本地魚片以外，還要加入三文魚，甚至象拔蚌這樣的昂貴食材，拌上子薑絲、頭菜絲、胡蘿蔔絲、洋蔥絲、炸花生米等配料和油，層次豐富，色彩紛呈。
但在順德個別民間館子，我們還能找到魚生最古老的吃法。黃金鯇魚切成不到0.5毫米的薄片，只用生油和鹽拌勻，最能彰顯魚肉本身的味道和口感。這種生食的吃法，最早的記載可以追溯到先秦，叫「魚膾」（或寫作「鱠」）。所謂「膾不厭細」「膾炙人口」，都是對它的形容。導演解釋說，魚生加上五彩的配料絲的吃法是唐朝之後才出現的，可見順德美食對遠古傳統格致的遵循。我開玩笑說，下次再來順德吃飯，我都不能用筷子和調羹了，應該用洛陽鏟。從這個意義上說，順德被聯合國教科文組織授予「世界美食之都」的稱號，自有他們的道理。
一種飲食習慣可以保留上千年甚至更久，這首先是一種對傳統的尊敬。二十年前我在法國拍片，在一位美食史教授的陪同下，在一個只有十五萬人口的小城——第戎，居然分別吃到了從共和國時期到波旁王朝，乃至高盧時期的食物。美食和藝術、文學一樣，是法國人特別引以為傲的傳統。這位教授不講豪華，不講排場，而更看重的是歷史。那些帶著歷史年輪的餐廳，仍然把傳統奉為圭臬，餐廳常年客滿，掌握著傳統烹飪技術的廚師對自己從事的職業也樂此不疲，說到底，對傳統的尊重也正是對人的尊重。
說到對人的尊重，不得不提一下江孔殷先生的結局。這位清末的翰林，參加過公車上書，參與掩埋過黃花崗七十二烈士，引進培育過國外優良蜂種，在做政客、商人和買辦的同時，他又是個熱愛美食的人。1951年，南海縣（今佛山市南海區）農民追索「逃亡地主」，病中的江孔殷被鄉鄰強行用籮筐從廣州醫院抬回原籍準備批鬥，他閉目不語，一度絕食，四十一天後去世。一代美食家用這種方式走向生命終點，不得不讓人感嘆造化弄人。
2016年4月29日