湯和餅相擁，鮮和香纏綿，
這是動物蛋白與碳水化合物最美妙的天作之合。
說到泡饃，一般會習慣加上兩個字的字首：西安。但在很長的時間裡，我一直更喜歡銀川的泡饃。
第一次到銀川是1994年，全國一百多位拍紀錄片的，集中在這裡開行業年會。會議承辦方寧夏電視臺負責地接，領頭的是個三十多歲的漢子，大家都喊他小康。我和小康相識差不多三四年時間，他大名叫康健寧，是當時的部門主任，也是紀錄片導演。
生活裡，小康是一個嚴肅的人，一天到晚緊鎖著眉頭，像誰都欠他幾個億似的。銀川話管這種不苟言笑、不怒自威的表情，叫「死麵餅子臉」。到銀川安頓下來已是晚上，當著康導，我故意說了一句：「苦寒之地啊，估計消夜是不要考慮了。」餘光裡看得到小康怒目圓睜，沒說話。
過了一會兒，有人敲門，自稱小武，是康導的跟班兒。小武說樓下有車，請大家去吃消夜。我數了數，麵包車上一共七人。找了個店門口坐下，康導已經坐在那裡。「我不喝酒，今晚陪你們吃羊脖子，」他板著臉，眼皮也不抬，「我們寧夏苦地方，羊脖子就是招待貴客的了。」
不到一分鐘，酒和菜都上來了，全是大盤，尤其是羊脖子，一共八根，堆在茶盤兒裡，像山一樣。好傢伙，我思忖著，這是無論如何也吃不完的吧。但結局是，所有東西一點兒也沒剩下。羊脖子是我對寧夏食物的第一印象，我從來沒吃過這麼多肉。
但真正讓我印象深刻的，是第二天中午。眼看到了吃午飯時間，我很無奈地摸了摸肚子，算是抱歉地通知腸胃，即將到來的是一頓會議餐。這時候康匯出現了，身後帶了一個小朋友，梳著娃娃頭，十幾歲的樣子。「歡歡，這就是那個嘴特別饞的傢伙，」康導指著我，「你單獨帶他去吃個泡饃。」
歡歡大學畢業後，跟康健寧學習做紀錄片，當時她剛去央視《東方時空》工作不久。這姑娘對我來說不陌生，她姐姐是低我兩屆的學妹，叫徐揚，性格外向，快人快語。不過歡歡性格正相反，睜著大眼睛，慢聲細語，說話像零點五倍速的。
銀川城市規模不大，歡歡帶著我一邊走一邊慢慢說著話，中間還回了一趟自己家，取了兩隻搪瓷碗。再往前走，便是一個回民小店，三個茴香餅，兩碗燴肉，一碟羊油辣子，非常簡單的餐食，我吃得渾身是汗，相當上頭。歡歡解釋說：「這就是我們銀川的泡饃，可能和西安的不太一樣。」
這之前在北京和西安都吃過泡饃。西安的做法，是把半熟、不完全發酵的麵餅，手掰成小小的碎塊，廚師在鍋裡和羊肉或者牛肉一起燴，可以按照顧客對湯量的不同要求，做成「幹泡」「口湯」或者「水圍城」，湯滾餅熟，渾然一體。
歡歡帶我吃的這種，也是羊肉加木耳、黃花、粉條一起燴湯，但湯和發麵餅是分開的。相比西安泡饃，這裡的「泡」不是狀態，而更像是一個動作，把已經全熟了的餅子撕上兩三塊，捏一下，放到湯裡，茴香餅在清湯中迅速恢復身形，並飽吸鮮汁，吃起來非常爽口。
和其他人不同，頭回吃，我就喜歡上了銀川泡饃。當然，結合歡歡的介紹以及前一天吃的羊脖子，我對銀川泡饃的認知，最初是建立在「寧夏有全國最好的羊肉」這個認識上的。
有時候非常羨慕美食家這種職業，其中一點，就是他們經常搞一些名為「垂直品鑑」的活動，供吹牛用。比如聚合不同餐廳的烤鴨，不同水域的大閘蟹，或者全國各地的羊肉，一字排開吃過去……在羊肉的問題上，中國美食家的結論是，無論質地、味道以及口感，鹽池灘羊都排在前列——這是讓寧夏人引以為傲的事情。
我們研究食品科學的顧問，針對羊肉，也跟攝製組分析過，很多蛋白質、短鏈氨基酸等聽上去很高大上的詞語，翻譯成大白話就是，寧夏灘羊幾乎「吃不出腥羶的味道」，全國其他地方無法企及。這直接導致了拍《舌尖》的時候，導演毫不猶豫，把羊肉的故事主人公，確定在鹽池縣的馬阿舍夫婦身上。當然這是後話。
接著說泡饃。