在原產地品嚐食物，除了美味，
你眼睛看到的，耳朵聽到的，
都是食物不可分割的部分。
《舌尖上的中國》播出後，經常有人找我，說希望和我一起做點兒「餐飲實體」。儘管我一個都沒摻和過，但這並不影響很多與這部紀錄片同名的綜合餐廳、一條街甚至小鎮，在各地如雨後春筍般出現。
好幾年過去，當初的「實體」基本上更名或者關張大吉，貌似我也該說說當時自己不願意參與的原因了。一般有人來找，我只說兩點婉拒的理由：首先法律上，節目的版權方是中央電視臺，非授權不能擅自使用商標；其次，我們拍的是紀錄片，除了美食，更多關注的是傳統和人，節目拍完了我們的工作也就結束了，對其他的事情我沒有興趣，也沒能力。
但有時候，找來的恰好是熟人，非讓我交出「密電碼」或者「聯絡圖」不可，我可能就要多花費一些口舌，跟人家講道理。
比如說攝製組選擇的食物絕大多數是鮮活的「在地飲食」，是有根的，搬不走，如果硬要把它們從四面八方聚合到一個灶臺上，這不科學，我們最多隻能聊勝於無地吃個表面文章。再比如說，那些草根食物真沒什麼秘密，選材、加工、烹飪，都談不上覆雜。但就像小面離不開重慶、腸旺離不開貴陽一樣……當然，我最常舉的例子是雲南米線。
雲南不同的地方都有屬於自己的米線，像過橋米線、大鍋米線、涼拌米線、小鍋米線、豆花米線、稀豆粉米線……不一而足。大家比較熟悉的是過橋米線：湯溫很高，把米線、生菜撥入湯碗，立刻就可以吃起來，雞片腰片魚片肉片都極嫩，湯極鮮。曾經在昆明生活過的汪曾祺先生說過，過橋米線是食品中的尤物，很名貴。不過汪老也說，在昆明，當地人最講究吃的還是小鍋米線。
我是看著汪先生的文章，第一次到昆明吃了小鍋米線，當時覺得當昆明人真幸福。後來回北京，一些雲南菜館的過橋米線還行，但要吃小鍋米線，就一定要提前打電話找熟人，否則做出來總覺得差了些東西，卻又找不到原因。直到去年在昆明見了我們的顧問，美食家敢於胡亂老師，他的解釋才讓我們明白了為什麼小鍋米線一定要到雲南去吃。
小鍋米線是典型的功夫小吃，放在火上的鍋比碗大不了多少，且必須是紅銅做的，導熱很快，這便是所謂的小鍋。小鍋舀上了高湯，煮沸以後加上剁肉帽子、豌豆尖兒、醃酸菜、油辣椒和醬油，最後放入米線，大火煮沸，一碗小鍋米線才算做成。這個過程看似簡單，其實每一步都有特殊的要求。
比如湯一定要用豬大骨、帶皮腿肉，大火燒開，徹夜文火熬製，不亂配料，中間絕不添水。再說配料，剁肉帽子一定要選七瘦三肥的「清豬肉」，而且一定要是刀剁而成，不能用絞肉機。
配菜裡須有豌豆尖兒和韭菜，尤其是韭菜，因為雲南海拔高，所以韭菜香味很足。冬菜、甜醬、鹹醬油也必須是昆明周邊產的……這些在北京做得到嗎？
好吧，就算這些材料都能運到北京，但是有一樣東西太費時，這就是酸漿米線。
昆明人一定要吃酸漿米線，這是一種半發酵的米線，帶有一種微微的、美好的酸味。製作酸漿米線共有十幾道工序，天氣好的時候需要一整天，天氣差的時候需要三天才能做成，做好之後保質期卻只有一天多的時間。如果在北京做這種東西，顯然成本就太高了，這也是在北京無法像在昆明一樣享受小鍋米線的原因。
許多食物就像小鍋米線一樣，是當地人生活的一部分，只有在原產地享用，它才是有生命的美食。而搬到遙遠的他鄉，它們多少都會水土不服，會「鬧情緒」，甚至會因為食客中沒有多少懂得欣賞自己，而自暴自棄變成木乃伊的樣子……
同樣是煎餅果子，天津到北京才一百多公里，吃起來就是兩種食物了，更別說北京和昆明，差著兩千公里的飛行距離呢。再說，像小鍋米線這種食物，因為配料和工藝，每一家都有差異，也都有自己的擁躉，很難標準化製作，這也是它故土難離的原因。
更重要的，在原產地品嚐食物，除了美味，你眼睛看到的，耳朵聽到的，都是食物不可分割的部分。我們做美食紀錄片，也就是把這些場景擷取和復原下來，傳遞給觀眾，也希望觀眾有朝一日置身於此，享受美味的同時也融入當地的生活。
如果說在北京吃小鍋米線已經很難實施，那麼我們《風味人間》拍攝的米線要在北京吃到就更是奢望了。
這次我們拍的是德宏的「過手米線」，阿昌族以手抓食的一種小吃。這種進食方式，即便在雲南眾多少數民族中也屬鮮見。
先說製作，過手米線的製作相當耗時，米線要選用德宏特有的紅米做成，又香又糯，又滑又軟，不結團、不粘手。佐料的品種很多，且都需要事先加工，烤肉絕對少不得，帶皮豬肉放到石板上火烤，不停地翻面至七成熟，剁碎後放入豆粉和酸水攪拌，製成肉餡。花生、辣椒、大蒜、芫荽等佐料舂碎和豬肝一起拌入肉餡，製成最終的拌料——「帽子」。
再說食用，吃過手米線常伴兩道配菜，一個是煮幹蘿蔔片，幹蘿蔔片煮熟帶湯上桌，柔軟醇香。另一個是白豆腐，略微發酵，帶著酸味。先抓一小團米線置於手心，然後將拌料放在米線上，直接入口，這就是過手米線了，在別的地方真的吃不到啊。
過手米線是阿昌族待客的第一道菜，婚喪嫁娶、逢年過節等都必不可少。這次我們拍攝的一家，女主人寸祖華負責製作米線和拌料，丈夫和侄子打下手。餐桌前，男主人老楊五指併攏，在手心放一團涼涼的米粉，然後熟練地蓋上「帽子」，當他的手捂上嘴巴的剎那，我看到畫面裡的他幸福地閉上了眼睛……我想，這可能就是我認為的最好的食物了，它，是有根的。
2018年7月12日