當地特色是一種約定俗成的判斷，
它更多是作為一種概念存在。
到井岡山出差，當地朋友小劉請消夜。「咱們吃特色還是吃口味？」他徵詢我的意見。好在來過井岡山，這話我聽得懂——所謂「特色」，是指給外地人吃的當地風味菜餚，而「口味」，則是指當地人自己打牙祭時候的選擇。我自然喜歡後者。
於是小劉開車，掠過天街、紅歌廣場這樣的光鮮熱鬧所在，拐進了一條僻靜的小街，停在黑燈瞎火的一排平房前面。下了車，小劉使勁拍打著一扇門：「老五，老五，睡了沒有？」一會兒，燈亮了，門楣上出現了「東興酒樓」四個字。「老五睡了，你們先坐，我去叫他。」一位婦人邊開門邊把我們往裡面讓。小劉卻對她說：「不了，把這位當成井岡山人處理。」老闆娘睡眼惺忪點著頭，突然像武林高手一樣，回頭單手拎了一張桌子，臉不變色地悠出門，熟練地放在了路燈下。
小劉去後廚點菜，我則坐在路邊的桌前，一口冰啤酒嚥下，打個冷戰，只剩下幸福的等待。井岡山幾乎人人都是歷史學家，和他們聊天，沒幾句話就會進入歷史教科書的b面，一個接一個的八卦掌故，聽著很樂，而我更感興趣的是與吃相關的，比如，這裡幾乎所有的特色菜館都寫著斗大的字——紅米飯南瓜湯。小劉笑了：「那是‘文化’，給外地人吃的，紅米價格比大米還貴，粗糙難嚥，我們本地人不怎麼吃……」哈，這就是特色和口味的區別了。
革命聖地和我十五年前來的時候相比，變化非常大，群山蒼翠，城市整潔，儼然羽化成了旅遊勝地，遊客熙來攘往，服務成熟規範。各個景點，也叫教育基地，旁邊都有大量的農家菜，無一不掛著招徠遊客的「紅軍食譜」招牌，遊客落座，服務員清脆的話語隨之就到：「上了井岡山，財富翻一番」，或是「喝了紅米酒，官運年年有」。放眼望去，這些飯菜幾乎每桌都有，遊客們莊嚴肅穆，憶往昔，南瓜稀飯稠。作為一個吃貨，我還有一個發現，就是當這些吃團餐的外地人離開的時候，那些最特色的食物，基本都剩下不少。
所謂地方特色本來是指當地特點最鮮明的食物，在旅遊開始大發展之後，各個景點除了風景人文名勝之外，又多了食品名勝，比如去蘇州合該吃糕團，去杭州合該吃醋魚，去重慶合該吃火鍋，去昆明合該吃米線……但我真的見過不吃烤鴨的北京人，不吃辣椒的成都人，甚至還有不吃海鮮的青島人，不吃羊肉的內蒙古人。這至少說明一點，當地特色是一種約定俗成的判斷，它更多是作為一種概念存在。吃特色菜，也就相當於在埃菲爾鐵塔下拍了張照片，意味著去過巴黎了。而口味菜則不同，它更像是所謂的深度遊，當地人喜歡什麼，什麼就是「口味」。湘贛兩省都有這樣的稱呼，長沙更是有很多直接稱呼「口味」的飯館，在裡面可以吃到口味蛇、口味青蛙、口味小龍蝦甚至口味絲瓜，做法完全來自民間，沒有任何規矩。我們今天吃的這家也是這樣。
老五的媳婦端來了第一道菜：乾煸泥鰍。泥鰍大小不一，胡亂穿插在各類辣椒之中，從視覺上就知道它屬於自家不講究的燒法，但泥鰍個個處理得很乾淨，皮焦肉嫩，吃起來味道很厚。緊接著上來的燴豆皮，這道菜「上檔次」的做法是，只留豆皮和高湯，汆湯的底料，包括鹹肉、肥膘、河蝦、皮肚、鵪鶉蛋什麼的都要挑出去，最起碼也得埋在下面，但老五就讓這些輔菜像真理一樣裸露在豆皮之間！好在我不講究，加上湯菜確實鮮美，品得出不是味精料理，享用就是。最有特點的是一道豬耳朵，豬耳是先醬制過，香味濃郁，用青椒和筍子熗炒，再加進熟透的番茄……醬香回甘，這道菜立刻成為我的主攻目標。
「您是真沒忌口啊。」見我吃得香，小劉很同情地說，「很多外地的朋友吃這菜的時候，都覺得有點兒……鹹。」我笑著說，這正是當地的「口味」啊，那些特色菜，主要針對外地客人，不得不做了很多妥協，本來異常銳利的口感也變得中庸和遲鈍。井岡山的很多菜必須用重鹽才能彰顯其味，現在也不得不被「扯淡」。辣味更是這樣。「就像我很喜歡的這碟剁辣椒，」我指著桌上的小碟，「在別的旅遊飯館吃，或者辣度急遽下降，或者乾脆不放蒜蓉，在我看來都無法得其魂魄。」站在一旁的老五媳婦聽到這裡，趕緊說辣椒就是自己家的，非常辣的本地椒，不是罐裝來的。
贛南仲秋的夜晚，室外的溫度二十三四度的樣子，沒什麼風，倒是蟲聲蛙鳴一片。最有趣的一幕出現在我們結賬的時候，老五媳婦一面收錢一面大口喝水，剛才她見我喜歡那辣椒，自己跑到後廚嚐了一口，真真被自家的辣椒，辣著了。
2011年9月20日