這種因節儉而產生的美食，
在今天成了潮汕人的鄉愁。
十幾年前，因為拍片去了一次羅馬尼亞。連續幾天的hunting food，煙熏火燎，同事們替自己的消化系統著急，難免找羅馬尼亞國家電視臺的陪同打聽有沒有別的吃食，陪同是個紀錄片導演，叫杜佈雷斯庫。老杜說，明天吧，明天就去瑪瑪亞（mamaia）了，吃海鮮。
瑪瑪亞位於多瑙河黑海入口附近，不僅是度假勝地，也因為靠近康斯坦察港，魚鮮匯聚。
第二天我們來到了黑海邊，工作結束後，老杜帶我們找到他的好友，羅馬尼亞著名球星哈吉。晚飯就在哈吉的工作室吃的，吃的海鮮記不清了，只記得飯後，哈吉的女助理帶我們在海濱浴場遛彎兒，海灘沙子不錯，但非常紮腳——因為漲潮，潮間帶佈滿了灰白色的蛤蜊，一小會兒就能撿一大兜子。
「這麼多新鮮的貝殼怎麼沒人撿啊？」我問女助理，這樣既可以清理海灘，又能滿足口腹之慾，不是兩全其美的事情嗎？女助理一臉不解，從我手裡拿過一個乒乓球大小的蛤蜊，隨手扔進海里：「這麼小的貝殼怎麼吃？難道中國人會吃嗎？」我被㨃得立即打了一個酒嗝。
有時候，真的感嘆大自然不公平。我們從小受到的教育，就是自己國家幅員遼闊、地大物博，但工作之後，有機會到了其他國家，才知道咱們的自然條件並不是得天獨厚的，無論是植被、水熱條件還是物產，很多地方都比我們更適合生存。所以，每次看到密西西比河邊囫圇收割的棉田，看到愛達荷州粗放收穫的土豆，我們都會感嘆：「太浪費了，這是糧食啊。」「要是我，咋也能再撿二十斤皮棉吶。」
水產就更是如此。我同事這次在萊茵河口拍攝漁業豐收，當地漁民一網下來，只挑因為中國食客而價格攀升的萊茵河大閘蟹，剩下的魚，無論大小全部掃進湖裡餵了海鳥，還過不過日子了？要知道我的朋友土摩托老師，去年在中國海岸線採訪了二十多天，他在漁船上見到的場景往往是，一個完整拖網作業，拉起來沉甸甸的，其中絕大部分是石頭，就這樣，漁民還會在堆積如山的石塊裡，仔細尋找每條魚，並按大小收集起來，這是他們的生計。
「這就是你們熱愛的海鮮。」土老師見到我憤憤不平地說，「海洋生態和物產已經如此脆弱和貧瘠了，你們就不能別吃了嗎？」
土老師這種理科男，儘管他的前半句話很有科學依據——中國將近兩萬公里的海岸線，大多存在著過度捕撈的問題，近海的很多小魚小蝦本來可以長大，但許多骨頭還沒長全就被吃掉了，中國人口基數太大，海洋生態的恢復肯定不是一件樂觀的事情。
不過，生態不是一天變壞的，也不能都歸咎到「吃」上面。事實上，中國人對海洋物產的利用有自己的智慧，很多靠海吃海的人自己餐桌上也並不都是珍稀魚類。一些「雜魚」以及近海灘塗生物，像沙蒜、望潮、藤壺、彈塗魚……在他們手裡都可以變成美味的「小海鮮」。甚至一些在我們看來乏善可吃的東西，也被他們加工成有著鮮明地域特色的美食。我們的系列紀錄短片《風味原產地》，就記錄了潮汕人在一種超級細小的貝類中細密的心思。
這種貝類叫薄殼，又名鳳眼，產於我國閩南到潮汕地區的近海，有小拇指甲蓋那麼大，長圓形，淺褐色，殼薄如蟬翼，透過殼就能看到裡面的肉，因此稱為「薄殼」。有人認為薄殼就是浙江人所稱為「海瓜子」之物，這種說法顯然不對，海瓜子產於潮間帶的沙灘，學名為虹彩櫻蛤，而薄殼學名為尋氏肌蛤，分屬兩種貝類。
薄殼雖小，卻對生長環境的要求十分嚴苛，稍有汙染就會大面積死亡，潮汕的澄海、饒平、南澳地區都是薄殼的最佳出產地。潮汕人吃薄殼非常講究。第一講究季節，夏至以後就開始吃新鮮薄殼，這時候薄殼還不是非常飽滿，但格外清甜。第二是講究搭配，要用閩南、潮汕地區特有的一種香草來炒。這種香草叫九層塔，或叫金不換，也叫holy basil，即泰國聖羅勒。因為九層塔裡有一種特殊的發揮性油脂物質，能夠把薄殼的肉香襯托得完美無缺，吃起來唇齒留香。
每年鮮食薄殼米的時節到大暑即止，此時的薄殼肉質已經長得非常肥大了，公的肥白圓潤，母的還有橙黃色的膏，潮汕人會不厭其煩，將這段時間的薄殼收集起來做兩樣東西。第一樣叫鳳眼鮭，也就是鹹薄殼，放在陶罐裡面醃一下，吃的時候用清水涮一涮，蘸上魚露送白粥，非常美妙。第二樣就是薄殼米了，每年的伏天是薄殼豐收的時節，為了儲存它們，漁民發明了一種方法，用開水讓薄殼的肉殼分離，然後把米粒一樣的肉撈起來晾乾，在晾乾的過程中，薄殼肉在脫水之際，生成了大量的風味物質，這時的薄殼米在清甜之餘又增甘香，用韭菜花或者香蔥段來炒，非常過癮。
在海邊，薄殼米並不是什麼了不起的食物，最早可能只是潮汕先人們捨不得丟掉的邊角餘料罷了，不過，嘉慶年間編纂的《澄海縣誌》，就已經對它的加工和食用有了清晰的記述。這種因節儉而產生的美食，在今天成了潮汕人的鄉愁，也是「潮汕雜鹹」中最重要的組成部分之一。
有次在潮汕喝粥，見到了薄殼米，我對主人說：「這可能是我見過的最小的海鮮。」主人聽罷，給我上了另外一種顆粒更小的貝類的肉，叫作「紅肉米」。紅肉米有多小，您可以去查一查，如果薄殼米是稻米，紅肉米就是穀子，這可能才真正是全世界最小的海鮮吧。如果當年那位女助理見到，真不知道會吃驚到什麼程度。
2018年7月27日