吃豌雜麵，要氣定神閒，
先用溫柔的眼神
向莊嚴覆蓋著雜醬和耙豌豆的這碗麵深情告別……
工作地點的變更，讓我很確切地感受到了北京城市發展的不均衡，飲食方面尤其如此。
從前在cbd上班，隔三岔五總會和同事一起以光華路為x軸，大望路為y軸，不出十分鐘，總能找到可口的飯食。既有環境體面的正餐，也有美味便捷的快餐，而且基本上中餐、西餐、韓餐……各種風味齊全，非常方便。到中關村就不一樣了，往往要把搜尋半徑擴大到一公里、兩公里，甚至五公里，即便如此，有時候還是找不到「正確答案」。
難免懷念在東邊的飲食生活。直到有天，看到一家重慶小面的店名似曾相識，進去一問，果然是從雙井搬遷過來的，一試味道居然還是老樣子，很快，這裡就成了我與鵝廠同事的食堂。
記得剛剛入職騰訊時，內網的頁面上，點贊最多的評論是：「莫非陳老師是行政部調來改善我司伙食的？」說老實話，我哪有這個水平。不過在吃東西方面，優越感不敢說，自信倒還是有一點兒的，畢竟鵝廠周遭可口的店子少而又少。一起吃飯的時候，也就難免吹幾句牛，普及一些關於食物的知識，比方說：「如何吃好一碗豌雜麵？」
同事們來自五湖四海，常見到的情形是：在一碗普通的、來自重慶的條狀麵食跟前，小夥伴們首先表現出各種各樣的狐疑。點東西時，三分之一的人要求免辣，三分之一會要奇奇怪怪的澆頭，剩下的幾位即便要了重慶小面的豪華版——豌雜麵，也是吃相十分窘迫，最關鍵的，要了幹熘（無湯豌雜）的兩位，面全部吃完了，臊子還幾乎完整地留在碗底。吃吧，有點兒鹹。不吃，又覺得可惜。總之，人和碗都很無辜的樣子。相信重慶人民要看到這樣的場景，會憤怒地發來照會的。
重慶人吃小面，不像我的同事這樣猴急，尤其豌雜麵，要氣定神閒，先用溫柔的眼神向莊嚴覆蓋著雜醬和耙豌豆的這碗麵深情告別——我說得誇張了，應該說是認真檢查一下臊子的分量和麵的成熟度。然後，慢慢拿起筷箸，輕輕從右前方插入碗的底部，拇指、食指和中指用力，以筷尖為軸輕輕上挑。
對一碗幹熘而言，外層和內部的溫度是不同的，如果自上而下直接吃，開始面的硬度是合適的，而埋在下面的麵條，一直保持著較高的溫度，會致使面體膨脹，甚至板結。如此輕挑數次，不僅讓整碗麵的溫度趨於均勻，麵條不至於粘連，也使「帽子」均勻地包裹在每一根麵條的四周。
幾經這樣自下而上的翻動，直到豌豆、肉碎、榨菜末等等佐料也逐漸聚在最靠自己的位置，才可以正式吃麵。一手託碗，一手舉筷，鹹淡一致地蘸勻調料，一口面，既有面香，也有肉質香，既有耙豌豆的綿沙，又有榨菜碎末細小跳動的爽脆，口味和牙感，如同一個絃樂四重奏現場，齊整、默契，層次分明又相互襯托。面之將盡，豌雜也剛好耗光。完美。
豌雜麵是重慶小面中，我最熱愛的品種。在重慶，每一家小麵館，面的軟硬、肉臊的多少，都有不同，但和全國其他地方相比，它的唯一性體現在這一坨金黃色的耙豌豆上。
耙字，也有人寫作「」，四川方言中用來形容綿軟的字。耙豌豆也就是煮爛的豌豆，是川渝百姓的日常食物。成都人性格溫婉，喜歡把豌豆煮到近乎無形，即便自己懶得煮，菜市場也買得到成品。做蔬菜湯、酥肉湯、肥腸湯，丟一勺耙豌豆，風味立刻不同。重慶人耿直得多，好的耙豌豆講究軟爛沙瓤而外形完整，尤其豌雜麵更是如此。
耙豌豆這種價格極其便宜的食材，最初的出現，只是為了給分量不夠的肉臊魚目混珠地「撐場面」，所謂肉不夠，豌豆湊。現在生活好了，肉也足夠，人們非但沒有把它從雜醬中剔除，反倒鍾情於豌豆熟爛後美妙的口感和豆類加油脂的清香，它甚至成為山城早餐味覺的標識之一。
英國作家扶霞曾經在成都留學，回到英倫也自然多了不少川渝之地的朋友。她講過這樣一個故事：在海外的中國學子們，對豌雜麵可謂日思夜想。這些年在倫敦，川菜餐廳已經不少，有些做得已然十分正宗。但這些餐廳中，有豌雜麵的卻不多，原因是英國不容易買到白豌豆，這是耙豌豆的原料。被豌雜麵培育過味蕾記憶的人百爪撓腸，買吧，沒有白豌豆，帶吧，這種廉價之物，白白佔用了行李箱的重量，又有些不甘心。
但很快，這個世紀難題就被解決了。一位留學生在超市裡買了一罐胡姆斯醬，用郫縣豆瓣加蔥花煸了肉臊和榨菜，淋在了加熱的胡姆斯醬上，奇蹟出現了：一碗英倫風豌雜麵在八千公里之外就此誕生，而且味道與重慶的近似度大於百分之九十五。甚至所有品嚐的人都以為那就是耙豌豆，還有人抱怨：「你啷個把豌豆煮得愣麼稀爛！」
胡姆斯醬又稱鷹嘴豆泥醬，是一種源自中東的蘸醬，主要由鷹嘴豆、檸檬汁、蒜泥、橄欖油和芝麻醬組成。自13世紀起，胡姆斯醬就出現在埃及的烹飪書中，在中東和近東地區，不同的民族都擁有自己獨特的信仰和世界，但胡姆斯醬卻成了他們共同接納的食物語言。他們沒有想到的是，這種平時塗抹在麵餅或者吐司上的醬料，被中國人當成了麵條伴侶。
上面這個故事還有一個姊妹篇。有個朋友在成都有兩個圈子：一個是中國人的圈子，一個是外國朋友的圈子。在後一個圈子中，有一位原籍中東的朋友，經常在感嘆四川美食的美味之後，非常無助地開始懷念家鄉的胡姆斯醬。成都是一個擁有食物自信的城市，胡姆斯醬並不好買，怎麼辦呢？朋友把這位中東友人帶到了菜市場，指著白豌豆說：「你不妨試一試這個，再加上一勺芝麻醬，你的故鄉就回來了。什麼？沒有橄欖油哈，你可以試試用生的菜籽油替代啊。」
當然，這又是一個皆大歡喜的結局。
同科不同屬的兩種豆子的果實，跨越萬里，在不同的地域，被不同文化背景的人們巧用，卻這樣水到渠成地達成了某種味覺上的默契。美食家們常說，「食物是最親善的使者」，說的就是這個道理。
2019年4月3日