「只要是和人類本能相關的事情，
都不應該是羞恥的。」
很多年前，東單北大街曾經有個「雪苑酒樓」，兩層，做上海風味，就在大華電影院旁邊。不過已經這麼多年，估計早不在了。
去過幾次雪苑酒樓。頭一回是二十多年前，帶我去的人叫沈昌文。當時，他已經從三聯書店的領導崗位上退休，在幫著一本叫《永珍》的雜誌書組稿。「我做《永珍》是沒有報酬的，」沈公開玩笑說，「但我唯一的要求是，吃飯的發票要給我報銷。」或許就因為這個原因，我才有可能跟著他打秋風，才可能知道這家上海菜館。
在餐廳坐下，沈公先考我一個問題，讓我說說最能代表上海本幫菜特色的三道菜是什麼。那時候，我不過是一個饞嘴的年輕人，別說這「三個代表」了，就是本幫菜這三個字，都是此前不久沈老師給我普及的。
20世紀末，因為製作歷史題材紀錄片，採訪了一批文化老人，他們見證了中國幾十年的變化，像黃苗子、鬱風夫婦，楊憲益、戴乃迭伉儷，愛潑斯坦，丁聰，等等。這些人在抗戰時期就過從甚密，新時期後也經常茶聚，相談甚歡。席間，有兩個人經常出現，一位是《北京晚報》記者、作家李輝——他是我們紀錄片的策劃人，另一位就是沈昌文先生。
記得有一次，攝製組請嘉賓吃飯表達感謝，地點選在什剎海文淵閣。那裡好像是文聯的屬地，口味中規中矩，沒有驚喜。不過老先生們倒是安之若素，畢竟他們更多是為了彼此相見。所有人中間，只有沈老師對飯菜頗有微詞。每上一道，他都會從食材、味道等不同方面評點一番，而且說得都很有道理。這讓恰好鄰座的我，聽得津津有味。
「這地方吃的是排場，」沈先生搖搖頭，「真正好吃的餐廳要有自己的特點。」他邊說邊從書包裡掏出一個淺灰色的電子產品，香菸盒大小。這個叫「商務通」的東西，今天已經難以見到，它實際就是一個電子通訊錄或者記事本。
沈先生這個小本本很有「個性」，上面不是人名加電話，取而代之，記錄的是北京的餐廳——不僅有地址、電話、聯絡人，還有哪些菜必點，哪些菜需要叮囑廚師注意什麼。在網際網路沒有普及的當年，沈公的商務通就是大家的餐廳指南。
看到這麼有趣的玩意兒，我甚至忘記了當天吃飯的主題，趕緊和沈老師互留了聯絡方式，並且覥著臉央求，下次去那種「特色餐廳」，能否帶上我？沈老師人非常奈斯，一點沒猶豫就答應了，於是才會有後面的餐聚。
吃雪苑酒樓之前，已經跟沈公蹭吃過幾次，大都在二環以內，如果不是他，我真不知道老城區居然有這麼多有趣之處。沈公挑選餐廳，不要名氣，不要場面，不要潮流，只注重味道。因為青少年時代生活在上海，所以東單這家上海菜館是他經常光顧的，服務員、廚師和他都很熟絡。
「三個代表都要的吧？」經理笑著親自過來點菜。這時我才明白，能夠代表本幫菜烹飪水準的三個菜分別是：油爆河蝦、蝦子大烏參和扣三絲。先上的是油爆河蝦，沈公說這是一道火候菜，講究旺火翻炒，在十幾秒內完成烹飪，河蝦外焦裡嫩殼肉分離，滷汁明亮不溢。接著是蝦子大烏參，沈公又解釋說：「大烏參很難入味，這道菜最考較廚師合味的功底。」
最後上的是扣三絲，沈公照例現場解說。這道菜平時吃不到，需要提前訂，因為它需要廚師工作四五個小時，完全是靠刀工和蒸汽。揭開扣在盤中的小碗，確實讓人大吃一驚：雞絲、筍絲和火腿絲相互擁抱著，貼伏在盤子內，湯色清澈，菜卻非常鮮。
和沈公吃飯，每次都是這樣，不僅能品嚐到美味的菜餚，還能聽到沈公深入淺出的講解。刀工、火候、合味，這不就是中餐最基礎的工藝單元嗎？其實，還有比這些烹飪知識更重要的，這就是沈公對待食物的態度。如果說影響我走上美食道路的人，確實有很多，但沈昌文先生肯定是重要的一位。
餘生也晚，聽到美食這個詞，應該是20世紀80年代後期了。即便是1990年代，在公共場合說一個人「好吃」，仍然不是褒義。追求美食，更是件難以啟齒的事情。2001年底，我開始籌劃美食節目，沈公得知，在飯桌上對我說：「喜歡吃，是一件美好的事情。只要是和人類本能相關的事情，都不應該是羞恥的。」