現在到了飯點兒，這裡雖然也會排起長隊，但大多數客人還是因為冷麵價格親民前來果腹。嚴格意義上說，它更像快餐，稱作美食有點牽強。儘管也有我這樣的死忠顧客，但受到之前的屢次暴擊的影響，我也變得很低調。偶爾談及自己心心念唸的那口冷麵湯，總是欲說還休，像《虎口脫險》裡地下組織吹著口哨尋找同黨一樣惴惴不安。當然萬一遇到志同道合的，立即會引為知己。
前些天，在羊大爺吃涮肉，不知怎地，北京長大的大爺提起，「打小兒就好吃口延吉冷麵」，我即刻起立，離席過去敬酒，這必須是莫逆之交啊！不過，我倆高山流水的友誼，只維持了不到一分鐘便宣告破裂——因為他喜歡的是二分號……在這麼垂直細分的賽道里，居然能發生內卷，這確實是我沒有想到的。畢竟，我開始吃冷麵的時候，二分號還沒有誕生，我的味覺習慣只能參照一分號從一而終啊。
其次，這家的冷麵到底「正宗不正宗」？看了我文章的人，意見表達最為強烈的群體，都來自東北。畢竟，冷麵是他們飲食生活中神聖不可侵犯的一部分。而府右街的冷麵，既不同於雞西大冷麵、瀋陽西塔冷麵，也不同於現今的延吉冷麵。
我有一個叫梅梅的學生，挺瞧不上我愛吃的冷麵。有一次吃完了，這個東北人直接告訴我：「知道什麼是冷麵嗎？冷麵首先要用牛肉湯，肉湯才是冷麵入門級別的標準。」她直接說：「您吃的啊，是假冷麵，不正宗。」這件事兒，天蠍座的我耿耿於懷了十好幾年。直到《風味人間》拍攝《穀物星球》一集的時候，針對蕎麥製品的朝鮮冷麵，調研員小花同學寫了十分細緻的田野調查報告，我才對這東西的前世今生有了粗略的瞭解。
冷麵誕生在朝鮮半島北部，有文字記載的歷史也就二百年的時間。從風格和歷史上，大致可分為平壤冷麵、咸興拌麵、延吉冷麵和晉州冷麵四大類，他們有的講究蕎麵，有的講究銅碗，有放姜碎，有加黃芥末……即便是湯，也有牛肉、牛肉加雞肉、海鮮湯底之分，你很難說哪一種正宗。如果按照最早的文字記述（朝鮮士人洪錫謨用漢文撰寫《東國歲時記》）來看，「用蕎麥麵沉菁菹（蘿蔔泡菜）、菘菹（辣白菜）和豬肉，名曰冷麵」，這居然是豬肉湯底哦。
更重要的是，按照東方民族的傳統習慣，能夠被記載的所謂「正宗」，大都是一種食物「最體面」的做法，並不是大多數人有資格享用的。正如我們總習慣把古代宮廷的錦衣玉食，預設成「祖先的生活方式」，其實，我們有血緣關係的直系祖先，大機率都是過著拮据生活的平民。
冷麵，老百姓和貴族吃的顯然是有區別的。延吉餐廳的前身，是1941年日佔時期，一位朝鮮僑民在北京開設的。東北亞連年兵燹，當時哪兒有什麼肉啊？有錢人家做冷麵用牛肉和雞肉煮湯，而平民用的不過是加了水果和姜的湯底罷了。幾經變遷，這種簡化版的平民冷麵也就成了一代人的記憶。從食物考古的角度，這家冷麵恰好是戰爭和流離的食物孤兒，是平民的朝鮮半島孤懸海外的孑遺。
第三，這家冷麵到底有多「難吃」？有八十多年曆史的小飯鋪，延吉餐廳的冷麵工藝一直保留著最初的樣子，沒有什麼太多的「與時俱進」。而朝鮮半島北方和南方，先後影響了國內之後，冷麵市場早已今非昔比。
其實，延吉餐廳現軋現煮的冷麵，溫度口感都屬上佳，加上泡菜（生泡菜，發酵程度低）和辣醬（我喜歡醬中帶蔥段，可香可香了），都做得中規中矩，吃起來還是很過癮的。不過由於顧客太多，有時面的需求量大，一鍋煮出來難免就有先後——如果放置超過一刻鐘，整個的面體就會出現膨脹和懈怠，影響口感。
最近我的經驗是，不著急取面，邊吃小菜，邊看著後廚的監控錄影，右上角的那個分屏畫面裡，清晰地顯示什麼時候開始煮麵、什麼時候撈麵，分裝開始的時候，我再過去排隊等候，這樣就能確保吃到的面是彈牙爽口的。但估計，大部分顧客並不知道這個訣竅。
最後，我還要宣告一下，以免再被吐槽。這家麵館真可能不適合您的口味，我用文字記錄它，只是因為它是我吃過最多的一家餐廳。在這裡，我從一個學生變成了記者，從青年到年過半百。在這裡，我度過了人生中許多重要的時刻。超過一千次的就餐經歷，也足可以覆蓋我一年中的每一天。
比如，我寫這些文字的時候是5月底，北京已經很熱。我能回憶起某一年的此時，天也是這麼熱，我從北大醫院出來，拖著虛弱的身體，來到此處。那時，延吉餐廳朝東臨街的大窗戶還在，街上很多人，不時有成群的年輕人湧進來吃午飯。而我，低頭坐在窗邊，像見到老友一樣，仔細地吃完每一根麵條……這情景歷歷在目。
食物，更多的時候承載著記憶，見證著歲月，它是屬於個人的。
2023年5月26日