由於生活習俗和文化的差異，東西方對美食家的界定有很大不同。在西方，美食家是一門職業，他們有敏銳的嗅覺與味蕾，能細緻區分不同的味覺感受，也能憑藉經驗和審美，判斷各種食材搭配、加工烹飪以及藝術呈現的效果。而中國的美食家，就像今天大家公認的蔡瀾、沈宏非等，則繼承了古代文人的傳統，很注重把對食物的感知與時空的變換，以及個人的閱歷，用訓練有素的文字，風生水起地呈現出來。我無論是見識還是表達，都無法望其項背。
不過有次和學者陳立聊美食，倒是給了我一些安慰。他說人類享用美食的終極境界，很大程度上是為了達到顱內高潮。有權有錢的人可以通過精細製作的食物，和繁複的進餐儀式去獲得；但普通人也可以依賴簡單平凡的風味暗示，通過咀嚼，甚至吞嚥，達到同樣的享受。從這一點上說，食物無所謂高下，人也是平等的。陳立老師的專業是心理學，他用現代科學的邏輯，講述了中國古代的價值觀：廣廈萬間，夜眠只需六尺；黃金萬兩，一日不過三餐。如此說來，儘管趕不上美食大咖，踏踏實實地做一個吃貨，也蠻好。
我最初認識你的時候，是在飯局上，應該有些年頭了。那時北京的飯局很興盛，一堆你們這樣的文藝青年扎堆兒，我負責點菜和旁聽，那是很溫暖的一段時光。因為張羅你們吃飯，我自己也開始寫美食專欄。因為寫美食多了，後來又拍了美食紀錄片。所謂的美食紀錄片，很重要的一點，就是借鑑了前輩美食家對食物精準、生動的描述，將它們用視覺化手段表現出來罷了，這需要專業程度比較高的一個團隊，我個人只是其中一分子。
不過呢，做美食紀錄片時間久了，漸漸地，也對美食有了更多的認知，食物在我的認知裡，也不再是食物本身。就像兩口子相處久了，就會越來越瞭解對方的習慣、脾性，還有更多的過往。
最初拍《舌尖》，我們是被浩繁的中國美食震撼，希望尋找其中的奧秘。後來我們的節目裡除了美食，更多關注的是傳統和人。到了前兩年開始《風味人間》的製作，我們把座標置放到整個星球的範圍，在食物裡探索人類的共同智慧。你看，我們也在努力改變。
現在我眼中的美食，不僅僅是認識世界最有趣的通道，也是人與人交流最便捷的途徑。傳說中的上帝，讓人類說不同的語言，相互不能交流，巴別塔就這樣成了爛尾樓。但我們的食物，有這麼多的相通之處。如果上帝真的存在，他應該粗心了。
前一陣子，受邀去ted做了一個演講，我梳理了這些年做美食的一些感受，有空你可以看看。要是沒時間看，我可以畫一下重點，演講的核心意思，我想說，現在社會發展太快，很多傳統食物在一點點消失。作為紀錄片人，拍美食，用影像記錄食物裡我們祖先一路走來的印跡，這是我們的本分，也是我們的幸運。
你看，相比美食家或美食工作者，我更願意大家把我當成一個紀錄片導演。紀錄片是一個相對邊緣的行業，在今天的經濟環境裡，拿到拍攝的投資，或寄望有很好的回報，都不容易。
給你寫這封回信，剛好是我生日，給自己寫了一首打油詩，其中一段是這樣的：「沃野千里風味，燈火萬家人間。一言難盡紀錄片，倏忽五十五年。」呵呵，自己都覺得很尬的「老幹體」是吧？但我複述給你，是想表明，骨子裡，我是個很傳統的人。
說起來我挺幸運，出生在教師家庭，1980年代初思想解放時考到北京讀書，大學畢業國家分配到媒體，又搭車中國電視的黃金時代。專業做紀錄片，也趕上政策扶持。做美食的時間，又遇到國人消費升級……我相信常識，但有時候又不得不感嘆命運。
如果身體條件允許，我想大概還能再工作十年。以後有機會，還會繼續拍攝更多其他題材的節目。為了能夠對得起投資方和播出平臺，現在這些專案，都處在孵化階段。我們的小團隊取名叫「稻來紀錄片實驗室」，很大程度上也是希望能夠在紀錄片領域做出更多嘗試。無論是社會類、歷史類，還是自然類，我們都有興趣。
希望幾年後，我還能迴歸我紀錄片導演的角色定位。那時，如果你再給我寫信，希望我們只談紀錄片，我其實有很多話想說。
囉裡囉唆寫了這麼多，就此打住。祝你一切好。
黑蜀黍
2020年11月