梁實秋、王世襄都做過白菜汆豬肉丸子。
汆這個字，很形象，像表演高臺跳水，難度係數不高，
但水花要壓得好。
立冬之後，市場上便出現了各種各樣的蘿蔔。北方蘿蔔品種多。綠皮紅心的，叫心裡美。裡外都是翠綠的，是沙窩蘿蔔。還有圓墩墩的卞蘿蔔，紅皮兒白心兒。
最常見的是白蘿蔔，個頭很大，色澤如玉。
冬吃蘿蔔夏吃薑，是中國人吃東西的老理兒，不過，這更多是從養生的角度看。現代科學的解釋說，氣溫驟降時，植物出於本能，防止體內水分結冰，會釋放出澱粉類物質，打霜後的蔬菜因此會有甜味——這是從口味角度的回答。這些蔬菜裡，當然包括蘿蔔。冬天的蘿蔔，味道天然有絲絲的清甜。其實白蘿蔔，生長期短，四季都有種植和收穫，但天暖的時候，味道乏善可陳，只有經歷秋霜洗禮，它才能華麗變身。
現在的白蘿蔔大多是雜交品種，種植也非常廣泛，日本有一部美食紀錄片叫《食彩之國》，很好看，尤其講蘿蔔的那一集，我看了兩遍。大根是日本人對蘿蔔的稱呼，紀錄片裡，農戶收穫一季白玉大根，這塊地就得改種其他的莊稼或者蔬菜。片中人物解釋說，蘿蔔好吃，但非常耗「地力」，不適合連續種植。這事兒我問過科學家，專業答案是，作物輪種其實是為了平衡土壤，耗地力的說法，有些矯情。
但日本人料理蘿蔔，確是真講究。哪怕最簡單的燒蘿蔔塊，切完之後，還要儘可能地把直角的圓邊再削上一圈，好麻煩，彷彿那個稜角能把嘴巴劃破一樣。對白蘿蔔的處理，日本人更多的，是把它做成各種各樣的鹹菜，用米糠啊，柴魚高湯什麼的，做完了叫「沢庵漬け」，很有儀式感的名字，有興趣可以自己搜尋。我們中國也會醃蘿蔔，潮汕叫菜脯，四川叫蘿蔔泡菜，更多的地方叫它蘿蔔乾。
我自己嘗試著在辦公室做蘿蔔鹹菜，蘿蔔切滾刀塊後，用好多砂糖醃上。然後做醬汁：白醋、米醋、生抽、老抽各一勺，兌冷開水。然後加指天椒、小米辣，一小點鹽和燒酒，一大把芫荽，幾根小蔥。差不多半小時，蘿蔔出水了，撈出洗淨，放入醬汁靜置一夜。這種暴醃蘿蔔味道不錯，同事們很喜歡，下飯。
其實，更簡單的蘿蔔做法，就是燒肉。新鮮蘿蔔多少有些辣味，那是它自身所帶的硫化物所致。這種硫化物，有點像情侶之間鬧彆扭，多寬慰幾句溫暖的話便會釋然。生蘿蔔，只要遇熱，辛辣的味道就會大部分消失。蘿蔔素淡，很容易入味，最適合和肉類搭配，無論是燉排骨，還是燒肉，都會覺得像天造地設一般。有時候，沾了葷腥的蘿蔔比肉還好吃。
什麼時候開始有肉丸這樣東西，完全不可考。全世界很多國家的菜譜裡，都有肉丸這道菜。我想，它應該是人類進入精緻烹飪之後才誕生的吧？否則一塊肉，無論是直接烹煮，還是燒烤，甚至切片切絲，都比做成肉糜要省時間得多。不過，晉惠帝說的「何不食肉糜」倒不是肉餡兒，那是特指「肉粥」。
製作肉糜，現在簡單了。菜市裡，一般人很少買現成的肉餡兒，怕它注水，或擔心是用肉的邊角料製成的。但也不能買特別好的肉，比如豬梅肉，也就是梅花肉，滑嫩質地特別受青睞，但做成肉餡兒，肌腱組織偏多，容易塞牙。現在菜市場都代為加工肉餡兒，買塊前臀肉，去皮，打成餡兒，很簡單的事情。
北京人愛吃肉餡兒，他們吃餃子、包子、餡兒餅，都統稱「吃餡兒」，但丸子是個例外，不這麼叫。北京人也愛吃丸子，梁實秋晚年，寫《雅舍談吃》，還能清晰記述幼年時代媽媽給他和弟弟單獨買了一盤同和館的炸丸子，每人分了十幾個，外酥裡嫩，撲鼻地香。「事隔七十多年，不能忘記那一回吃小炸丸子的滋味。」梁實秋說。
北京菜裡有一道幹炸丸子，很考較廚師的功底，我吃過魯菜泰斗王義均先生後人做的幹炸丸子，肉餡兒剁得並不是特別細，還有顆粒狀，一丁點兒澱粉不加，全靠攪拌上勁兒，做丸子入滾油，炸出來丸子，彷彿還會呼吸似的。
北京人更家常的是汆丸子，梁實秋、王世襄都做過白菜汆豬肉丸子。汆這個字，很形象，像表演高臺跳水，難度係數不高，但水花要壓得好。熟練的主婦一隻手攥著肉餡兒，虎口裡擠出一個圓球，用小勺輕抹一下，放進鍋裡。丸子迅速變色，隨便加點什麼輔料，連湯帶水，菜就做成了。
和幹炸丸子同樣的道理，做汆丸子的核心技術是上勁兒。肉餡加一顆雞蛋的蛋清，一點生抽，生薑蓉和小蔥末，然後朝著一個方向攪拌五分鐘，眼見著肉餡的水分，一點點變得稀薄，這是上了勁兒的標誌。