本章主要探究外賣經濟的組織形態。應該說，「跑外賣」是一項相對容易習得的營生，只要你會騎電動車、會用送單app、會看地圖，就可以成為一名騎手。低門檻和相對高的收入吸引了大批靈活勞動者。當外賣騎手的人數由幾十萬變成幾百萬，再變成上千萬時，我們就不得不提到「組織」和「管理」的問題。試想一下，一個公司如果需要同時管理千萬級別的勞動人口，而且這些人遍佈全國各城市的大街小巷，它該怎麼辦？這是一項艱鉅而龐雜的任務。
這正是本章希望解答的問題：外賣騎手是如何被組織起來的？這是一種什麼樣的組織生態？在外賣大軍的形成過程中，平臺公司、勞務中介、外賣站點分別扮演了什麼角色？既往對於外賣平臺和數字勞動的研究，向來強調平臺資本對於勞動者的控制規訓，對外賣勞動的組織機制卻少有著墨。本章試圖從組織社會學的視角切入，探究外賣勞動的組織化過程，尤其是外賣經濟下隱匿的勞動中介和勞務外包問題。在分析外賣經濟的時候，我們更容易看到產業鏈的兩端，即平臺和外賣員，卻忽略了中間諸多組織、管理、中介的機制和環節，這既包括平臺架構中多層級的加盟商、代理商，也包括這些勞務中介機構細分下來的區域、片區、站點等小規模組織體。在本章的分析中，我將試圖闡釋，勞務中介和外賣站點既是平臺管理觸角的延伸，也是重要的組織化機制。在外賣經濟蓬勃發展的過程中，這些中介機構承擔著「組織勞動」與「招募勞動力」的雙重任務。
一個有趣的發現是，在過去的十年間，外賣平臺正經歷著組織化的不斷增強，但是這種強組織化並沒有給騎手帶來職業的穩定性，恰恰相反，它進一步加劇了騎手的靈活性。平臺與多層勞務公司的合作，促使外賣勞動的類別和組織規則越來越細化。與此同時，騎手卻不得不面臨更加隨機、靈活的勞動機制，而這些機制往往會導致其勞動權益被日益削減，並因此產生更多不對等的勞動條約。用一位外賣騎手的話來說，就是「權利沒多少，事兒卻變多了」。
概括來說，外賣平臺正在形塑一種「過渡性」的組織生態。
被掩蓋在不斷更新的管理規則和龐雜的技術規則之下的，是外賣平臺組織生態越來越複雜的現實。平臺一方面不斷推進管理機制的細化，另一方面也不斷嘗試「解綁」與外賣員的直接僱傭關係。那麼，這是如何做到的呢？首先，平臺的運營通過實施「資產剝離」，以「外包」的形式將地方業務拓展、外賣騎手的招募和管理委託給第三方，這樣既可以縮減勞動管理成本，也可以有效幫助自身與外賣勞動者實現直接勞動關係的脫鉤。但是，脫鉤並不意味著對騎手勞動管理的放任。相反，平臺通過與勞務公司的合作，不斷豐富、發展用工類別，創造並逐步完善了「中介一城市一片區一商圈一站點」的多層組織傳導機制，用以管理日益細分的騎手工種和勞動形態。在這樣的機制下，平臺有效維持了「組織化」與「靈活性」的微妙平衡。
不過，這樣的微妙平衡有著先天的矛盾性。當平臺不再聲稱自己對於勞動者的擁有和控制，勞動者變得進出自由，外賣也就成了一項「隨選服務」和個人化的選擇。但是，一旦勞動者進入外賣行業，各種各樣的管理規則和細化的勞動要求就撲面而來。演算法與勞務中介的聯合管控，讓外賣勞動看起來靈活，實則十分受限。幾乎每個進入外賣市場的人，都掙扎在這種矛盾張力之中。大家來去匆匆，看似自由，卻終究無法長期落腳於此。這種感覺很像鮑曼在《流動的現代性》中所展現的勞動意義的改變，「勞動已經失去了它在一大批於固態的現代性和沉重的資本主義時代佔據統治地位的價值中的中心地位。勞動不再能夠提供可資環繞和可資自我界定、確立自我身份和生活計劃的基準」。
對於平臺來說，勞動力的組織化和靈活性都是它極力想要達成的。因為只有「組織化的靈活性」，才可以最大限度地適應平臺迅速變動、急劇擴張的市場戰略需求。例如，在2016—2017年外賣平臺激烈爭奪市場、進行「價格戰」之際，這種變動的、不斷細化的組織形態有力地支援了平臺業務鏈條的擴張。大量靈活的眾包勞動力在短時間聚集，以驚人的效率形成小組和站點並完成送單任務，保證了消費者能夠「快好省」地享受外賣服務。而在此過程中，各類中介組織成為大規模生產、管理和維繫數字零工的重要組織力量。通過與平臺合作，他們構建了一套錯綜複雜的網格管理機制，試圖將個體勞動者穩穩地抓在手裡。
需要看到的是，這種層層編織的網格化管理雖然有效，卻也凸顯了平臺經濟發展中的矛盾：組織化的形態想要儘可能地「攏住人」，而落實到具體的情境下時，鮮活的勞動者會在層級化的管理中努力跳脫出來，這其中充滿了組織與個人關係式、人情式的張力角逐。