外賣員的就業形態多種多樣，按照勞動時間和形態的不同，可以分為直營、外包/專送、眾包、自營等模式。這些稱呼主要來自騎手和平臺管理中的日常話語，基本概括了目前市場上主要存在的騎手類別。當然，這些類別在不同的平臺也會被冠以不同的稱呼。外賣市場瞬息萬變，組織結構不斷地趨於靈活化，新的工種也不斷出現。為了方便闡釋，本書暫且使用以上幾種稱呼來代表外賣勞動中的不同用工類別。在後續的論述中，我可能會經常提及不同的用工類別，以此來對騎手的勞動進行情境化的展現。
種類
「直營」指直接受僱於外賣平臺的全職勞動者。直營外賣員與用工平臺簽訂勞動合同，享有養老保險、工傷保險等社會權益保障。這一類別多存在於2018年8月之前。
「外包」又稱「專送」，指受僱於勞務派遣公司的全職勞動者。外包騎手原則上需要與勞務派遣公司簽訂合同。但通過過去五年間的田野調查發現，有近六成騎手錶示自己沒有與用人單位簽訂勞動合同。外包騎手由站點管理，需要遵循所在勞務公司的要求，如穿外賣制服、接受排班、開早會等。
「眾包」指通過平臺搶單、自主進行零散送單的兼職外賣員。眾包外賣員以個人兼職的身份參與外賣訂單配送，名義上由app註冊時所在的第三方勞務公司管理，網上籤署勞務協議，不享有社會保障。眾包騎手名義上受到站點和站長管理，但管理鬆散，可穿自己的衣服送餐。
2019年，外賣配送平臺在「眾包」的名類之下發展出了「樂跑」/「優享」騎手。這些騎手的勞動關係特徵與眾包騎手並無二致，但其勞動過程卻與專送騎手相似：「樂跑」/「優享」騎手有固定勞動時間，其單量大、路程短、單價低，不能拒單。
「自營」指餐廳自主僱傭的全職或兼職外賣員。外賣員與所在餐廳達成協議，由餐廳支付配送工資，具體勞動關係視具體情況而定。
需要指出的是，外賣市場的用工類別並不是一開始就如此多樣，而是伴隨著外賣市場業務的不斷拓展而產生。例如，我在後面的章節將會探討「直營」的消失，以及「樂跑」/「優享」的出現。隨著外賣市場的不斷擴張，使用者需求不斷增加，平臺企業不得不承擔急劇增加的勞動力成本。為了削減用工成本，「外包」和「靈活用工」成為外賣平臺獲取大量勞動力的重要途徑。由於「跑外賣」門檻低、不拖欠工資，很多進城務工的流動人口選擇「用腳投票」，投奔了外賣行業。於是，在這種情況下，便出現了一個無法解決的矛盾現實：一方面平臺給予勞動者越來越多「自由」的選擇，允許他們自主選擇成為兼職或者全職勞動者；另一方面，這些看似自主靈活的勞動類別又被不斷地組織化、穩定化，以滿足平臺日益擴張的業務需求。
烏爾裡希·貝克在《風險社會》中講道，勞動力市場的靈活化是促進個體化社會（inpidualizedsociety）到來的馬達。毫無疑問，中國的平臺經濟正在參與形塑更加個體化的勞動形態和生活狀態。靈活勞動力的不斷增長造就了中國過去十年蓬勃發展的數字化經濟，而與此同時，它也正在形塑無數勞動者的「懸浮」狀態。農民、製造業工人持續加入平臺化的靈活就業，並在其中不斷地被歸類、被細分、被管理。這些分類與管理來得十分迅速，以至於勞動者還未習慣現有的勞動管理，新的組織和劃分形式又接踵而來。可以說，不斷變動成為外賣騎手的生存狀態。這也使得他們一時難以找到落地的位置和前行的方向，「過渡性」成為他們生活的一種常態。
在過去的十年間，中國的平臺經濟開啟了一輪聲勢浩大的「拉人運動」。越來越多的人被劃分為不同的工種、代表不同的勞動方式。如此龐大的就業需求引發了城鄉勞動力的新一輪流動。如今，在大大小小的上千座城市，外賣騎手在大街小巷流動穿梭的身影已然成為城市發展不可或缺的標誌景觀。與此同時，在街角、社群、鱗次櫛比的高樓與商業中心，由四面八方匯聚而來的騎手組成的流動的「外賣江湖」正若隱若現，巨大的外賣市場以及由此誕生的「外賣江湖」究竟是怎樣一番景象，值得我們去一探究竟。
「直營」轉「外包」
2017年的夏天對於李小川來說十分難忘。在8月的一天，他突然被告知他所在的「小度飛俠」騎手團隊將被「餓了麼」收購。事情的起因是這樣的：2017年8月24日，在經過多輪協商談判後，「百度外賣」業務部以五億美元的價格被出售給「餓了麼」，「百度外賣」的配送管理也一併由「餓了麼」接管。對於李小川而言，「收購」意味著他將由一名「百度外賣」的正式員工變成第三方外包的臨時工。
傍晚的時候，我們在一家小餐館插空聊天。透過餐館的玻璃，我看到了他的送餐車——一輛擦得鋥亮的鈴木125摩托。李小川曾以「小度飛俠」為榮。他微信朋友圈裡曬的大部分內容都是「小度飛俠」氣勢磅礴的早會。在影片裡，他與同事們將外賣餐箱擺成一字，穿著統一的紅色服裝、戴著紅色頭盔和手套，雙手別在身後，一起高喊「百度外賣，為您服務」。影片另外配上了激情昂揚的背景音樂，讓人感到他們作為騎手的自豪之情正油然而生。但現在閒聊之間，李小川看著窗外嶄新的摩托，略顯落寞：
也不知道以後還能不能用得上。得賣了。以後沒有跨城配送了，騎個電動車就行了。這身行頭也用不上了。……懷念以前啊。那時候還是好的，你跑不跑，一個月都有3000（元底薪）。現在呢，啥也沒有。跑多少掙多少。好日子到頭了。
與其他外賣工種相比，李小川覺得「小度飛俠」更特殊。與短距離的外賣配送不同，他們的業務配送範圍沒有限制。「比如你想吃北京簋街的小龍蝦，但是你家住在20公里以外。點百度外賣，‘小度飛俠’一小時之內就給你送過去。」李小川自豪地給我解釋，說他們是「百度外賣」專門培訓的騎手，服務特點是「高效和專業」。但就是這樣一批忠心耿耿、歸屬感強烈的「正規軍」，現在面臨著被轉成臨時工的問題。
2017年8月，以「餓了麼」收購「百度外賣」為開始，越來越多的配送平臺開始了「直營」轉「外包」的過程。簡單來說，就是平臺將自己以前直接管理的外賣騎手以「勞務外包」的方式分配給第三方勞務派遣公司。外賣騎手以前與平臺公司簽署的勞動合同不再有效，轉而由第三方勞務公司負責騎手的勞動關係。在這個過程中，一個顯著的變化是：外賣平臺不再直接負責騎手的招聘、勞動管理和勞動保障。換句話說，騎手失去了與平臺的勞動關係以及與此相匹配的勞動權益。
在2017年以前，市面上主要的外賣平臺幾乎都有自己的「直營團隊」，因為那時外賣產業剛剛起步，平臺訂單少，規模小。2017年「價格戰」之後，「美團」「餓了麼」和「百度外賣」成為市場的主要參與者。隨著外賣業務在全國各個城市鋪開，用工的場景和類別變得更加複雜，平臺直接管理勞動團隊的成本不斷增加。同時，考慮到上市「合規」的問題，網際網路配送平臺開始大範圍使用勞務外包。在這之前，勞務外包雖然存在，但主要存在於下沉市場。一些大城市因為需要不斷地「燒錢」開拓市場，主要還是由平臺直接進行管理。大規模的「直營」轉「外包」意味著平臺與配送騎手之間的直接勞動關係被斬斷。這讓很多像李小川這樣的騎手措手不及。雖然大部分騎手並不知曉中間的運作內容，但聽到「3000元底薪即將消失」這樣的後果，他們變得十分憤怒。
李小川有些不甘。常年混跡於北京的他找了些門路。他先是託了朋友去律師事務所打聽，返回的訊息是可以進行勞動仲裁，而且律師事務所可以免費提供服務。
當時說，我們是和企業有（勞動）關係，走了的話，他們（指企業）需要賠償。我們不同意轉（第三方勞務外包），公司也需要賠錢。註冊的地址在海淀那邊，我們五六個人就去找了。反正以後幹不了了，就不幹了！
李小川和幾個同事懵懵懂懂地找到了海淀區人力資源和社會保障局（下文簡稱「勞動局」），表明態度說自己不想被轉為第三方用工。勞動局先開展了勞動仲裁，在雙方商榷過程中，平臺公司提出賠償外賣騎手部分購置電動車/摩托車的費用，被騎手拒絕。眼見勞動仲裁解決不了問題，李小川和幾個同事把公司告上了法庭。他說：「律師鼓勵我們告，說這種情況肯定能贏。」官司從2017年9月開始，打了大半年。2018年5月，李小川和同事們贏了，每人拿到了6000元到10000元不等的賠償費，還退掉了購買平臺電動車的費用。但是，這樣的對抗也讓平臺方「十分不爽」，李小川和同事們無法在公司附近的商區找到工作，只能去別的地方另謀出路。
「直營」轉「外包」，對於外賣員最直接的影響就是勞動保障權益的消退。因為不是「正式工」，所以失去了很多相應的社會保障。但是，在這個過程中，像李小川一樣選擇反抗的騎手少之又少。對於大部分外賣員來說，職位或者勞動崗位的流動只要對工資沒影響，就「問題不大」。用他們自己的話說，「弄不懂中間是個啥」，也「不知道去哪裡找人（幫忙）」。所以，對於平臺的「直營」轉「外包」，大部分外賣員都採取了「逆來順受」的態度，按照平臺的要求籤訂了合約，轉成了「外包」或者「眾包」。
「直營」轉「外包」的背後是平臺企業進行資產剝離、實行「輕資產」運營的組織化轉型。這樣的組織化轉型對大型外賣平臺的發展十分有利。利用勞務外包，外賣平臺實現了ipo合規，可以儘快實現上市「回血」。此外，勞務外包也幫平臺省去了應對全國各地勞動市場複雜生態的麻煩，大大縮減了勞動管理成本。平臺勞務外包模式的實施，開啟了平臺加速擴張的步伐。與此同時，這也是騎手開始「過渡勞動」的第一步。直營外賣員的消失，意味著平臺經濟下穩定勞動的結束和臨時勞動的開始。這樣的組織化轉型，讓越來越多的人，包括從前的產業工人，都不得不面對更加流動的勞動狀態。