廚師
亞當·拜亞特
我們坐在他開的這家名叫「三合一」的餐館裡，很暖和，時間接近傍晚，人群在慢慢變少，四周安靜得連茶勺放在茶碟上的聲音都很清晰。外面，風呼啦啦地掠過克拉珀姆公園。廚師們忙著切豬肉，叮叮噹噹地整理餐具，一個個銅底小鍋在熒光燈下閃耀。他一頭短髮，手掌上有文身，就在小拇指的底下——右手是一個「j」字，代表他的兒子傑克（jack），左手是一個「r」字，代表女兒蘿西（rosie）。他喝咖啡得加很多糖，多到那些糖全部沉到杯底去了。我們這麼聊著，整個過程中不斷有人過來找他：一個員工想帶兩隻野雞回家；他的律師在飯後跟他道賀；一個廚師過來報告關於意式土豆球的什麼新聞——他一件件地處理著這些事，感覺跟切蔬菜一樣，切完一些，就撥到一邊。他說話的時候做許多手勢，那兩個文身就在你眼前晃來晃去，j，r，r，j。
20世紀90年代，學徒制非常流行。有一天，母親帶我去參加招工開放日。會上聚集了很多人，特別是福特汽車、巴克萊銀行之類的企業那裡，有很多學生排隊，而薩沃伊教育基金卻在角落裡無人問津。我拉著母親，走過去對招工的人說，我想當廚師。他們說，好的，凱萊奇酒店和薩沃伊酒店都招學徒。我母親對我說，亞當啊，女王都在凱萊奇酒店吃飯呢。我就說，行啊，那我去凱萊奇。事情就是這樣。接下來的週一，我出現在凱萊奇，而那是我生命中最糟糕的一天。
當時的我是一個很有街頭智慧的男孩，為人很囂張，雖然還沒到太離譜的程度，但是也差不多了。我先走到主廚的辦公室，他對我說，好，你先去換衣服吧，走到那邊盡頭的更衣室，找一個叫約翰的夥計，他會給你一件外套。我不知道的是，那天在凱萊奇工作的廚師可是有87個，排在這個大隊末尾的才是我，第88號的新人。我走進更衣室，說，嗨，夥計，聽說你這裡要給我發工衣啊。他說，小子你聽著，第一，我不是你的「夥計」；第二，如果明天你沒有把工衣洗好熨好交還回來，我會殺了你。那一刻起，我這一天就開始往越來越不好的方向發展。他們把我帶到後房，給了我六盒菠菜，讓我把根掐掉，又給我演示怎麼給它們過水過冰，然後放到機器裡攪拌，做出一道晚宴用的糊狀菠菜菜餚。到我做完攪拌這一步，再用細密的篩子把所有纖維過一次之後，我的工衣上已經蓋滿菠菜葉。我又想起把衣服給我的那個人，他的名字後面跟著的職位是：凱萊奇酒店資深行政副總廚。他是一個身高還不到1.6米、性格跋扈的埃塞克斯男人，大家一整天都在討論他是怎麼當上資深行政副總廚的；當然，除了講他的八卦，他們一整天也都在折磨我。我在下午五點半做完該做的事，他們又讓我清掃廚房，所以我又工作了一個半小時。
我可是早上九點半就開始工作了，所以到下午這時候，我已經累得像攤泥了。我一輩子都沒試過一直站這麼長時間。到八點，他們終於讓我下班，我到家時已經九點。我一進門就哭了。我癱在沙發上，對我父親說，我做不到。這太可怕了，我討厭這樣的生活。我不喜歡坐那麼長時間的地鐵去上班。要知道，那時候我還跟父母一起住，每天都要從埃塞克斯到倫敦上班。父親說，你要做讓自己開心的事，但這份工作對你來說是一個好機會，到了明天你如果還是不想去，那肯定就真的不會去了，你好好想想吧。我當時不知如何是好，但臨睡前，我還是設了鬧鐘，第二天鬧鐘一響，我醒過來，想著，好吧，我還是去。人生中會有很多個十字路口，而這個瞬間就是其中一個。我去上班了，接下來就在凱萊奇酒店工作了四年半。
那可是二十年前的事了。從那個時候到現在，我一直在做廚師。
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我在埃塞克斯長大，每次去倫敦西區，肯定是為了看聖誕節燈光，或是為了赴和奶奶五年一次的劇院之約。對我們來說，去西區是一件非常特別的事。但這份工作卻改變了這個狀況，我每天都要去西區。我回到家時，大家會問，那個地方怎麼樣啊？我會說，那裡離這裡也就16公里而已！自己去看看唄！他們都不敢去，說那裡人太多、太瘋狂，去了會被人捅死、殺死……天啊，拜託了！他們在埃塞克斯都已經與世隔絕了，真是與世隔絕。我妻子和我都很討厭這種態度。她在金融城工作，而我在梅菲爾工作，我們都覺得這種態度真是超傻。這裡有各種超棒的酒吧、好玩的夜店，可以看到最新的潮流——在這裡能盡情釋放自己的個性。在我們的家鄉嘛，人們的生活一眼就看到頭了：你可能會買一輛福特蒙迪歐，住在兩居室的排房裡，生兩個小孩（或者六個），養一條狗，還有，你也會盡可能地申請政府福利補貼——對，諸如此類的。我們只是覺得，這種生活不適合我們。
但事實是，我從來沒有怎麼認真地看過西區。我看到那些車子，走過商店門口，但坦白說，我確實對它們不太留心。我走在邦德街上，也只是為了從a點走到b點而已，根本沒有往商店視窗裡面看——我一心只想找賣三明治的那個人，讓他給我好好做一份，別坑我就行。這一路上我應該經過了賓利酒店，但我也沒在乎這個事，滿心都是我的雞蛋三明治。那是唯一一樣能讓我撐過這一天的東西。後來，當我在廣場餐廳工作時，我的午餐是雙份意式濃縮咖啡和一條瑪氏巧克力棒。我在那裡的一年半，都是拿這個當午餐；晚餐是肉餅和焗豆。所以如果連著工作四天，吃下肚子的所有東西就是：四杯雙份意式濃縮、四條瑪氏巧克力棒、四塊肉餅還有一整罐焗豆。我一天天給別人端上餐桌的可是松露、龍蝦、鵝肝醬、海魴和大比目魚啊。真是糟糕，這種生活真是糟糕。所以現在在我的餐館裡，到了吃飯時間，我都讓夥計們坐下來一起吃飯。吃一頓正式的晚餐，每天都是如此。
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我看著倫敦的食物經歷了三四個不同階段的轉變。二十一年前，當我剛開始做廚師時，所有餐館送上來的都是古法炮製的經典食物。我一直做的都是高階的餐飲烹飪，從來沒有經手過中端市場的食品，更別說採購廉價半成品食材、進行加工之後直接端上餐桌的酒吧食物。從來沒做過。我一開始做的食物都比較經典：白葡萄酒焗鰨目魚、威靈頓牛肉等——這是所有人眼中奢侈級別的食物，自然也不是我在成長過程中會吃的食物。後來，一種新型的「經典食物」出現：準備過程更簡化，需要用到的技巧更少，在餐碟上的展現也更簡單。我們可以看到菜式中有越來越多義大利、西班牙、葡萄牙等地方帶來的影響，不是嗎？像西蒙·霍普金森那些人，專門改造經典食物，把它們弄得更簡單一些，讓它們更適宜餐廳食用和銷售，方法就是把那些太厚重的奶油去掉，然後靠健康簡約感以及異域風情帶來的新奇感打動消費者。後來，又有人專門對菜式進行小小的創新，比如把藏紅花醋加進去，或者再加點更有趣的元素……那就是我喜歡的做法。我真喜歡那個年代啊。
那就是廣場餐廳的開端了。在1996年到1998年，我們用魚湯來調變烤海魴魚的配醬。那個時候這種做法非常聰明。現在，當然了，魚醬已經不做了，大家開始做泡沫之類的頂部裝飾——要預先煮燙，然後用冷藏法乾燥，再風乾變成碎屑，再重新補充水分變成……啊，真是瘋狂。人們真是瘋了。那個年代才是我最初愛上食物的時刻。我從那時開始愛上美食，並且一旦開始，這段愛戀好像就再也沒有消逝。
不過在那之後，事情好像就變得有點怪了——人們把那個年代的經典食物拿來做一些特別有藝術感的創作，食物上面多了很多脆脆的、立體的東西，從各個角度看都不一樣，擺盤的時候中間有一大沓東西，疊得高高的，擺盤變得比以前重要多了。有的傻蛋還喜歡把這些菜式專門放在餐館選單最前面的重點菜裡，突然，食物都變成藝術展示了，真是糟糕。這種疊高高的風氣颳了好一陣子，直到有一個聰明的傢伙開始推行食物水浴還是什麼東西，後來分子料理也出現了，我們就突然進入一個分子料理佔據高階餐飲頂端的年代。這個時候我想，那些人真的只有半個腦子吧，一天到晚只懂得做創意的搬運工，把這些展示性的東西拿來湊湊，把分子料理的套路拿來用用，一會x，一會y和z，放到碟子裡，端上餐桌——現在客似雲來的餐館都是這樣的。就這麼做的。
兩天前，我跟一個年輕廚師聊天。他心情不好，我就帶他去喝了點酒。他以前給某個特別厲害的主廚打過工。他告訴我，有一次，他跟這個主廚去上了一個電視節目，節目組安排他們當場吃掉自己做好的食物，他一點都不想吃。他說，我做飯不是為了自己吃的，我只做飯。但是做出來的東西自己都不吃，這怎麼行！
我覺得這難以置信。食物又不是產品——它是一頓晚餐啊！你不是在做杯盤碗碟，你可是在給別人做晚餐啊。我感恩的是，我覺得我們正漸漸回到過去那種更誠懇的料理態度。在法國，食客們自己心裡有一套規則，廚師們反而束手束腳。在英國，食客們自己心裡沒譜，所以廚師沒有什麼束縛。但是，英格蘭的食物之根實際上就是麵包烤腸和牧羊人餡餅——在這之上亂搞「創作」，創作只能變成笑料。
市場主任
大衛·史密斯
倫敦一共有六個批發市場，我負責其中的三個。大的那幾個——賣魚的比林斯蓋特、賣肉的史密斯菲爾德，還有賣瓜果蔬菜的斯皮塔福德——現在挺難找，其中兩個都處在有點邊邊角角的位置。史密斯菲爾德當然是所有人都知道的一個市場，因為它就在城市中心，還有兩條大路從中穿過。當然了，首都這裡還分佈有大量的街市和零售市場，全倫敦大概共有180個。
他的辦公室位於金融城——他拒絕駐紮在自己負責監督的三個市場中的任何一個，唯恐任何一個說他有偏私。他辦公室裡有水果的蹤跡：角落裡有兩條快要變成褐色的香蕉。他的家庭不是那種在市場裡面駐紮多年的傳統貿易商；他是通過讀《泰晤士報》的分類廣告注意到這份工作的。
這些批發市場已經運營很久了。比林斯蓋特現在位於金絲雀碼頭附近，已經運營了二十六年；雖然二十六年在歷史長河中也只是小小的一瞬而已。它位於泰晤士河邊，倫敦橋附近，是令人印象深刻的一棟大樓：銅牆鐵壁，玻璃貼身，非常硬朗——從維多利亞中期開始，就已經在那裡了。但是大家都知道，其實在市場建起之前，很早就有一些人在那附近賣魚。當市場搬遷的時候，考古學家來這裡進行挖掘探索。他們找到很多羅馬帝國以前的魚骨殘骸，也就是說，在兩千年以前，就有人在這裡做買賣魚的交易。
在比林斯蓋特，我們賣各種各樣的魚，差不多有150種。在一年中，你會看到鸚嘴魚、羅非魚，還有各種不同型別的鯿魚。尖牙鱸是澳洲獨有的，對蝦是從泰國進口的，阿曼很大的一部分漁獲也流入到這裡。實際上，我想不到有哪個國家的哪個港口是不向比林斯蓋特出口產品的。大量的吞拿魚和劍魚就更不在話下了。這些魚一條就有大概100公斤重，都是非常大的魚。只要有銷售市場，就會有供應商來供給。有個人是專門賣生鰻魚的。他把它們關在籠子裡，然後整籠放在水裡，保證一直有水通過；而他一開啟那個籠子，這些鰻魚就把頭伸出來，好像想跟人說話一樣。在過去的日子裡，如果有一條成功逃脫了，它肯定就在碼頭那邊溜走了，祝它好運！現在，鰻魚很貴，所以大部分人會想辦法把它們抓回來。
講到史密斯菲爾德，那裡從中世紀早期開始就設有市場。那是一個活牲口市場，活牲口市場直到維多利亞中期才往北搬到伊斯靈頓地段那邊——就是從那個時候開始，他們建了那些華麗的市場大廈，大廈到現在都還在運營。這些大廈美得令人窒息，裡面的肉市也運營得非常好。十年多以前，我們在它身上砸了7,000萬英鎊，只是為了把它升級以達到歐盟衛生標準而已。那些在五十年前經常去這個市場的人現在可能會說，對啊，現在那裡沒意思、沒個性了；這可能確實是實話，可是現在這裡乾淨、衛生。我記得以前市場還用木地板，上面鋪滿鋸屑，所有的東西都暴露在空氣裡，搬運工們用肩膀扛來半截動物屍體，嘴上還叼著一根菸。那時還沒有我們今天所知的那種冷藏系統，但也沒人出現過食物中毒之類的事情。那時可能不像現在這麼幹淨、衛生，但總體來說還是健康的。
今天的史密斯菲爾德在商業運營方面已經有點落伍了，但是力量猶存啊。它賣上等質量的肉，前提是你得大批次購買。如果你想在收工之前在那裡買不到一箱的雞，或者只買一條羊腿，應該是辦不到的。不過你在週五的清晨七點去趕趟兒，他們應該會願意賣給你，賺點小錢。這種小交易有助於他們的現金流，也可以在週末前減少庫存。在這裡工作的人都穿著白大褂、連體工作服、白色靴子，戴著安全帽。開工時必須全身潔白無瑕，這是鐵的規則。但如果你是負責切肉的人，血肯定會沾到衣服上，這是難免的，就連不直接接觸動物的市場業主，到早上八點，身上也肯定沾了很多血。
斯皮塔福德在皇家特許狀之下，從1682年開始運營。1991年，它從倫敦金融城外搬到位於東倫敦的新大廈裡。我們在斯皮塔福德的主廳裡有115個攤檔，超過一半都是由外國人運營。攤檔租客們沒有義務告訴我們他們的生意狀況，但是每天光憑估算那些載重40噸的卡車的數量，就能知道我們每年賣的蔬果重量應該離70萬噸不遠了。這麼多的蔬果，真是驚人啊。給個對比吧，我們一年在史密斯菲爾頓賣的肉大概是12萬噸，在比林斯蓋特賣出的魚大概是2.2萬噸。
大部分來斯皮塔福德採購的人都在運營飯店、咖啡館，或者餐飲公司；而在一百多年前，在這裡能看到的人種種類，肯定比現在少得多。但是商人的那種精神、那種幽默感，還有那種堅持不懈的態度，從來沒有改變過。他們只是在這裡待上一段時間，而這個市場已經在這裡存在幾百年了，我們每個人都只是守管傳統的一分子罷了。這種認知一直存在，大家似乎都心知肚明。
你一定要來其中的一個市場看看，看了你就會明白。
新斯皮塔福德市場的商人
彼得·湯姆斯等人
新斯皮塔福德市場位於東倫敦的萊頓，佔地12.5萬平方米。在它龐大的棚屋底下，有115家賣蔬果花卉的批發供應商——這是倫敦最大的花果蔬菜市場。在清晨，這裡塞滿了貨物，叉車的「嗶嗶」聲充盈在空氣中。我們站在倫敦的東端往別的地方看過去，天空佈滿淡淡的橙色。這裡的人行道不甚忙碌，也沒有凌晨的晃盪客在這裡走過。假如有人在如此不適宜交際的時間恰恰出現在這塊水泥地上，那毫無疑問，這個人一定是來採購大批蔬果的了。
我造訪市場的頭幾次經歷裡，一次次地讓自己陷入了危險。比如，在運送車道站太久，被人用強壯的手臂從叉車即將要行經的路上拉開。叉車走得很快，響著蜂鳴器，從一筐筐的黃瓜、偶爾出現的被壓碎的西紅柿旁邊駛過；司機們順著自己肩膀的方向往旁邊看，有時候嘴裡還嚼著一點菠蘿。有一次，我帶著一箱荔枝離開市場；另外一次，我又帶著一箱蔥回來，因為斯皮塔福德市場的那堆白蔥，看起來像是用象牙做的。有時候我被某種特定的蔬菜吸引，然後，市場裡所有的喧鬧和嘈雜——正在倒車的叉車、買賣雙方之間的叫價、鳥鳴、窗外的雨聲，還有「心調頻」電臺大聲而尖細刺耳的廣播聲——好像都消失了。我通常在那裡停留一兩個小時。
在一次訪問中，我留意到有一個採購商在走廊裡一直走來走去，一邊觀察，有時又喊喊價，手裡拿著一張清單，在上面勾勾畫畫。他在那裡起碼走了好幾個小時，一刻都沒有休息。我去找他，想要問他問題；他擺擺手讓我走開。我堅持要問，他才說，他從16歲就進入這個行業了。「要從事這個行當，你得把自己當成世界上最好的演員，」他說，「你得在準確的時間、準確地說對每一句話，分秒不差。」他告訴我，他的名字叫彼得·湯姆斯；我問他，能不能偶爾跟著他走市場，他說：「當然了。只要你跟得上我的步伐。」
凌晨1點
喬治：搞啥啊彼得，你現在多了個守門神嗎？
彼得：對啊。但是是我在照顧他。
（我們站在冷冰冰的儲存層，整個市場的食物分類和儲備都是在這裡進行的。他得跑兩層樓，貨物都要運到樓下的停車場去。）
彼得：克雷格，我們這裡一晚上是這樣運作的——咱們把訂貨都放在這些箱子裡，然後裝進卡車，卡車就往各地跑。
作者：現在有多少輛卡車呢？
彼得：55輛。
作者：相當於倫敦每個地方都要覆蓋……？
彼得：實際上，我們的貨物覆蓋的區域要比倫敦城大。我們覆蓋了整個m25高速公路內的區域。今晚，大部分卡車都要派上用場。在週二和週四則用不到這麼多卡車。來吧，跟我來。
（他穿著棕色的燈芯絨褲子，一件禮服襯衫外面套一件棕色衛衣，戴一副厚眼鏡，腳上是黑色禮服鞋。今天早上他沒有系皮帶，所以一直在往上提褲子，又忙著把襯衫塞進褲子裡。他走過冷藏層，走向他用來往返於市場和辦公室之間的牛奶車。）
彼得：這就是我們在清晨做的事情。首先，我們會從樓上的電腦裡拿到一張我們叫「歌單」的東西。那是一張很長的清單，上面會告訴我們有哪些貨物已經出售。然後我們會把自己的庫存清單拿出來，上面列出了我們在九點之前的實物存量是多少。明白嗎？伊恩一般在午夜的時候來，把這兩張單進行對比，看看賣掉了什麼，庫存還有多少。我們只是普通人，也沒有會變魔法的水晶球，有時候就會出現售罄的情況，但是不打緊，這正是我運營的方式，這樣才能保證貨品都是新鮮的，也能保證達到營業額。另外一個僱員湯米會負責搞定貨品短缺的情況。比如說，我們可能庫存只有100箱西蘭花，可是我們會賣到120箱，也就意味著我們出現了20箱的貨品短缺——這就是湯米要去處理的狀況了。我們現在就找湯米去。（我們跳上牛奶車，他又一次把襯衫塞進褲子裡。）我們還有一輛牛奶車。小心頭哈……啊這就是了。（他開著牛奶車，穿過整個停車場。凌晨的冷空氣打在臉上，有點刺痛。抬頭可以看到市場裡的喧囂混亂，還有叉車開來開去的景象，它們就像在跳芭蕾一樣。）
作者：那這些卡車要開到什麼地方去呢？
彼得：醫院、學校、大學、飯店、夜店、養老院什麼的。總之是m25高速公路內的所有地方。
凌晨1點20分
（我們下了牛奶車。他走過攤檔。他似乎無時無刻不在走動，跟不同的攤主打招呼。大部分攤主都站在貨板上豎著的小臺後算賬。）
彼得：好了，馬克。果不其然，你打了我的算盤。
馬克：什麼？
彼得：你就是打了我的算盤，因為……
馬克：那給你便宜10便士。
彼得：行吧。（他拉起我的手臂，帶著我走開。）看吧，我說，「你打了我的算盤」。他不知道自己是不是做錯了什麼事。但不管怎樣，他心裡肯定是打過我的主意的。即使在凌晨這個時候，也要寸步不讓。好了，現在我們在這裡等湯米來。
作者：你每天晚上在這裡，有沒有一條固定路線？
彼得：我是這樣的：每一條道我都要走一遍。（他指向市場裡的走道）每個攤檔我都要看一下。人們不知道，但我是一直在看有沒有哪個攤檔的某種貨物特別多。如果我發現他們有哪種貨物特別多，就知道要怎麼「下賭注」了，你懂我的意思嗎？你好啊湯米，這是克雷格。他今天一整天都要跟著我們，看看我們是怎麼工作的。（湯米點了點頭。）
湯米：蒙哥馬利那邊送來了各色彩椒。草莓——用來做果醬的那種——也都有了。
彼得：好的，我還想價格再低20便士。
湯米：他們本來就只要70了。我買到的都是上等貨，是好東西。對了，我還想拿10箱法國豆子。
彼得：得嘞。
（彼得慢慢走向一堆蘆筍，而湯米給我解釋他手裡列印出來的清單。）
湯米：這是一張小清單，看見了嗎？這就是我的工作。司機可能在等著要一箱這個、一箱那個，我就負責跑來跑去，保證把貨物都弄齊全了，卡車就能順利開出。第一輛卡車在凌晨兩點出發，所以你得集中注意力、保持警覺。卡車都走了之後，你就會拿到一張主要售出清單，然後重新開始。
彼得：好了來吧。克雷格，這給你。（他把一箱東西放在我手裡，然後指向牛奶車。）把這些蘆筍放上去。很好，底下很乾燥。聞起來也不錯。有脆度。聽到了嗎？這種「咔嚓」的聲音。這是秘魯的蘆筍。年中這個時候，蘆筍全部來自南美。英國本土的收成季節已經結束了。蔬果嘛。都是有季節的。（他轉向站在檔臺後面的攤檔老闆——）這不錯啊，約翰。格價是多少？
約翰：湯姆·米克斯？
彼得：好，一會兒過來找你。
約翰：行啊。
（那個老闆，約翰，就走開了。彼得看著一堆西葫蘆花，輕聲而俏皮地說——）
彼得：現在我這麼想，克雷格……可能一會兒就有新鮮的貨要送進來了，但是你看，現在他這裡只有3箱。所以我要把這些西葫蘆花藏起來。
作者：你要把這些藏起來？
彼得：現在藏起來，至少我就肯定有了這3箱，懂我的意思麼？這樣等新鮮的送進來後，我就把它們調換一下。
（他把那堆蔬菜藏到沒人看見的地方，直起身子，又塞了塞襯衫，然後走了。）
彼得：跟上啊。剛才我跟他們是在用暗語說話。我說：「格價是多少？」
作者：啊，什麼？
彼得：「格價」。你不是聽到我說「格價是多少？」——那是把「價格」反著說，這樣別人才不知道我在說什麼。然後他回答我說，「湯姆·米克斯」，這是同韻俚語。你猜「湯姆·米克斯」是什麼？
作者：6。
彼得：對啦。這就是我們要設計這種語言的原因，這樣我就可以大大方方地跟他講話，別人卻不知道我們在講什麼。「地毯」（carpet）代表「3」（three）——這個用法可有歷史了。在過去，當人們被關進牢裡，要是他們的刑期是3個月（又或者是3年），他們牢房裡就會被放上一塊地毯，這個用法就是這麼來的。「你怎麼樣，判了幾年？」「哦，他們給了我一塊地毯。」「天，真的嗎？」就是這樣。不是3個月就是3年，反正「地毯」代表「3」。「本·內文思」代表「7」，「內文思」（neves）就是「7」（seven）的倒寫嘛。「斯吉爾特」（thgiet）是「8」「弗洛斯的（eight）的倒寫。線」（nine）「扇貝（cockle）代表（flo'sline）代表「9」，」「10」。（bottleofblue）代表「2」，（ten）「一瓶藍色」（two）還有「亞里士多德」（aristotle）代表「1」（one）。「亞里士多德」也代表「瓶」（bottle）。這是雙押韻。所有的蔬菜也有不同的代號。「芹菜」是「性奮菜」，因為很多年前人們以為芹菜可以激發性慾，是春藥。所以他們就說，芹菜讓人「性奮」，把「芹菜」叫作「性奮菜」了。「自發啟動」（selfstarters）說的是「西紅柿」（tomatoes），「領航員」（navigator）說的是「馬鈴薯」（potatoes），「男童軍」（boyscout）說的是「豆芽」（sprout），「湯姆和傑瑞」（tomandjerry）說的是「櫻桃」（cherry）。
作者：你跟非英國人是不是會用別的語言交流呢？比如說跟土耳其人？
彼得：對了，跟他們講俚語肯定沒人懂了，是伐？他們連英語都只是剛好明白而已。有個巴基斯坦人專門去學俚語，這樣他才知道大傢伙在說什麼。（他指了指整個市場）這些人都是銷售，他們都在想辦法賺錢，越多越好。他們會想辦法在我身上多賺錢，而我也會想辦法從他們身上多賺錢。在生意場上，沒有朋友。我們可能會聊聊足球，但是如果突然間要談價錢，我們就馬上轉換到商業頻道。我們在聊天的過程中，隨時都可能來一句「多少錢？」。聊完以後，我們又會像朋友一樣說話。所謂「生意場上無朋友」。現在，因為貨不夠，所以我們得在中途搞點進來。這就不能用平常的買賣方法。目前來說，我們有點任人擺佈了。比如說，現在草莓不夠，我們就得解決草莓的問題，要在開市之前買到。賣草莓的說，現在價格是15.5英鎊。通常來說，我會等一等，過一會兒再回去問，丹尼，你剩下來的草莓怎麼辦呀？但現在我們貨不足，所以得趕快把它們買下。他現在有點處於優勢了。但是我保證，我晚點一定會賺回來的，用什麼樣的方式都好。
凌晨1點50分
彼得：克雷格，拜託。打起精神來啊！你還好嗎？好，現在，克雷格，你坐在這裡，動動手閘吧。手閘，在這裡……（牛奶車好像突然活過來一樣。）來吧，咱們找湯米去。嗨，你好嗎，戴夫？（牛奶車開過，他跟旁邊的人打著招呼）嗨，馬克！（牛奶車慢下來，他又喊一句。）這都是技巧，你知道吧。有時候我假裝打電話，但是被識破過。就是一個老招了，我會跟攤檔老闆說，等等啊，我打電話給湯米，然後我把電話放到耳邊說，怎麼樣啊，湯米？西蘭花價錢如何啊？通常都奏效的，可是有一次我拿起來講的時候，電話卻突然響了！居然響了！（他注意到身邊的芝麻菜。）我剛剛才意識到。這是芝麻菜，對吧？這個很短缺的，我現在得趕緊拿點，過一個小時就都沒了。得找到湯米啊，因為我現在想把這些都買下來。看著點啊。
作者：所以你會跟超市的人聯絡麼？
彼得：有時候吧。諷刺的是，有時候他們一搞促銷，價格能比在這裡批發的還便宜——搞笑吧。
作者：那是不是說，其實你也可以跟超市拿貨？
彼得：我有時候的確會這麼做。但只是買小東西，否則，我的顧客就會抱怨說，你的價格怎麼是這樣的？在樂購超市買的話只要50便士的東西，到你這裡怎麼還貴了呢？這些超市有強大的購買力，所以可以跳過我們，直接去貨物源頭拿貨。（他留意到一些樹莓。）好啊，英國樹莓。露珠一樣的英國樹莓。來，夥計。（他遞給我一小籃滿得快溢位來的樹莓，那是我見過的最新鮮的樹莓。）這才是好東西啊。拿著了哈？真是好東西。在凌晨兩點吃樹莓的人可不多啊，克雷格。（他停下腳步，我們就站在那裡吃了一會樹莓。）
彼得：你的朋友們一般應該在八點吃早餐吧，你現在可以跟他們說你在凌晨兩點就吃了早餐，吃了點芝麻菜，還吃了點英國樹莓。來，我告訴你接下來要幹什麼，克雷格。你先吃兩分鐘樹莓吧。我現在上樓去找一下伊恩，問問他新的購買清單出來了沒有。
（叉車從我們的身旁開過。被碾碎了的洋蔥和芫荽的氣味跟空氣裡的叉車的排氣混到一起。我抬起靴子，把卡在靴底花紋裡的櫻桃核弄出來。市場在室內室外都有——在這個大棚室內，大家捧著熱茶，靠著暖氣；在室外，大家戴著無指手套，在一堆堆水果旁邊忙活。）
凌晨2點05分
彼得：看到那些人了嗎？（他指向一些買客，他們正察看著一些水果。）他們都是攤檔老闆，持有店鋪——都是土耳其人。現在這行業裡面沒有多少英國人了。英國人進入得晚了。
作者：他們的攤檔都在什麼市場呢？
彼得：克羅伊登的薩里街，還有西區的貝利克街。在北區路那邊也有市場，不過那裡的攤檔老闆一般會去考文特花園拿貨。在斯特拉特福德有一條街市，現在還有些攤檔呢。（我開動牛奶車。）小心啊。不過你開這個還挺穩的。
作者：是新手的運氣吧。
彼得：你考慮考慮，你要是不當作家，可以隨時來開牛奶車啊。不過，你畢竟是個生面孔，大家都會盯著你看。他們會以為你是警察。走吧，我們去看一下西葫蘆車來了沒有。現在要去見凱文。他是這個市場裡最有經驗的人，沒有什麼是他不知道的。你要想了解這個行業的一些事情，問他就對了。（我們走近一個大攤檔。）凱文啊，你有沒有新鮮的西葫蘆花啊？
凱文：沒。
彼得：沒有？！撒謊啊你！
凱文：真的！我忘記下單了！你剛才一問，我就想，完蛋！我完全忘了。
彼得：行吧凱文，回頭見。明天記得要訂啊，行嗎？