前好幾年，春節後數日，我到沈從文老師家去拜年，他留我吃飯，師母張兆和炒了一盤茨菇肉片。沈先生吃了兩片茨菇，說：「這個好！格比土豆高。」我承認他這話。吃菜講究「格」的高低，這種語言正是沈老師的語言。他是對什麼事物都講「格」的，包括對於茨菇、土豆。
因為久違，我對茨菇有了感情。前幾年，北京的菜市場在春節前後有賣茨菇的。我見到，必要買一點回來加肉炒了。家裡人都不怎麼愛吃。所有的茨菇，都由我一個人「包圓兒」了。
北方人不識茨菇。我買茨菇，總會有人問我：「這是什麼？」——「茨菇。」——「茨菇是什麼？」這可不好回答。
北京的茨菇賣得很貴，價錢和「洞子貨」（溫室所產）的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。
我很想喝一碗鹹菜茨菇湯。
我想念家鄉的雪。
虎頭鯊、昂嗤魚、硨螯、螺螄、蜆子
蘇州人特重塘鱧魚。上海人也是，一提起塘鱧魚，眉飛色舞。塘鱧魚是什麼魚？我向往之久矣。到蘇州，曾想嚐嚐塘鱧魚，未能如願。後來我知道：塘鱧魚就是虎頭鯊，嗐！
塘鱧魚亦稱土步魚。《隨園食單》：「杭州以土魚為上品，而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發一笑。」虎頭蛇即虎頭鯊。這種魚樣子不好看，而且有點兇惡。渾身紫褐色，有細碎黑斑，頭大而多骨，鰭如蝶翅。這種魚在我們那裡也是賤魚，是不能上席的。蘇州人做塘鱧魚有清炒、椒鹽多法。我們家鄉通常的吃法是汆湯，加醋、胡椒。虎頭鯊汆湯，魚肉極細嫩，松而不散，湯味極鮮，開胃。
昂嗤魚的樣子也很怪，頭扁嘴闊，有點像鯰魚，無鱗，皮色黃，有淺黑色的不規整的大斑。無背鰭，而背上有一根很硬的尖銳的骨刺。用手捏起這根骨刺，它就發出昂嗤昂嗤小小的聲音。這聲音是怎麼發出來的，我一直沒弄明白。這種魚是由這種聲音得名的。它的學名是什麼，只有去問魚類學專家了。這種魚沒有很大的，七八寸長的，就算難得的了。這種魚也很賤，連鄉下人也看不起。我的一個親戚在農村插隊，見到昂嗤魚，買了一些，農民都笑他：「買這種魚乾什麼！」昂嗤魚其實是很好吃的。昂嗤魚通常也是汆湯。虎頭鯊是醋湯，昂嗤魚不加醋，湯白如牛乳，是所謂「奶湯」。昂嗤魚也極細嫩，鰓邊的兩塊蒜瓣肉有大拇指大，堪稱至味。有一年，北京一家魚店不知從哪裡運來一些昂嗤魚，無人問津。顧客都不識這是啥魚。有一位賣魚的老師傅倒知道：「這是昂嗤。」我看到，高興極了，買了十來條。回家一做，滿不是那麼一回事！昂嗤要吃活的（虎頭鯊也是活殺）。長途轉運，又在冷庫裡冰了一些日子，肉質變硬，鮮味全失，一點意思都沒有！
硨螯，我的家鄉叫饞螯，硨螯是揚州人的叫法。我在大連見到花蛤，我以為就是硨螯，不是。形狀很相似，入口全不同。花蛤肉粗而硬，咬不動。硨螯極柔軟細嫩。硨螯好像是淡水裡產的，但味道卻似海鮮。有點像蠣黃，但比蠣黃味道清爽，比青蛤、蚶子味厚。硨螯可清炒，燒豆腐，或與鹹肉同煮。硨螯燒烏青菜（江南人叫塌苦菜），風味絕佳。烏青菜如是經霜而現拔的，尤美。我不食硨螯四十五年矣。
硨螯殼稍呈三角形，質堅，白如細瓷，而有各種顏色的弧形花斑，有淺紫的，有暗紅的，有赭石、墨藍的，很好看。家裡買了硨螯，挖出硨螯肉，我們就從一堆硨螯殼裡去挑選，挑到好的，洗淨了留起來玩。硨螯殼的鉸合部有兩個突出的尖嘴子，把尖嘴子在糙石上磨磨，不一會就磨出兩個小圓洞，含在嘴裡吹，嗚嗚地響，且有細細顫音，如風吹窗紙。
螺螄處處有之。我們家鄉清明吃螺螄，謂可以明目。用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹籤挑著吃，孩子吃了螺螄，用小竹弓把螺螄殼射到屋頂上，喀啦喀啦地響。夏天「檢漏」，瓦匠總要掃下好些螺螄殼。這種小弓不作別的用處，就叫作螺螄弓，我在小說《戴東匠》裡對螺螄弓有較詳細的描寫。
蜆子是我所見過的貝類裡最小的了，只有一粒瓜子大。蜆子是剝了殼賣的。剝蜆子的人家附近堆了好多蜆子殼，像一個墳頭。蜆子炒韭菜，很下飯。這種東西非常便宜，為小戶人家的恩物。
有一年修運河堤。按工程規定，有一段堤面應鋪碎石，包工的貪汙了款子，在堤面鋪了一層蜆子殼。前來檢收的委員，坐在汽車裡，向外一看，白花花的一片，還抽著雪茄煙，連說：「很好！很好！」
我的家鄉富水產。魚之中名貴的是鯿魚、白魚（尤重翹嘴白）、花魚（即鱖魚），謂之「鯿、白、」。蝦有青蝦、白蝦。蟹極肥。以無特點，故不及。
野鴨、鵪鶉、斑鳩、
過去我們那裡野鴨子很多。水鄉，野鴨子自然多。秋冬之際，天上有時「過」野鴨子，黑乎乎的一大片，在地上可以聽到它們鼓翅的聲音，呼呼的，好像颳大風。野鴨子是槍打的（野鴨肉裡常常有很細的鐵砂子，吃時要小心），但打野鴨子的人自己不進城來賣。賣野鴨子有專門的攤子。有時賣魚的也賣野鴨子，把一個養活魚的木盆翻過來，野鴨一對一對地擺在盆底，賣野鴨子是不用秤約的，都是一對一對地賣。野鴨子是有一定分量的。依分量大小，有一定的名稱，如「對鴨」、「八鴨」。哪一種有多大分量，我現在已經記不清了。賣野鴨子都是帶毛的。賣野鴨子的可以代客當場去毛，拔野鴨毛是不能用開水燙的。野鴨子皮薄，一燙，皮就破了。幹拔。賣野鴨子的把一隻鴨子放入一個麻袋裡，一手提鴨，一手拔毛，一會兒就拔淨了。——放在麻袋裡拔，是防止鴨毛飛散。代客拔毛，不另收費，賣野鴨子的只要那一點鴨毛。——野鴨毛是值錢的。
野鴨的吃法通常是切塊紅燒。清燉大概也可以吧，我沒有吃過。野鴨子肉的特點是：細、酥，不像家鴨每每肉老。野鴨燒鹹菜是我們那裡的家常菜。裡面的鹹菜尤其是佐粥的妙品。
現在我們那裡的野鴨子很少了。前幾年我回鄉一次，偶有，賣得很貴。原因據說是因為縣裡對各鄉水利做了全面綜合治理，過去的水蕩子、荒灘少了，野鴨子無處棲息。而且，野鴨子過去是吃收割後遺撒在田裡的穀粒的，現在收割得很乾淨，顆粒歸倉，野鴨子沒有什麼可吃的，不來了。
鵪鶉是網捕的。我們那裡吃鵪鶉的人家少，因為這東西只有由鄉下的親戚送來，市面上沒有賣的。鵪鶉大都是用五香滷了吃。也有用油炸了的。鵪鶉能鬥，但我們那裡無鬥鵪鶉的風氣。
我看見過獵人打斑鳩，在我讀初中的時候。午飯後，我到學校後面的野地裡去玩。野地裡有小河，有野薔薇，有金黃色的茼蒿花，有蒼耳（蒼耳子有小鉤刺，能掛在衣褲上，我們管它叫「萬把鉤」），有才抽穗的蘆荻。在一片樹林裡，我發現一個獵人。我們那裡獵人很少，我從來沒有見過獵人，但是我一看見他，就知道：他是一個獵人。這個獵人給我一個非常猛厲的印象。他穿了一身黑，下面卻纏了鮮紅的綁腿。他很瘦。他的眼睛黑，而冷。他握著槍。他在幹什麼？樹林上面飛過一隻斑鳩。他在追逐這隻斑鳩。斑鳩分明已經發現獵人了。它想逃脫。斑鳩飛到北面，在樹上落一落，獵人一步一步往北走。斑鳩連忙往南面飛，獵人揚頭看了一眼，斑鳩落定了，獵人又一步一步往南走，非常冷靜。這是一場無聲的，然而非常緊張的、堅持的較量。斑鳩來回飛，獵人來回走。我很奇怪，為什麼斑鳩不往樹林外面飛。這樣幾個來回，斑鳩慌了神了，它飛得不穩了，歪歪倒倒的，失去了原來均勻的節奏。忽然，砰，——槍聲一響，斑鳩應聲而落。獵人走過去，拾起斑鳩，看了看，裝在獵袋裡。他的眼睛很黑，很冷。
我在小說《異秉》裡提到王二的燻燒攤子上，春天賣一種叫作「」的野味。這種東西我在別處沒看見過。「」這個字很多人也不認得。多數字典裡不收。《辭海》裡倒有這個字，標音為duò（又讀zhua）。zhua與我鄉讀音較近，但我們那裡是讀入聲的，這隻有用國際音標才標得出來。即使用國際音標標出，不知道「短促急收藏」的北方人也是讀不出來的。《辭海》「」字條下注雲「見鳩」，似以為「」即「鳩」。而在「鳩」條下注雲：「鳥名。雉屬。即‘沙雞’。」這就不對了。沙雞我是見過的，吃過的。內蒙古、張家口多出沙雞。《爾雅·釋鳥》郭璞注：「出北方沙漠地」，不錯。北京冬季偶爾也有賣的。沙雞嘴短而紅，腿也短。我們那裡的卻是水鳥，嘴長，腿也長。的滋味和沙雞有天淵之別。沙雞肉較粗，略有酸味；肉極細，非常香。我一輩子沒有吃過比更香的野味。
蔞蒿、枸杞、薺菜、馬齒莧
小說《大淖記事》：「春初水暖，沙洲上冒出很多紫紅色的蘆芽和灰綠色的蔞蒿，很快就是一片翠綠了。」我在書頁下方加了一條注：「蔞蒿是生於水邊的野草，粗如筆管，有節，生狹長的小葉，初生二寸來高，叫作‘蔞蒿薹子’，加肉炒食極清香。……」蔞蒿的蔞字，我小時不知怎麼寫，後來偶然看了一本什麼書，才知道的。這個字音「呂」。我小學有一個同班同學，姓呂，我們就給他起了個外號，叫「蔞蒿薹子」（蔞蒿薹子家開了一爿糖坊，小學畢業後未升學，我們看見他坐在糖坊裡當小老闆，覺得很滑稽）。但我查了幾本字典，「蔞」都音「樓」，我有點恍惚了。「樓」、「呂」一聲之轉。許多從「婁」的字都讀「呂」，如「屢」、「縷」、「褸」……這本來無所謂，讀「樓」讀「呂」，關係不大。但字典上都說蔞蒿是蒿之一種，即白蒿，我卻有點不以為然了。我小說裡寫的蔞蒿和蒿其實不相干。讀蘇東坡《惠崇春江晚景》詩：「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。」此蔞蒿生於水邊，與蘆芽為伴，分明是我的家鄉人所吃的蔞蒿，非白蒿。或者「即白蒿」的蔞蒿別是一種，未可知矣。深望懂詩、懂植物學，也懂吃的博雅君子有以教我。
我的小說註文中所說的「極清香」，很不具體。嗅覺和味覺是很難比方，無法具體的。昔人以為荔枝味似軟棗，實在是風馬牛不相及。我所謂「清香」，即食時如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味。這是實話，並非故作玄言。
枸杞到處都有。開花後結長圓形的小漿果，即枸杞子。我們叫它「狗奶子」，形狀頗像。本地產的枸杞子沒有入藥的，大概不如寧夏產的好。枸杞是多年生植物。春天，冒出嫩葉，即枸杞頭。枸杞頭是容易採到的。偶爾也有近城的鄉村的女孩子採了，放在竹籃裡叫賣：「枸杞頭來！……」枸杞頭可下油鹽炒食；或用開水焯了，切碎，加香油、醬油、醋，涼拌了吃。那滋味，也只能說「極清香」。春天吃枸杞頭，雲可以清火，如北方人吃苣蕒菜一樣。
「三月三，薺菜花賽牡丹」。俗謂是日以薺菜花置灶上，則螞蟻不上鍋臺。
北京也偶有薺菜賣。菜市上賣的是園子裡種的，莖白葉大，顏色較野生者淺淡，無香氣。農貿市場間有南方的老太太挑了野生的來賣，則又過於細瘦，如一團亂髮，制熟後強硬扎嘴。總不如南方野生的有味。
江南人慣用薺菜包春捲，包餛飩，甚佳。我們家鄉有用來包春捲的，用來包餛飩的沒有，——我們家鄉沒有「菜肉餛飩」。一般是涼拌。薺菜焯熟剁碎，界首茶幹切細丁，入蝦米，同拌。這道菜是可以上酒席作冷盤的。酒席上的涼拌薺菜都用手摶成一座尖塔，臨吃推倒。
馬齒莧現在很少有人吃。古代這是相當重要的菜蔬。莧分人莧、馬莧。人莧即今莧菜，馬莧即馬齒莧。我們祖母每於夏天摘肥嫩的馬齒莧晾乾，過年時作餡包包子。她是吃長齋的，這種包子只有她一個人吃。我有時從她的盤子裡拿一個，蘸了香油吃，挺香。馬齒莧有點淡淡的酸味。
馬齒莧開花，花瓣如一小囊。我們有時捉了一個啞巴知了，——知了是應該會叫的，捉住一個啞巴，多麼掃興！於是就摘了兩個馬齒莧的花瓣套住它的眼睛，——馬齒莧花瓣套知了眼睛正合適，一撒手，這知了就拼命往高處飛，一直飛到看不見！
三年自然災害，我在張家口沙嶺子吃過不少馬齒莧。那時候，這是寶物！