家常酒菜，一要有點新意，二要省錢，三要省事。偶有客來，酒渴思飲。主人捲袖下廚，一面切蔥姜，調佐料，一面仍可陪客人聊天，顯得從容不迫，若無其事，方有意思。如果主人手忙腳亂，客人坐立不安，這酒還喝個什麼勁！
拌菠菜
拌菠菜是北京大酒缸最便宜的酒菜。菠菜焯熟，切為寸段，加一勺芝麻醬、蒜汁，或要芥末，隨意。過去（一九四八年以前）才三分錢一碟。現在北京的大酒缸已經沒有了。
我做的拌菠菜稍為細緻。菠菜洗淨，去根，在開水鍋中焯至八成熟（不可蓋鍋煮爛），撈出，過涼水，加一點鹽，剁成菜泥，擠去菜汁，以手在盤中摶成寶塔狀。先碎切香乾（北方無香乾，可以燻幹代），如米粒大，泡好蝦米，切薑末、青蒜末。香乾末、蝦米、薑末、青蒜末，手捏緊，分層堆在菠菜泥上，如寶塔頂。好醬油、香醋、小磨香油及少許味精在小碗中調好。菠菜上桌，將調料輕輕自塔頂淋下。吃時將寶塔推倒，諸料拌勻。
這是我的家鄉制拌枸杞頭、拌薺菜的辦法。北京枸杞頭不入饌，薺菜不香。無可奈何，代以菠菜。亦佳。清饞酒客，不妨一試。
拌蘿蔔絲
小紅水蘿蔔，南方叫「楊花蘿蔔」，因為是楊花飄時上市的。洗淨，去根鬚，不可去皮。斜切成薄片，再切為細絲，愈細愈好。加少糖，略醃，即可裝盤，輕紅嫩白，顏色可愛。揚州有一種菊花，即叫「蘿蔔絲」。臨吃，澆以三合油（醬油、醋、香油）。
或加少量海蜇皮細絲同拌，尤佳。
家鄉童謠曰：「人之初，鼻涕拖，油炒飯，拌蘿菠」，可見其普遍。
若無小水蘿蔔，可以心裡美或衛青代，但不如楊花蘿蔔細嫩。
乾絲
乾絲是揚州菜。北方買不到揚州那種質地緊密，可以片薄片、切細絲的方豆腐乾，可以豆腐片代。但須選色白，質緊，片薄者。切極細絲，以涼水拔二三次，去鹽滷味及豆腥氣。
拌乾絲，拔後的豆腐片細絲入沸水中煮兩三開，撈出，瀝去水，置淺湯碗中。青蒜切寸段，略焯，蝦米發透，並堆置豆腐絲上。五香花生米搓去皮膜，撒在周圍。好醬油、小磨香油、醋（少量），淋入，拌勻。
煮乾絲。雞湯或骨頭湯煮。若無雞湯骨湯，用高壓鍋煮幾片肥瘦肉取湯亦可，但必須有葷湯，加火腿絲、雞絲。亦可少加冬菇絲、筍絲。或入蝦仁、乾貝，均無不可。欲湯白者入鹽。或稍加醬油（萬不可多），少量白糖，則湯色微紅。拌乾絲宜素，要清爽；煮乾絲則不厭濃厚。
無論拌乾絲，煮乾絲，都要加薑絲，多多益善。
扦瓜皮