「鏡月軒」也許不是揚州最好的酒樓，但它絕對是揚州最豪華的酒樓。氣勢宏偉的五層仿古式高樓，二十四小時全天候營業，徹夜燈火通明。酒樓內全楠木內飾，猩紅的地毯，漆黑鋥亮的圓桌，紫砂茶壺，晶瑩透亮的瓷碗，連筷子牙籤都是用白玉製成，每一處細節都體現出酒樓主人陳春生的雄厚財力。
自十年前開業以來，「鏡月軒」從來沒有一分鐘是關過門的，可是今天，酒樓門口破天荒地掛出了「暫停營業」的牌子。
「鏡月軒」一層豪華的大廳內，原來餐桌已經被清走，大廳中間設定了一個圓形的舞臺。
準確的說，那應該叫做擂臺。淮揚廚屆期盼已久的名樓會，今天即將在這個大廳舉行，來自三大名樓的總廚，也將在這個擂臺上一決高下。
擂臺前的正首位置，設了四個座位，最左邊的主座上，端坐這一個衣冠楚楚的中年男子，他方臉濃眉，神采飛揚，看起來四十歲上下，此人正是本次名樓會的發起者，「鏡月軒」的老闆陳春生。
坐在最右邊的半百男子個頭不高，圓圓的臉龐，笑眯眯的雙眼，顯得甚是親切，不過他舉手投足之間，卻又氣度不凡，隱隱透著股大家的風範。這正是今年來聲名在揚州廚屆如日中天的「一笑天」老闆：徐叔。
徐叔身邊的老者一身古樸打扮，體形削瘦。他撫著頜下的三寸白鬚，氣定神閒，一副與世無爭的神態，不用說，自然是揚州廚屆###，「天香閣」的老闆馬雲了。
在他們的身後是一圈圓形的看臺，看臺上早已擠滿了來自揚州各個酒樓的大小刀客們，就連空地上也站著不少人。徐麗婕和沈飛亦在人叢當中。
既定的時間馬上就要到了，臺上臺下的準備也已就緒，可陳春生卻不斷地抬腕看錶，似乎還在等待著什麼人。在他身邊那個依然空著的座位也證明了這一點。
看臺上有人覺察到了什麼，開始竊竊私語。以陳總以往的習慣和派頭，向來只有別人等他，今天能讓陳總坐在這裡等待的，會是什麼樣的人物呢？
正猜測間，一個胖乎乎的中年男子快步走近了會場，他正是原本在門口迎客的「鏡月軒」大堂周經理。周經理走到陳春生身邊，俯去，輕聲說了兩個字：「來了。」
陳春生臉露喜色，立刻站起身來，在周經理的引導下，向著酒樓門口走去。看客中起了一陣小小的。
「陳總這是幹嘛？難道是去接人？」
「什麼人這麼大的來頭，居然要陳總親自去迎？」
「難道這人在廚屆身份，會比馬老師和徐叔還要顯赫？」
就在眾人的猜測中，陳春生已經領著他的貴客回到了大廳。那是一個二十多歲的年輕人，他身著一身白色的休閒西服，臉上掛著自信的微笑，隨著陳春生一路走到了臺前，然後泰然自若地坐在了空著的那張主座上。
「陳總，這位是……」馬雲看看陳春生，不免有些疑惑。
「哦，我來介紹。」陳春生清了清喉嚨，一指那個年輕人，「這位是北京大唐餐飲集團的姜總經理，他這次來到揚州，將和‘鏡月軒’洽談在北京投資分店的事宜。」
陳春生的聲音說得很大，顯然不只想讓馬雲一人聽見，他的話立刻起了效果，臺下響起了驚訝和讚歎的聲音。
「鏡月軒要在北京開分店了？」
「請來這樣的客人，看來陳總對這次‘名樓會’是志在必得啊。」
「呵呵，依我看，陳總的眼光已不僅是侷限在‘淮揚第一名樓’了。」
陳春生臉露得意的神色，年輕人卻對臺下的評論毫不為意，他對著馬雲很有禮貌地點了點頭：「這位就是馬雲馬老師吧？馬老師學識淵博，我在北京，讀過您不少關於淮揚菜的理論書輯，受益非淺。」
馬雲捋著鄂下的花白鬍須：「唉，一點愚見，姜總年輕有為，說話客氣了，客氣了。」
年輕人微微一笑，又轉頭看了看徐叔：「徐老闆，昨天吃了您一隻獅子頭，直到現在仍然是滿頰留香啊！」
徐叔擺了擺手，同樣用客套話應付著：「呵呵，姜先生廚藝不俗，我班門弄斧，讓你見笑了。」
這個相貌英俊，氣度不凡的姜總經理，正是昨天出現在「一笑天」酒樓的御廚之後－－姜山。徐叔雖然已經知道他也會來參加「名樓會」，但萬萬沒想到，他竟是以這樣一個身份和方式出現。
「天下珍饈屬揚州，三套鴨子燴魚頭。紅樓昨夜開佳宴，饞煞九州饕餮候。」姜山輕聲吟完馮其庸先生的這首絕句，看著陳總揚了揚眉毛，「開始吧？」
陳春生衝身邊的周經理點點頭，周經理抬起雙手，「啪啪」拍了兩下巴掌，整個大廳中頓時一片安靜，鴉雀無聲。
只聽得周經理抑揚頓挫地說道：「淮揚名樓會正式開始，請三位總廚登場！」
所有的東西都已備齊，所有的東西都是最好的。
潔白的案板上一塵不染，冰涼。這案板是用上好的磨砂軟玉製成，質韌而不傷刀，絕無任何雜味，且具有短時間保鮮的奇效。
華麗光亮的天然氣灶是正宗的法國進口原裝貨，三十六小孔，十二大孔送氣，自由調節火力大小，並有迴圈上氣系統，確保天然氣完全，不會產生任何可能影響到菜味的尾氣。
鎮江的香醋，王致和的醬油，紹興的料酒，海寧的精鹽，珠江三角洲的蔗糖……一切調料都是來自最好產地的極品，鮮香味醇，絕無半點雜質。
大大小小，各式各樣的不鏽鋼刀具井然有序地排列著，刀刃鋒利，刀柄圓潤。每把刀都是設計精巧，從刮毛、剔骨到削皮、切肉，各有各的用途。
看著眼前的這些東西，只怕是最懶惰的主婦，也會按耐不住一展廚藝的慾望。
更何況現在看著這些東西的，並不是什麼主婦，他們是刀客，三個最頂尖的刀客。
彭輝、孫友峰、凌永生。當他們走在大街上的時候，他們就是三個普通人，普通的就象隔壁那喝著老白乾，嚼著花生米的鄰居大哥。你一眼掃過他們，絕不會刻意去看第二眼。
可當他們頭戴白色的廚帽，站在灶臺前的時候，情況就完全變了。他們的腰桿挺得筆直，手腕堅實有力，兩眼則放出專注而精幹的光芒。他們已經處於擂臺上，這裡現在是人們注目的焦點，而他們則是焦點中主宰。
擂臺最左邊的彭輝瘦瘦高高，長手長腳，身邊的孫友峰雖然比他矮了一個頭，但卻是器宇軒昂，一副精幹的模樣，右邊的凌永生年紀最輕，神態也最為靈動。這三人雖然形貌各有不同，但熟悉他們的人都知道，三人有一個共同的特點：都不大愛說話。
他們本來就不需通過語言讓別人瞭解自己，因為他們展示自己的工具，正是桌案上那些大大小小的廚刀。
當他們拿起刀的那一刻，擂臺上下的氣氛也隨之凝重起來：三大名廚的比試終於開始了！
彭輝的手中除了廚刀，還有一隻鴨子。
這是一隻淨鴨。淨鴨的意思就是鴨子已經被宰殺好，血已放完，毛已褪盡，露出一片白淨細膩的鴨身。那淨鴨在彭輝手中，顯得異常柔軟，顫悠悠地竟似只剩一層肉皮囊。
「脫骨淨鴨！」臺下有人脫口而出，一些反應慢的看客隨即露出恍然的表情。原來這鴨子的全身骨骼已經除去，令人驚訝的是，鴨體仍基本保持完好，只在鴨脖下方有一道長約五公分的刀口，這便是鴨骨的唯一齣口了。
彭輝用左手的拇指和食指把那刀口輕輕撐開，右手持刀，用刀刃在刀口兩端輕輕修了修，各切下一小片鴨肉來，然後他放下手中的鴨子，到案臺下一摸，又抄起另外一隻淨鴨來。
這隻淨鴨與先一隻相比，同樣是褪毛去骨，只是個頭要小了很多，鴨脖下的刀口也只有三公分左右的長度。不過從嘴喙和鴨掌的成色來看，這又不似未長成的幼鴨。
「這只是……野鴨吧？」說話的是一個膚色黝黑的年輕人，他此話一齣，周圍眾人立刻響起一片贊同之聲，年輕人顯得甚是得意，黑黑的麵皮上也泛起了紅光。
臺上的彭輝先是如法炮製，在刀口處削下一小片鴨肉，然後手起刀落，把那野鴨的一對鴨掌齊齊地剁了下來。
這一番操作後，彭輝把廚刀放回了原位，又拿起了先前的那隻淨鴨，他把家鴨頸下的刀口撐成了一個圓孔，先往鴨腹內填入一些冬菇、火腿、筍片等輔料，然後把野鴨往圓孔中塞了進去。只見那隻野鴨如同變戲法一般，一點一點的被家鴨頸下的「大嘴」慢慢地吞了進去，先是鴨腿，跟著是臀、腹、胸，最終整隻野鴨身都進入了家鴨的腹中，只剩鴨頭和鴨脖露在家鴨的腹腔外。家鴨脖下的刀口仍是原般大下，緊緊地箍在了野鴨脖頸的。
此時在臺下觀看的一些有經驗的刀客已經明白了彭輝在刀口處削下一片鴨肉的用意：這是將刀口兩端修鈍，這樣在撐開填入野鴨時，能夠充分發揮出鴨肉組織的韌性，不致於在兩端處撕裂，使刀口擴大。
既然彭輝對野鴨脖下的刀口也做了相同的處理，那說明還有東西要填入野鴨的腹中。果然，彭輝從案臺下又摸出一隻淨禽來，這隻禽的體軀更小，喙部呈尖狀，卻是一隻乳鴿。
此時臺下的看客們多半已經心中有數，彭輝要做的菜餚，正是剛才姜山所吟絕句中提到的淮揚傳統大菜：三套鴨！
早在清代中葉，揚州變有了「文武鴨」的做法：用半隻鹹臘鴨和半隻鮮鴨一鍋同燉，一湯兩味，別具特色。後淮揚廚師從李漁《閒情偶寄》中的「駐禽貴幼而鴨貴長，雄鴨功效比參茸」一句中獲得啟發，採用物性截然不同的一鴿兩鴨為原料，用乳鴿外套野鴨，外再套家鴨，美味層出，成為傳世名菜。
烹製「三套鴨」最為關鍵的便是整禽脫骨的工藝，平庸者剖開鴨腹取骨，這便落了下乘。彭輝所用的淨鴨，僅在脖頸下有很小的刀口，但骨髒俱除，必然是用了某種獨特的秘技。
彭輝動作嫻熟利落，不一會，三禽已經層層套好，僅剩頭頸露在家鴨的腔外。三隻禽頭從大到下，排列整齊，看起來就象天生長在同一個軀體上一樣。
臺下有人輕聲開始讚歎，徐麗婕第一次看到如此奇妙的廚藝，更是瞪大了眼睛，一副專注興奮的表情。
馬雲輕捋鬍鬚，微笑著點點頭，看來對自己弟子的表現很是滿意，然後他轉過目光，開始關注擂臺上的另外倆人。
孫友峰所用的原料比起彭輝來似乎並不複雜，在他的案板上，只是孤零零地擺著一條魚。只見那魚體形很扁，頭中等大，口闊，鱗片大且薄，腹部有稜鱗。頭部和背部為灰色，體兩側和腹部色白如銀，體側上方則略帶藍綠色光澤，
那魚的身體被孫友峰用左手按在了案板上，難以動彈，但仍不時地拍打著尾巴，魚嘴也在一張一翕，看起來十分鮮活。
孫友峰右手持刀，刀刃貼上魚腹，輕輕一拉，已將魚腹剖開。魚兒受痛後，激烈掙扎，孫友峰小心翼翼地將其按緊，但看起來又不敢太過使力，似乎生怕碰壞了那魚身上的每片魚鱗。
馬雲見到這副場景，禁不住微微變了臉色，臺下也有人看出了端倪，脫口而出：「鰣魚！」
懂魚的人都知道，淡水魚中最為名貴，也最為味美仍是有「長江三鮮」之稱的鰣魚、刀魚和洄魚，而這鰣魚更是位居「長江三鮮」之首。
鰣魚是洄游性鹹淡水兩棲魚類，平時多在海中生活，但每逢春夏時節，便由大海進入江河，產卵繁殖，每每應時而來，且時節甚準，故得「鰣魚」之名。由於鰣魚多以浮游動物為食，故肉質肥嫩、細軟，而每年在淮揚一帶捕上的剛剛入江的鰣魚，則是鰣魚中的上上之品。這是由於鰣魚在入江產卵之前，往往在體內積攢大量脂肪，入江後便不再進食，以消耗體內脂肪維生，因此江口的鰣魚脂肪正厚，最為肥美；越到下江段，魚就越瘦，品位也就越差。
鰣魚的這種特性讓食客們飽了口福，卻給自身的種群繁衍帶來了近乎滅頂的災難。由於其肉味鮮美異常，引來的漁民的大量捕撈，且被捕獲的多半都是即將產卵的繁殖期的成魚，這使得近幾十年來鰣魚的數目急劇減少，目前已處於瀕危狀態。現在長江中能捕到兩公斤以上的鰣魚已是非常難得，市場上的鰣魚也是隨行就市，開出了驚人的天價。
而現在孫友峰所用的這條鰣魚，體長足有五十公分，重量只怕能達到三公斤，而且如此鮮活，似乎是不久前剛剛捕上，實在是令人稱奇！
馬雲忍不住看了身邊的陳春生一眼。陳春生感覺到馬雲的目光，表面上不動聲色，心中卻暗自得意。這條大鰣魚是一週前在瓜洲被捕獲的，看體態至少已有十年的生長齡。此魚一起網，就在當地的漁民中引起了轟動。陳春生在全省連鎖經營，各地都有分店裡的採購人員，這個訊息立刻便通過這些人傳到了他的耳中。他立刻叫手下人以驚人的高價買下了這條鰣魚，並養殖在低溫水中，在保持鮮活的同時又在最大程度上避免了脂肪的消耗。這次名樓會，孫友峰用這條魚為原料，正是希望在一齣手就佔得先機。
「天香閣」以三禽相套為原料，手法精妙，「鏡月軒」名貴稀有的大鰣魚則讓人歎為觀止，現在眾人都不約而同地把目光投向了「一笑天」的凌永生，不知他會採用什麼樣的原料，與上述兩大名樓的總廚相抗衡？
凌永生向大家給出了自己的答案，在他面前案板上放著的，是一塊豆腐。
馬雲和陳春生對看了一眼，均微微皺起了眉頭，今天「一笑天」以數百年的聲譽接受兩大名樓的挑戰，果然是下足了功夫，有備而來！
在中國人的菜譜中，豆腐只怕是最為普通的原料之一了。煎、炒、蒸、炸、煮，無一不可，上可進皇宮御宴，下可入鄉野草蓆。可以這麼說：四海雖大，想要找出一個從沒有吃過豆腐的人，卻是千難萬難。
正是因為如此，廚師們很少敢於在重要的場合下以豆腐為原料做菜：這豆腐每個人都會做，每個人都吃過，也就意味著操作過程中的任何一點失誤都會暴露在眾人的目光下。
如果任何一個人都有資格對你所作的菜品頭論足，將優缺點說得頭頭是道，那是不是一件很可怕的事情？
更何況豆腐雖然普通，但對於烹飪的技術要求卻一點也不低。豆腐味淡，腥香並存，在烹飪時，既可出味，亦可入味；既可為主，亦可為輔；賤可以配青菜蘿蔔，貴可以配海參魚翅……相應的烹調手法更是變化無窮，甚至有人說過：學廚師，只需學會怎樣做豆腐即可。
可放眼廚屆，有幾個人敢站出來說：我已學會了做豆腐？
現在，「一笑天」的凌永生便要用一塊豆腐迎接「天香閣」和「鏡月軒」的挑戰，這樣的氣魄和自信確實令人側目。
凌永生右手拿著廚刀，緊盯著案板上的那塊豆腐。豆腐是普通的原料，但這一塊卻絕不是普通的豆腐。那豆腐潔白如玉，細如凝脂，當你看著它的時候，似乎便能夠感覺到它的口感和淡淡的清香。如果馬雲和陳春生知道這塊豆腐在製作時的用料和工藝，他們現在的心情只怕又會嚴峻很多。
凌永生伸出左手，輕輕地按在了那塊豆腐上，他的動作輕柔無比，便象是在觸控水面時卻又不願激起一片漣漪。然後他閉上眼睛，一動不動，只有胸口處仍在微微地起伏著。
徐麗婕有些擔憂地「咦」了一聲，用胳膊肘捅捅身邊的沈飛：「小凌子怎麼了？」
沈飛把食指放在嘴邊，做了個「噓」的動作，然後搖搖頭，又指指臺上，示意她不要出聲，繼續觀看。
臺下其他一些年輕浮躁的看客此時發出了輕聲的議論和猜測，這些聲音傳到了凌永生的耳中，他的耳廓一跳，眉頭也微微地蹙了起來。
他遲遲沒有動作。正是因為他聽見了臺下的這些聲音，而他能聽見那些聲音，便意味著他的心還沒有足夠安靜，他的精神還沒有足夠集中。
所以，他還不能出刀！
徐叔一直在用關注的目光看著自己的愛徒。凌永生的眉頭一蹙，他的心也跟著揪了起來。他知道，今天「一笑天」所做的菜，最關鍵的就是一開始的這個步驟，雖然對徒弟的實力他是有信心的，但凌永生畢竟是第一次應付這麼大的場面，萬一沉不住氣，難免會功虧一簣。
時間一分一秒地過去，臺下的議論聲越來越大，但凌永生本來鎖著的眉頭卻慢慢地鬆緩了。他深深地吸了口氣，同時握刀的右腕處青筋凸現。
徐叔端著一杯茶的已經到了嘴邊，正要啟唇去抿，動作卻停在了半空，他雙眼收縮，視線的焦點緊緊地盯在了凌永生握著的那柄廚刀上。
那廚刀長七寸，高三寸，刃口鋒利，手感沉重，仍是用上好的精鋼鑄成。
突然間，寒光閃動，刀已揮出！
鋥亮的刀鋒在潔白的豆腐上跳動著，每跳一次，凌永生的左手便向後移動些許。那動作實在太快，在臺下看來，凌永生左手的移動毫無停頓，就這樣連續從整塊豆腐上滑了過去。刀鋒似乎在追逐著他的指尖，但又總是差之毫釐。
片刻之間，刀鋒已經跟著凌永生的指尖追到了豆腐的尾端，凌永生收刀，吐氣，那塊豆腐微微晃了一晃，突然間整整齊齊地倒向了一側，竟已被切成了一堆極薄的豆腐片！剛才凌永生一齣刀，臺下便已寂靜無聲，此時見到豆腐倒下，眾人正想喝一聲彩，卻忽見凌永生猛吸一口氣，手腕一抖，刀光再次閃出，那尚未發出的彩聲立刻被生生地逼了回去。
這一次刀勢來得更急，刀鋒與案板相碰發出的「篤篤」聲已經連成一片，先後無從辨別。那豆腐象活了一般，跟著廚刀一同飛舞，案板上便如同下起了雪花。雪花越下越大，最後竟完全蓋住了那鋥亮的刀光，只剩下潔白一片。
突然間，雪停聲止，一切重歸平靜，凌永生長長地吐出一口氣，額頭和鼻尖處已滲出一層細密的汗珠。
案板上的豆腐經過第二輪的刀切，似乎少了很多。廚刀的兩側則是潔白一層，密密地貼滿了豆腐，難怪剛才案板上會出現雪花飛舞的景象了。
凌永生氣息略定，輕輕抬起右手，把那柄沾滿豆腐的廚刀浸入了早已準備好的一盆清水中，立時間，無數細如毛髮的豆腐絲「倏」地從刀刃兩側散入了盆中，那豆腐絲潔白飄逸，就如同在水中綻放了一片絢麗的煙花。
臺下的看客們此時才回過味來，齊齊地發出一聲讚歎：「好！」
徐叔一顆懸著的心也放了下來。凌永生今天要做的菜，仍是一道「文思豆腐羹」，這道菜成敗最關鍵之處就在豆腐切絲這一步。要把的豆腐切成如此纖細的豆腐絲，其難度可想而知。操作者必須持鋒利的重質廚刀，先切片，再切絲，每個過程都必須用嘴快的速度一口氣完成，中間不能有絲毫的猶豫和停頓，否則便會出現斷絲和偏絲。不懂廚藝的人，見到被切成細如髮絲般豆腐，讚歎驚訝之餘，都會以為那是用纖巧的刀具慢雕細鑿而成。其實恰恰相反，越是切這種柔軟的東西，越是要大刀闊斧，刀越沉，切速越快，豆腐的切口便越是完整平滑。而具體能做到什麼程度，那又取決於刀客的眼力、腕力和養氣功夫。今天凌永生在這樣的氣氛和壓力下完成的如此出色，絲毫沒有讓徐叔失望。從凌永生出刀的時候起，徐叔的一杯茶便一直停在半空，此時終於送到了唇邊，他輕輕地抿上一口，杯中是上好的龍井，一股清香直入心脾。徐叔咂咂舌頭，放下茶杯，剛才的鄭重已一掃而光，換上了一副泰然自若的輕鬆神態。
即便是徐麗婕這個對廚藝絲毫不通的人，見到了凌永生的這番表演，也禁不住拍起了手：「啊，小凌子好厲害？沈飛，你說他這次能不能贏？」
沈飛微微一笑：「這剛剛是配料階段，要等結果出來，還早著呢。」
臺下的讚歎聲自然也傳到了彭輝和孫友峰的耳中，他們身為名樓主廚，養氣的功夫自然也不遜色。倆人知道這次遇上了勁敵，但卻絲毫不動聲色，只是全神貫注地繼續打理自己的菜餚。
彭輝將套好的鴨禽在沸水鍋中略澇了一下，除去了鴨身上的土腥，然後將鴨腹衝下，和剛才取出的肫肝一同放入有襯有竹墊的砂鍋內，加姜塊、蔥結、紹酒，放滿清水，上旺火燒沸後，撇去湯上浮沫，然後加蓋，移小火開始燜制。
這邊孫友峰將那條大鰣魚的內臟去除，於清水中洗淨後，卻不除鱗，只是用淨布輕輕把魚擦乾，然後配以火腿，筍片等輔料，加蔥、姜、酒、糖、鹽，扣碗上籠，以旺火急蒸。
凌永生切完豆腐絲之後，繼續揮刀，不一刻便將筍絲、香菇絲、火腿絲、菜絲等輔料打理完畢。隨後他在炒鍋中倒入早已備好的清雞湯，將豆腐絲並輔料一同下入湯中，靜待煮沸。
三人的這一番操作看似無特殊之處，其實在烹飪中卻是關鍵所在。最終菜餚的味道如何，這諸多輔料，蔥、姜、酒、糖、鹽等等，無一不起著至關重要的作用。如何搭配，搭配多少，任一種變化都會在菜味中體現出來。同樣的一道菜，每個廚師做出的口味卻各不相同，其中奧妙便在於此。老外只知道中國菜餚好吃，對於烹飪的技理卻是一竅不通。他們對著菜譜做菜時，往往備一隻精密的天平，菜譜上寫「加入白糖克」，於是就依言稱量加入，毫釐不差。卻不知這烹飪中的變化，無窮無盡，同樣是做一隻雞，這雞是公是母，是老是幼，產與何處，宰殺了多久，都會對烹製時提出不同的要求；甚至在不一樣的時節，不一樣的心境下，食客對菜餚口味的要求也不盡相同。因此這種將輔、佐料用量寫得如此明確的菜譜，在行家眼中實在可笑。真正進入廚屆學藝，師傅傳授菜譜給徒弟時，對於這些用量一律用三個詞來概括：「少許」、「適量」、「大量」，其中的輕重分寸，便由各人去領悟掌握，高下成就，在此過程中，也就有了分別。
不光如此，即使是爐灶上火頭的大小調節，也是非常有學問的。火大則烹製時間短，火小則烹製時間長，這個道理自然誰都懂得。但火頭的大小對菜餚的影響卻絕不僅僅表現在烹飪的時間上。
內行人，通常把烹調時火力大小和時間長短的變化情狀用一個詞來形容：火候！
在原料、佐料相同的情況下，火候對於菜品質量起著決定性的作用。火候的運用能否做到恰到好處，是衡量一個刀客灶上功夫技術水平的重要標準。
從火力上來說，便能分出很多種類，既有旺火、中火、小火、微火之分，又有明火、闇火之別；各個火力之間，還分若干層次，往往得按照需要或遞增或遞減；在實際運用時，還有先旺後小，先小後旺，或旺、中、小交叉的多種情況，變化複雜。具體該用哪種火力，如何變化，也和加料一樣，隨情而變，無從約定。僅從原料來說，性質上，有老有嫩、有軟有硬，水分有多有少，各不相同；形態上，有大有小，有整有碎，有片有塊，有絲有丸，有條有丁仍至各種不同的異型花色，其間相互搭配，又衍生出更多的變化，沒種變化都會要求不同的火候。從烹調方法來說，或炸或炒，或爆或熘，煎、扒、燴、烤，運用的火候相差懸殊，從而能達到香、脆、酥、軟、嫩等不同的菜品要求。
真正一流的刀客，必須對刀功、用料、火候的把握全都得心應手，不論在何種條件下，都能夠應付自如。
彭輝、孫友峰、凌永生三人，無疑都是一流的刀客。那些說來複雜的方方面面，在他們看來，不過是駕輕就熟的小菜一碟。所以，當他們各自端出做好的菜餚時，臉上全都掛滿了自信的神色。
「三套鴨」、「清蒸鰣魚」、「文思豆腐羹」，三道傳統淮揚佳餚已經呈現在眾人的面前，名廚名菜，色澤鮮嫩，熱氣騰騰，引人垂涎。即便是資格最老的食客，積上一年的口福，也未見得能有幸品嚐到這三道菜中的任何一款。
現在，這三道菜卻在同一張桌案上依次排開，而其中只有一款能在隨後的評比中勝出，剩下的兩款註定只能成為今天的配角。
那最終勝出的，究竟會是哪一道菜餚呢？
在觀看做菜時議論不休的看客們，現在卻全都閉上了嘴巴，因為他們知道，要想評價三大名樓總廚料理的菜餚，自己還遠不夠資格。
放眼揚州城，能有這個資格的，除了三大名樓的現任老闆，還能有第四個人嗎？
負責主持名樓會的周經理清了清嗓子，目光畢恭畢敬地從馬雲、陳春生和徐叔身上依次掃過：「大廚們的作品都已經完成了，請三位上臺品評。」
徐叔看看馬雲：「馬老，您德高望重，就從您這裡開始吧。」
「唉～」馬雲擺了擺手，「不可喧賓奪主，陳總，還是你先來。」
陳春生把身體往椅背上一靠，似乎早有想法，不慌不忙地說道：「我看哪，我們也不用謙來謙去的。今天是三大名樓間的比試，由我們來做評定多少有些不太合適。姜先生遠來是客，對淮揚菜又頗有研究，所謂旁觀者清，不如由他來為這三道菜評個高下，如何？」
徐叔眉頭一皺，不免有些顧慮。通過昨天的接觸，他對姜山在烹飪上的造詣沒有什麼疑問。但此人畢竟是陳春生請來的客人，能否在評價時做到完全公正，卻需要打上一個大大的問號。
徐叔正在沉吟之中，馬雲捋了捋鬍鬚，說道：「姜先生既是京城御廚的後代，必然是見多識廣，造詣不俗。他來當這個評委，確實非常合適。我相信姜先生一定能將這三道菜的優缺點分析得頭頭是道，令三位參賽者全都心服口服。」
馬雲的這番話既給足了陳春生面子，卻又暗藏鋒芒。言下之意，如果姜山胡亂評定，給不出令人信服的理由，那就難免會有人不服。
徐叔見馬雲說出了這樣的話，也就跟著點頭附和，心中暗自佩服：這馬老在揚州廚屆縱橫了大半輩子，說出的話來果然老道，頗有兩把刷子！
看到三位老闆已經達成了共識，周經理向著姜山躬了躬身：「那就有勞姜先生挪步，上臺品嚐這三道佳餚！」
姜山倒是大方得很，並不推辭，微微一笑：「既然大家這麼看得起我，我也就不便推辭了。如果有什麼說得不對的地方，希望大家不要見笑。」說完，他起身離座，徑直來到了擂臺上。
臺下的徐麗婕拉拉身旁沈飛的胳膊：「哎，怎麼讓他來做評判啊，他是陳總請來的，多半會向著‘鏡月軒’說話。」
沈飛卻搖了搖頭：「這倒不見得。這次‘名樓會’，比賽結果固然重要，大家最看重的還是籍此振大酒樓的名聲。如果出現評定不公的情況，只會對‘鏡月軒’的名聲有損無益。陳總閱歷豐富，不會不明白這個道理。」
「嗯，你說得倒也對。」徐麗婕歪著腦袋想了想，忽然又笑著說，「這個姜山昨天吃了我爸做的獅子頭，讚不絕口，說不定還會幫我們說話呢。」
此時姜山已經來到了擺放菜餚的桌案前，他用欣賞的目光在桌上掃了一圈，讚歎著說：「這三道佳餚清淡典雅，雖然用料做法大相徑庭，但確實都極具淮揚菜的風韻。」
馬雲頷了頷首，插話道：「姜先生久居北京，沒想到對淮揚菜也頗有見地。」
姜山轉過頭看著馬雲：「中國幅員廣闊，每個地方的菜餚都有各自的地域特點，雖然看起來複雜，但只要摸清了其中規律，倒也不難掌握。」
「哦？」馬雲的目光炯炯閃動，「你能說得詳細一點嗎？」
「馬老是飲食理論專家，我說這些，未免有些班門弄斧了。」姜山客氣了兩句，停頓片刻，組織了一下思路，說道：「不同的地域總有不同的水土氣候，不同的水土氣候滋生不同的萬物，而天地萬物，又無一不被人所用。所謂‘一方水土養一方人’，這兩者間的橋樑，便是‘飲食’二字。」
姜山這番話一齣，臺下不少人都默默點頭，見識稍淺的年輕人則睜大了雙眼，似乎體會出一些道理，但又不是完全明白。
只聽得姜山繼續說道：「魯菜、川菜、粵菜，加上淮揚菜，並稱全國四大菜系，每一系都帶有強烈的地域特點。魯菜即代表了北方菜系，特點是份大料足，大葷大油，北方人代代食用這樣的菜餚，自然長得高大強壯。究其原因，仍是因為北方氣候寒冷，如不大量進食熱量高的大葷類食品，怎能長膘禦寒？
說到川菜的特點，當然是人人都知道。不過四大菜系，為何唯獨川菜與‘麻辣’兩個字結下如此深的淵源？追根溯源，這答案仍在水土和氣候上。四川古代稱為‘蜀’地，潮溼多瘴，病疫頻發。多吃辛辣的食品，可以加強內火，抵禦溼氣，保持身體的強健。川人潑辣豪爽的性格，也和這氣候造成的飲食結構有關。
廣東地處南疆，氣候特點正好與東北截然相反，粵菜的特點和魯菜自然也相反，廣東人多半長得精幹瘦小，也就不足為怪了。南方長年悶熱，人體內熱毒難排，因此粵菜尤為講究調理，味口清淡，具有排毒作用的各式湯煲大行其道。
最後說說淮揚菜。淮揚地處長江下游沿岸。最重要的地域特色便是四季分明，物產豐富。四季分明則飲食的季節性強，物產豐富則在烹飪用料上選擇範圍廣，這兩點便造成了淮揚菜崇尚本味的特色。揚州人常把‘嚐鮮’兩個字掛在口上，所謂‘嚐鮮’，就是食用當令的果蔬肉禽。既然是嘗‘鮮’，在烹飪時當然就要突出原料的本味，以區別於可常年上市的其它原料；物產豐富也是同樣的道理，拿魚來說，淮揚地區水網密佈，魚類品種難以計數，於是每種魚便有每種魚的吃法，黑魚宜汆、鯽魚宜煨、鯿魚宜烤、鰣魚宜蒸、鰱魚宜燴、鱖魚宜燜……凡此種種，目的都是為了最大程度地發揮出原料自身的特色本味。在這一點上，川菜與淮揚菜的對比最為明顯。進川菜館，若服務員詢問‘您要什麼魚？’，那首先問的是魚的做法，如客人選定了吃水煮魚，然後才問是要水煮草魚，還是要水煮鯰魚？而淮揚菜館中，服務員詢問‘您要什麼魚？’，則首先問的是魚的種類，客人提出要吃刀魚，服務員便會說‘刀魚宜清蒸或紅燒，您想吃哪種？’可見川菜重調味法而淮揚菜重本味原汁。」
姜山這一番侃侃而談，從地域區別的角度，分析了四大菜系的風格特點及成因，有理有據，通俗易懂，即便是馬雲這樣的烹飪理論大師，也禁不住捋須頷首，臉露讚賞之色。臺下的看客們對由姜山這個外來者充當淮揚名樓會的評判，本來還多少有些不服，現在聽了他的這段言論，免不了議論紛紛，欽佩、溢美之詞此起彼伏。陳春生更是客榮主耀，大聲喝彩：「說得好，有道理，有道理啊！」
徐叔在暗自驚訝之餘，心中又多了幾分憂慮：此人學識不凡，如果真的想對‘一笑天’不利，實在是個難以對付的角色。
站在臺上的三位名樓總廚此時的心情亦各不相同。凌永生昨天就已見過姜山，此時和徐叔一樣，心中暗自忌憚；孫友峰是陳春生的下屬，對姜山當然毫無敵意；唯獨彭輝和姜山毫無瓜葛，眼看到對方年紀輕輕，僅憑一番話語就大出風頭，心裡不免有些不太痛快，於是向前走上一步，甕聲甕氣地說道：「姜先生年輕有為，讓人佩服，不過這品評菜餚，卻不是紙上談兵的事情，我們這三款菜到底如何，還得請姜先生髮表高見。」
彭輝話中帶刺，但姜山看起來卻毫不在意，他淡然一笑：「那我就在諸位高廚面前獻醜了。彭師傅，我就從你的這道‘三套鴨’開始吧。」
彭輝所做的「三套鴨」盛在一隻細瓷大砂鍋裡。鍋中清湯純美，色澤微綠，恰似一汪春水，套好的三禽端坐水中，三頭相疊，六目緊闔，神態親暱安詳，看起來倒象正在熟睡一般。
「‘三套鴨’，三禽合食，鮮中加鮮。而這三種禽類各具營養價值，更是令人稱道。養生者有云：‘爛煮老雄鴨，功效比參芪。’這句話是說吃老雄鴨，其進補的功效足比得上吃人參、黃芪；野鴨肉高蛋白、低脂肪，《本草綱目》記載，具有‘補虛乏，除寒熱，和臟腑，利水道’之功效；乳鴿肉則含17種以上的氨基酸和多種維生素、微量元素，其性味甘、平，入肝、腎二經，可益氣解毒。說到藥用價值，彭師傅的這道菜在今天的三款菜餚中無疑是首屈一指。」說到這裡，姜山頓了一頓，話頭一轉，「不過既是鬥菜，首先講究的還是味美，這家鴨肉肥，野鴨肉瘦，乳鴿細嫩，自是不用多言。作為燉菜，這滋味全在一鍋湯中，大家既然讓我來做評判，那我就先嚐為快了。」
彭輝大手一揮：「請！」
姜山拿起用小勺舀起一匙清湯，俯身嘬入口中，細細地咂味了片刻，開口說道：「嗯。這三種禽類的美味已經完全融入了一鍋湯中，鮮香饒舌，彭師傅必定是在起始以旺火急燉，才能在火候上達到這樣的效果。」
聽了姜山的這幾句話，彭輝緊崩的臉上也露出了一絲笑意：「這一點你算是說對了。這燉菜本來講究以小火燜制，但如果沒有開頭的那一把旺火，又怎能在喝一口湯的時候，便同時品嚐到家鴨的肥美、野鴨的香酥和乳鴿的鮮嫩呢？」
「一口嘗三味，確實難得……」姜山沉吟片刻，忽然嘆了一口氣，「唉，只是這道‘三套鴨’，卻因此算不得上品了。」