那在美國呢？除非自己會做菜，再不然就是同化了，漢堡、熱狗、圈餅甘之如飴？那是他們自己稱為junkfood（廢料食品）的。漢堡我也愛吃，不過那肉餅大部分是吸收了肥油的麵包屑，有害無益，所以總等幾時路過荒村野店再吃，無可選擇，可以不用怪自己。
西方都是"大塊吃肉"，不像我們切肉絲肉片可以按照絲縷順逆，免得肉老。他們雖然用特製的鐵錘捶打，也有"柔嫩劑"，用一種熱帶的瓜果製成，但是有點辛辣，與牛排、豬排、烤牛肉、y*牛肉的質樸的風味不合。中世紀以來都是靠吊掛，把野味與宰了的牲口高掛許多天，開始腐爛，自然肉嫩了。所以high（高）的一義是"臭"，gamey（像野味）也是"臭"。二○年間有的女留學生進過烹飪學校，下過他們的廚房，見到西餐的幕後的，皺著眉說："他們的肉真不新鮮。"直到現在，名小說家詹姆斯·密契納的西班牙遊記"iberia"還記載一個遊客在餐館裡點了一道斑鴆，嫌腐臭，一戳骨架子上的肉片片自落，叫侍者拿走，說："爛得可以不用烹調了。"
但是在充分現代化的國家，冷藏系統普遍，講究新鮮衛生，要肉嫩，唯一的辦法是烹調得不大熟——生肉是柔軟的。照理牛排應當裡面微紅，但是火候扣不準，而許生不許熟，往往在盤中一刀下去就流出血水來，使我們覺得他們茹毛飲血。
美國近年來肥肉沒銷路，農人要豬多長瘦肉，訓練豬隻站著吃飼養，好讓腰腿上肌肉發達，其堅韌可想而知。以前最嫩的牛肉都是所謂"大理石式"（marbled），瘦中稍微帶點肥，像雲母石的圖案。現在要淨瘦，自然更老了，上桌也得更夾生，不然嚼不動。
近年來西餐水準的低落，當然最大的原因是減肥防心臟病。本來的傳統是大塊吃肉，特長之一又是各種濃厚的澆汁，都是膽固醇特高的。這一來章法大亂，難怪退化了。再加上其他官能上的享受的競爭，大至性氾濫，小至滑翔與弄潮板的流行，至不濟也還有電視可看。幾盒電視餐，或是一隻義大利餅，一家人就對付了一頓。時髦人則是生胡蘿蔔汁，帶餿味的酸酪（yogurt）。尼克松總統在位時自詡注重健康，吃番茄醬拌cot－tagecheese1、橡皮味的脫脂牛奶渣。五○中葉我剛到紐約的時候，有個海斯康（hascom）西點店，大概是丹麥人開的，有一種酥皮特大小蛋糕叫"拿破崙"，間隔著夾一層果醬，一層奶油，也不知道是拿破崙愛吃的，還是他的宮廷裡興出來的。他的第二任皇后瑪麗露薏絲是奧國公主，奧京維也納以奶油酥皮點心聞名。海斯康是連鎖商店，到底不及過去上海的飛達、起士林。飛達獨有的拿手的是栗子粉蛋糕與"乳酪稻草"——半螺旋形的鹹酥皮小條。去年《新聞週刊》上有篇書評，盛讚有個夫婦倆合著的一本書，書中發掘美國較偏僻的公路上的餐館，據說常有好的，在有一家吃到"乳酪稻草"。書評特別提起，可知罕見。我在波士頓與巴爾的摩吃過兩家不重灌潢的老餐館，也比紐約有些做出牌子的法國菜館好。巴爾的摩是溫莎公爵夫人的故鄉，與波士頓都算是古城了。兩家生意都冷清，有一家不久就關門了。我來美不到一年，海斯康連鎖西點店也關門了。奶油本來是減肥大忌。當時的雞尾酒會里也就有人吃生胡蘿蔔片下酒。
最近路易西安那州有個小城居民集體忌嘴一年，州長頒給四萬美元獎金，作為一項實驗，要減低心臟病高血壓糠尿症的死亡率。當地有人說笑話，說有一條定律："如果好吃，就吐掉它。"
現在吃的壞到食品招牌紙上最走紅的一個字是oldfash－ioned（舊式）。反正從前的總比現在好。新出品"舊式"花生醬沒加固定劑，沉澱下來結成餅，上面汪著油，要使勁攪勻，但是較有花生香味。可惜曇花一現，已經停製了，當然是因為顧客嫌費事。前兩年聽說美國食品藥物管理處公佈，花生醬多吃致癌。花生本身是無害的，總是附加的防腐劑或是固定劑致癌。舊式花生醬沒有固定劑，而且招牌紙上叫人擱在冰箱裡，可見也沒有防腐劑。就為了懶得攪一下，甘冒癌症的危險，也真夠懶的。
美國人在吃上的自卑心理，也表現在崇外上，尤其是沒受美國影響的外國，如東歐國家。吃在西歐已經或多或少的美國化了，連巴黎都興吃漢堡與炸雞等各種速食。前一向nbc電視洛杉磯本地新聞節目上破例介紹一家波蘭餐館，新從華沙搬來的老店，老闆娘親自掌廚。一男一女兩個報告員一吹一唱好幾分鐘，也並不是代做廣告，電視上不允許的，看來是由衷的義務宣傳。
此地附近有個羅馬尼亞超級市場，畢竟鐵幕後的小國風氣閉塞，還儲存了一些生活上的傳統，光是自制的麵包就比市上的好。他們自制的西點卻不敢恭維，有一種油炸蜜浸的小棒棒，形狀像有直稜的古希臘石柱，也一樣堅硬。我不禁想起羅馬尼亞人是羅馬駐防軍與土著婦女的後裔，因此得名。不知道這些甜食裡有沒有羅馬人吃的，還是都來自回教世界？巴爾幹半島在土耳其統治下吸收了中東色彩，糕餅大都香料太重，連上面的核桃都香得辛辣，又太甜。在柏克菜，附近街口有一家伊朗店，號稱"天下第一酥皮點心"。我買了一塊夾蜜的千層糕試試，奇甜。自從伊朗劫持人質事件，美國的伊朗萊館都改名"中東菜館"，此地附近有一家"波斯菜館"倒沒改，大概因為此間大都不知道波斯就是伊朗。
這羅馬尼亞店還有冷凍的西伯利亞餛飩，叫"佩爾米尼"，沒荷葉邊，扁圓形，只有棋子大，皮薄，牛肉餡，很好吃，而且不像此地的中國餛飩擱味精。西伯利亞本來與滿蒙接壤。西伯利亞的愛斯基摩人往東遷到加拿大格陵蘭。本世紀初，照片上的格陵蘭愛斯基摩女人還梳著漢朝陶俑的髮髻，直豎在頭頂，中國人看著實在眼熟。
這家超級市場兼售熟食，標明南斯拉夫、羅馬尼亞、德國、義大利火腿、阿米尼亞（近代分屬蘇俄、伊朗、土耳其）香腸等等，還有些沒有英譯名的蒜椒燻肉等。羅馬尼亞火腿唯一的好處在淡，顏色也淡得像白切肉。德國的"黑樹林火腿"深紅色，比此間一般的與丹麥罐頭火腿都香。但是顯然西方始終沒解決肥火腿的問題，只靠切得菲薄，切斷肥肉的纖維，但也還是往往要吐渣子。哪像中國肥火腿切丁，蒸得像暗黃色水晶一樣透，而仍舊有勁道，並不入口即融，也許是火腿最重要的一部分，而不是贅瘤。——華府東南城離國會圖書館不遠有個"農民市場"，什麼都比別處好，例如鄉下自制的"浴盆（tub）黃油。"有切厚片的醃豬肉（bacon），倒有點像中國火腿。
羅馬尼亞店的德國香腸太酸，使我想起買過一瓶波蘭小香腸，浸在醋裡，要在自來水龍頭下衝洗過才能吃，也還是奇酸。德國與波蘭本來是鄰邦。又使我想起余光中先生《北歐行》一文中，都塞道夫一家餐館的奇酸的魚片。最具代表性的德國菜又是sauerkraut（酸捲心菜），以至於kraut一字成為德國人的代名詞，雖然是輕侮的，有時候也作為暱稱，影星瑪琳黛德麗原籍德國，她有些朋友與影評家就叫她thekraut。
中國人出國旅行，一下飛機就直奔中國飯館，固然是一項損失，有些較冷門的外國菜也是需要稍具戒心，大致可以概括如下：酸德國、波蘭；甜猶太——猶太教領聖餐喝的酒甜得像糖漿，市上的摩根·大衛牌葡萄酒也一樣，kosher（合教規的食品）雞肝泥都擱不少糖，但是我也在康橋買到以色列制的苦巧克力——當然也並不苦，不過不大甜；辣回回，包括印尼、馬來西亞，以及東歐的土耳其帝國舊屬地。印度與巴基斯坦本是一體，所以也在內，雖然不信回教。藍色的多瑙河一流進匈牙利，兩岸的農夫吃午餐，都是一隻黑麵包，小鍋辣煨蔬菜，匈牙利名菜"古拉矢"（goulash）蔬菜y*牛肉小牛肉——就辣。埃及的"國菜"是辣煨黃豆，有時候打一隻雞蛋在上面，作為營養早餐。觀光旅館概不供應。
西班牙被北非的回教徒摩爾人征服過，墨西哥又被西班牙征服過，就都愛吃辣椒。中世紀法國南部受西班牙的摩爾人的影響很大。當地的名菜，海鮮居多，大都擱辣椒粉、辣椒汁。辣味固然開胃，嗜辣恐怕還是aneducatedtaste（教練出來的口味）。在回教發源地沙烏地阿拉伯沙漠裡日夜氣溫相差極大，白天酷熱，人民畜牧為生，逐水草而居，沒有地窖可以冷藏食物。辣的香料不但防腐，有點氣味也遮蓋過去了。非洲腹地的菜也離不了辣椒，是熱帶的氣候關係，還是受北非、東非、西非的回教徒影響，就不得而知了。
這片羅馬尼亞店裡有些罐頭上只有俄文似的文字，想必是羅馬尼亞文了，巴爾幹半島都是南方的斯拉夫人。有一種罐頭上畫了一隻彎彎的紫茄子。美國的大肚茄子永遠心裡爛，所以我買了一聽罐頭茄子試試，可不便宜——難道是茄子塞肉？原來是茄子泥，用豆油或是菜籽油，氣味強烈沖鼻。裡面的小黑點是一種香料種籽。瓜菜全都剁成醬，也跟印度相同。
猶太麵包"瑪擦"（matso）像蘇打餅乾而且較有韌性，夾鯽魚（herring）與未熟乳酪（creamcheese）做三明治，外教人也視為美食。沒有"瑪擦"，就用普通麵包也不錯。不過這罐頭魚要滴上幾滴檸檬與瓶裝蒜液（liquidgarlic）去腥氣——擔保不必用除臭劑漱口，美國的蒜沒蒜味。我也聽見美國人說過，當然是與歐洲的蒜相對而言；即使到過中國，在一般的筵席上也吃不到。
阿拉伯麵包這爿店就有，也是回教的影響。一疊薄餅裝在玻璃紙袋裡，一張張餅上滿布著燒焦的小黑點，活像中國北邊的烙餅。在最高溫的烤箱熄火後急烤兩分鐘，味道也像烙餅，可以卷炒蛋與豆芽菜炒肉絲吃——如果有的話。豆芽菜要到唐人街去買。多數超級市場有售的冷凍"炒麵"其實就是豆芽菜燒荸薺片，沒有面條，不過豆芽菜根沒摘淨，像有刺。
我在三藩市的時候，住得離唐人街不遠，有時候散散步就去買點發酸的老豆腐——嫩豆腐沒有。有一天看到店鋪外陳列的大把紫紅色的莧菜，不禁怦然心動。但是炒莧菜沒蒜，不值得一炒。此地的蒜乾薑癟棗，又沒蒜味。在上海我跟我母親住的一個時期，每天到對街我舅舅家去吃飯，帶一碗菜去。莧菜上市的季節，我總是捧著一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，裡面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。在天光下過街，像捧著一盆常見的不知名的西洋盆栽，小粉紅花，斑斑點點暗紅苔綠相同的鋸齒邊大尖葉子，朱翠離披，不過這花不香，沒有熱呼呼的莧菜香。
日本料理不算好，但是他們有些原料很講究，例如米飯，又如豆腐。在三藩市的一個日本飯館裡，我看見一碟潔白平正的豆腐，約有五寸長三寸寬，就像是生豆腐，又沒有火鍋可投入。我用湯匙舀了一角，就這麼吃了。如果是鹽開水燙過的，也還是淡，但是有清新的氣息，比嫩豆腐又厚實些。結果一整塊都是我一個人吃了。想問女侍他們的豆腐是在哪買的，想著我不會特別到日人街去買，也就算了。
在三藩市的義大利區，朋友帶著去買過一盒菜肉餡義大利餃，是一條冷靜的住家的街，灰白色洋灰殼的三四層樓房子，是一爿店，就叫raviolifactory（"義大利餃廠"）。附有小紙杯澆汁，但是我下在鍋裡煮了一滾就吃，不加澆汁再烤。菜色青翠，清香撲鼻，活像薺菜餃子，不過小巧些。八九年後再到三藩市，那地址本就十分模糊，電話簿上也查不到，也許關門了。
美國南方名點山核桃批（pecanpie）是用豬油做的，所以味道像棗糕，蒸熟烤熟了更像。棗糕從前我們家有個老媽媽會做。三○年間上海開過一家"仿（御）膳"的餐館，有小窩窩頭與棗糕，不過棗糕的模子小些，因此核桃餡太少，麵粉裡和的棗泥也不夠多，太板了些。
現代所有繁榮的地區都生活水準普遍提高，勞動減少，吃得太富營養，一過三十歲就有中風的危險。中國的蔬菜小葷本來是最理想的答覆。我覺得發明炒菜是人類進化史上的一個小小里程碑。幾乎只要到菜場去拾點斷爛菜葉邊皮，回來大火一煽，就能化腐朽為神奇。不過我就連會做的兩樣最簡單的菜也沒準，常白糟蹋東西又白費工夫，一不留神也會油鍋起火，洗油鍋的去垢棉又最傷手，索性洗手不幹了。已經患"去垢粉液手"（detergenthands），連指紋都沒有了，倒像是找醫生消滅掉指紋的積犯。
有個美國醫生勸我吃魚片火鍋，他們自己家裡也吃，而且不用火鍋也行。但是普通超級市場根本沒有生魚，火鍋裡可用的新鮮蔬菜也只有做沙拉的生菜，極少營養價值。深綠色的菜葉如菠菜都是冷凍的。像他當然是開車上唐人街去買青菜。大白菜就沒有葉綠素。
人懶，一不跑唐人街，二不去特大的超級市場，就是街口兩家，也難得買熟食，不吃三明治就都太鹹，三不靠港臺親友寄糧包——親友自也是一丘之貉，懶得跑郵局，我也懶得在信上詳細叮囑，寄來也不合用，寧可湊合著。
久已有學者專家預期世界人口膨脹到一個地步，會鬧嚴重的糧荒，在試驗較經濟的新食物，如海藻、蚯蚓。但是就連魚粉，迄今也只餵雞。近年來幾次大災荒，救濟物資裡也沒有魚粉、蛋粉，也許是怕捱罵，說不拿人當人，飼雞的給人吃。海藻只有日本味噌湯中是舊有的。中國菜的海帶全靠同鍋的一點肉味，海帶本身滑塌塌沉甸甸的，毫無植物的清氣，我認為是失敗的。
我母親從前有親戚帶蛤蟆酥給她，總是非常高興。那是一種半空心的脆餅，微甜，差不多有巴掌大，狀近肥短的梯形，上面芝麻撒在苔綠底子上，綠陰陰的正是一隻青蛙的印象派畫像。那綠絨倒就是海藻粉。想必總是沿海省分的土產，也沒包裝，拿了來裝在空餅乾筒裡。我從來沒有在別處聽見說過這樣東西。過去民生艱苦，無法大魚大肉，獨多這種膽固醇低的精巧的食品，湮滅了實在太可惜了。尤其現在心臟病成了國際第一殺手，是比糧荒更迫切的危機。無疑的，豆製品是未來之潮。黃豆是最無害的蛋白質。就連瘦肉裡面也有所謂"隱藏的脂肪"（hiddenfat）。魚也有肥魚瘦魚之別。
前兩年有個營養學家說："雞蛋唯一的功用是孵成雞。"他的同行有的視為過激之論，但是許多醫生都給雞蛋採取配給制，一兩天或一兩個星期一隻不等。真是有心臟病血壓高，那就只好吃只大鴨蛋了。中外一致認為最滋補壯陽的生雞蛋更含有毒素。
有人提倡漢堡裡多攙黃豆泥，沾上牛肉味，吃不出分別來。就恐怕肉太少了不夠味，多了，牛肉是肉類中膽固醇最高的。電視廣告上常見的"漢堡助手"，我沒見過盒面上列舉的成分，不知道有沒有豆泥，還是仍舊是麵包屑。只看見超級市場有煎了吃的素臘腸，想必因為臘腸香料重，比較容易混得過美國現在流行素食，固然是膽固醇恐慌引起的"恐肉症"，認為吃素比肉食健康，一方面也是許多青年對禪宗有興趣，佛教戒殺生，所以他們也對"吃動物的屍體"感到憎怖。中國人常常嘲笑我們的吃素人念念不忘葷腥；素雞、素鵝、素鴨、素蛋、素火腿層出不窮，不但求形似，還求味似，也是靠材料豐富，有多樣性，光是乾燥的豆腐就有豆腐皮、豆腐乾、腐竹百葉，大小油豆腐——小球與較鬆軟吸水的三角形大喇叭管——質地效能各各不同。在豆製品上，中國是唯一的先進國。只要有興趣，一定是中國人第一個發明味道可以亂真的素漢堡。譬如豆腐渣，澆上吃剩的紅燒肉湯汁一炒，就是一碗好菜，可見它吸收肉味之敏感；累累結成細小的一球球，也比豆泥像碎肉。少攙上一點牛肉，至少是"花素漢堡。"