我出生的時候，英國還處於美食學的黑暗年代。當時絕大多數好吃的東西要麼乾脆沒有，要麼實行配給制。黃油和肉類以盎司計量，運氣好的話每星期才能分到一次；新鮮雞蛋則很少能碰到；土豆被製成粉末狀——我依稀記得當時被稱為pom——和上水後就變成了溫熱的黃白色糊狀。我第一次吃香蕉是在我六歲時，那時已是戰後，當時我甚至不知道該怎樣剝皮；巧克力更是不敢想象的奢侈品；橄欖油則根本就沒有。橄欖油最初在英國露面時，只被當作來自英吉利海峽彼岸的一種新鮮物品，不適合用來炸魚、炸土豆條。烤牛肉或約瑟布丁的配料。如果哪位廚師喜歡冒險，想買些這種可疑的外國進口液體，那唯一能找到它的地方就是叫「藥劑師靴子」的藥房連鎖店。這裡有治咳嗽和拇囊炎的藥，假牙清潔劑，胸部按摩油或去頭皮屑洗髮水。在它們旁邊，體或許會幸運地看到一個藥瓶似的普通小瓶子，上面只標著「橄欖油」的字樣。人們認為沒有必要在標籤上寫上更多細節——如產地。生產商、橄欖油的生產作坊。儘管它只是剛剛在英國露面，卻還沒有運用類似「特別清純」那樣能夠激發英國人想象力的煽動性辭句。在那年月，橄欖油充其量只是一種商品，甚至連普通商品都算不上。
然而，在橄欖油在南歐被或多或少地被限制了兩千年後的今天；已經傳播到北部那些無法種植橄欖樹的陰冷而灰暗的國家。它繼續向西傳播，越過了大西洋。但最初，橄欖油在美洲土地上的傳播並非一帆風順，而是被放在加入冰塊的馬丁尼酒中飽受寒冷的折磨。
幸運的是，今天，整個世界文明向前邁進了一大步。雖然仍可在吧檯後看見橄欖，但橄欖油的地位已大大提高了——首先進人了廚房，最近又進入那種連點瓶礦泉水也要單開張賬單的時髦的餐館裡。在這些自視甚高的餐館中，廚師認為很有必要告訴你他選的是什麼牌子的橄欖油，並且「特別清純」的橄欖油也成為家制沙拉的主角。晚餐前的酒不再有了，取而代之的是一碟碟的油，用麵包蘸著吃。天啊，那些橄欖油愛好者們開始送回托斯卡納（auscanfrantoio）的小碟，而尋求知名度相對低的託菜多（toied）碟。在橄欖油越來越廣泛佔領美食空間的同時，越來越多的新聞傳媒也加大了宣傳力度，強調它如何有益於人的心臟和動脈，當然同時也可以解解嘴饞。醫生們也就像認可了其他許多事情一樣，也終於同意了這一說法，加入承認橄欖油有益於健康的同盟。並且強調它有助於增進消化、降低膽固醇、延緩皮膚、骨骼和關節的衰老，甚至能預防某些癌症。換而言之，人們在吃橄欖油時不要再充滿罪惡感，也不會帶來消化系統的毛病。全世界的橄欖油消費量因此而與日俱增。
但普羅旺斯的橄欖油愛好者卻仍有一絲不快。儘管美食的感覺偶爾也會湧上心頭，但他們不能不想到，最好的橄欖油總是與義大利有關。你一定知道這是個事實，地中海沿岸國家生產的橄欖油中，義大利就佔據其中的百分之二十五。在過去的幾年中，義大利的橄欖種植者們——羅傑斯稱他們為「穿民褲的托斯卡納人」——以極富想象力的手法將他們的產品推進市場，並取得了巨大的成功。相比之下，普羅旺斯的產量還不到地中海沿岸國家總產量的百分之三，並且到目前為止它對自己的努力還保持相對的低調。
我是在追求我多年的抱負過程中才偶爾看到這些有關產量的數字。很久以前的一個早晨，當我第一次看到那佈滿斜坡、沐浴著陽光的橄欖樹時，便萌生一種渴望——假如我自己也擁有一片橄欖林該多好啊一一那怕只有很小很小的一塊，也可以在每天早晨去看望一下。我喜歡它那飽經風霜的樹幹，喜歡它那舒展的枝葉，以及果實成熟時葉子的顏色在風中科科瑟瑟漸漸地從濃綠變成銀灰的感覺。我對橄欖樹的好感不僅是它的綽約風姿，這還僅僅是個開始。在那些年中我還吃橄欖成癮。或幹吃，或伴著鵪鷂蛋吃，或者做成水果餡餅、沙拉，房子後幾步外的地裡就能享受到種種擁有橄欖樹的樂趣。這的確令人激動，從而讓我忽略了一個顯而易見的問題：這些令我鍾愛不已。令我垂涎不已的橄欖樹，每一棵樹齡都超出一百年以上，它們是大自然的粗糙的、滄桑、直古不變的紀念碑。如果我現在栽種上小樹——是剛剛出生的只有五年樹齡的小樹苗——那我就必須將自己的壽命再延長一個世紀才能享受到那種蔥蔥郁郁、遮天蔽日的陰涼。我傾向於保持樂觀，但畢竟吾生有涯。
羅傑斯試圖幫助我解決這個問題，這是他的一貫作風。如果我需要老樹——樹齡從一百年到三百年一一他認識一個威尼斯畢穆斯的人或許能幫上忙，威尼斯畢穆斯附近形成了獨特的小氣候，那兒有一小塊山地，橄欖樹在那兒長得異常茂密。羅傑斯的朋友願意挖出一些最老的樹種給我。羅傑斯告訴我，有兩個小問題一定要注意，一個是要以現金付款，另一個是隻能在夜間運輸。
「為什麼？」我問：「難道樹不是他的嗎？」
羅傑斯伸出兩手，手掌向下，上下襬動，似乎是在保持身體平衡。「現在不完全是這樣，」他說，「但將來會是，他將會從他父親那裡繼承這些樹。」
「但他父親還在世呢。」
「對了，」羅傑斯說，「所以說必須在夜晚搬運，鄰居們才看不見。那老頭更不會知道的，他一向足不出戶。」
但我總覺得不合法地獲得橄欖樹林總有點不太地道，於是我問羅傑斯是否認識更為穩妥的賣樹者。
「啊，有啊，」他說，「但你必須非常小心，他們的樹是進口的。」他的眉毛揚了起來，搖了搖頭。「你不喜歡義大利的樹，對吧？」‘聽他的語氣，似乎義大利的橄欖樹都患有不治之症。對於羅傑斯來說，這些病樹當然不可能是法國的，他根本不會對它們予以認真的考慮。
事實上，他讓我意識到其實我並不清楚自己需要什麼。老橄欖樹，漂亮的橄欖樹，那是當然的。但是到底要哪一種呢？我從書上了解到普羅旺斯地區至少有十幾種不同的橄欖樹種，樹型大小不一，有些更耐嚴寒，有些能抵禦討厭的橄欖樹蠅，有些則橄欖產量高些——一般情況下，對它們浮皮潦草地瞭解一下還可以，但對於一個想種橄欖樹的人來說，就顯然不夠詳盡了。我所需要的是有人可以告訴我這個茫然無緒的外行到底該種哪一種樹，什麼時候種，在哪兒種，怎樣施肥，如何修剪。我需要的是橄欖樹方面的專家。
在普羅旺斯找到這樣的專家不算難事。我認識的酒吧裡就人才濟濟，但問題是如何找到一位熱情與知識兼備的專家、這次我非常幸運。我的一個朋友認識一個品行端正的男人，他經營著小宗橄欖油生意，買賣也不錯，經營的也並非只是他的老家浩特-普羅旺斯的橄欖油，他像其他酒商一樣來兜攬橄欖油生意：在地中海周圍的數以千計的種植者和橄欖林中尋找其中的佼佼者。他的地盤包括安達盧西亞、泰羅尼亞、克里特島、加利利、希臘、撤丁島、托斯卡納和阿特拉斯山脈——只要是出產好的橄欖油的地方，他都要迅速佔領那裡的市場。正好，他叫奧利弗（olivier，意為「橄欖」），公司名叫「奧利弗公司（olivier＆co）」，總部設在離富卡爾吉不遠的一個馬思鄉。
村子並不大，總部規模也一般——一座石頭房子，樸素而堅固。辦公室在樓上，一樓是個小店，所有進店的人都可以在眾多國際品牌的橄欖油中一飽眼福，不僅如此，還有樣品，一瓶瓶的樣品和粗短的瓷勺擺放在桌子上，買之前你可以先嚐上一小口，比如說，你可以比較一下來自安達盧西亞的橄欖油和來自基安蒂的或者來自賴堡山谷的有什麼不同——都是品質超群的頭等品，來自不同的橄欖果，每種都有自己獨特的芳香和口味，都有自己不同的顏色，從談談的翡翠綠到幾乎透明的金黃色。接觸到它們不到半個小時我就發覺，橄欖油也可以像酒那樣具有不同的特色與風格。那天早上，我的味覺在喝了那麼多原汁咖啡之後，依然能分辨出它們的不同味道。
我們對不同種類的橄欖油的品嚐越多，就越感覺到橄欖油與酒的相似之處。每種橄欖油的說明都用足以讓你陷入天羅地網的語言寫成，涵義雋永，回味無窮，讓人不覺想到檸檬和醋粟花蕾，洋薊和胡椒，新鮮的草藥——這些詞句份或許可以經常從那些把展覽區安排在教皇新堡的地窖中的紅鼻子老頭口中聽到。在我看來，酒和橄欖油之間的一個顯著的區別就是，你不必為你的未來歲月預先埋下幾箱橄欖油。橄欖油同酒的不同之處在於，油井不像酒那樣越陳越香，新鮮的橄欖油才是最好的橄欖油。
現在我的嘴裡飽受橄欖油的滋潤，嘴角和牙齒上還沾著油滴。我上樓去見奧利弗。他有點黑，短頭髮，戴著眼鏡，安詳而帶著學究氣。很早以前，我曾在義大利盧卡第一次看見一個油瓶子上的標籤上標有「額外清純」的字樣，卻一直搞不懂是什麼意思。我於是向他請教。
這個「特別清純」的含義的確不太容易理解，給我的感覺就好像在描述一個意外懷孕的女人一樣。橄欖油的清純同女人的貞潔，怎麼會分成不同的等級呢？我一直以為這是義大利人自吹自擂的作法——我的比你的更清純——那隻不過是讓標籤給人留下點更深刻的印象而已。
奧利弗從他的眼鏡上方看著我。「事實上，」他說，「清純有三種不同的程度。所有的橄欖油都含有自由脂肪酸。如果是‘特別清純’的橄欖油，則含脂肪酸必須在百分之一以下；在百分之一到百分之一點五之間則稱為‘中度清純’；高於這一數值並低於百分之三點三，則只能稱為‘清純’了。」他微笑著問我，「也就是‘一般清純’，懂嗎？」
他又講到怎樣用橄欖釀製橄欖油，還有橄欖油被榨出來以後，怎樣逐漸老化（我很高興地聽到「特別清純」比其他程度的清純保持得更久些）。正在我們進一步開始談到它的口感——怎樣品嚐時——奧利弗看了看他的表說，該出發了。
我們開車去法克利克赴一頓豐盛的午餐。在路上，奧利弗的講授又開始了，在這樣漫長的行程中，誨人不倦是他唯一可做的事情。我雖然早已瞭解了一些橄欖油的益處，但卻不知道它還有其他用途。比如說，用橄欖油和蛋黃打勻做成的面膜可以滋養乾燥的皮膚；橄欖油與迷迭香攪拌均勻以後可以止痛解乏；用橄欖油和綠薄荷的混和物塗太陽穴據說可以治療週期性頭痛；對於那些飲食過量的人來說，喝一匙橄欖油可以在胃中形成一層保護膜，從而不至於胃痛；一小湯勺橄欖油可以加速暴飲暴食者的胃腸蠕動；可以解宿醉；健脾強胃；可以防治便秘和法國特有的疾病——脂肪肝（即吃過多油膩食物和飲過量的烈性酒後造成的肝臟的不良反應）。橄欖油可以讓你的五臟六腑處於最佳的工作狀態，因此每天飲用幾次「特別清純」的橄欖油甚至使你長壽。總之，在奧利弗的嘴裡，橄欖油已經變成了包治百病的靈丹妙藥，彷彿連死人都可以治活。
這些說法雖然可能言過其實，但我卻寧願相信。生命中有許多我喜歡的東西——陽光，雪茄，雖然有人告訴我雪茄不利於健康，但我們在保有健康的同時，能夠享受到的生活中的樂趣實在是太少了，我不打算為此爭論不休。最後我們到了法克利克，穿過大廣場，來到一個名字古怪的飯店，叫「倒霉的兔子飯店」。這裡有一位叫傑拉德-威夫的廚師，我真希望能夠同他做鄰居，他讓我們的午餐變得充滿了快樂。奧利弗的兩位同事對我的感覺也頗為贊成。同這些專家們在一起，我總是發現我實在是太無知了，好在這也不是第一次了。
奧利弗拿出一瓶他的最新傑作，勒斯密斯出產的橄欖油，要我們在午餐正式開始之前先品嚐品嚐。我還以為他們該從口袋中掏出瓷湯匙，慢慢送進嘴裡，不料這裡的品嚐方法更別具鄉土氣息。我們得到一塊鬆軟的麵包，每個人從大塊麵包上撕下一小塊，用拇指在麵包上壓出一個小凹槽。大家傳遞小瓶子，輪流小心謹慎地將橄欖油倒在麵包上的小槽裡，然後低下頭，很陶醉地聞油的芳香。接下來，他們才像小鳥喝水那樣一點點地將橄欖油啄進嘴裡，在喉部轉幾圈，然後才依依不捨地吞下去。然後吃掉沾滿橄欖油的麵包，貪婪地舔吮拇指。我也如法炮製。
這只是其中的一種品嚐方法，比其他的要簡單一些。比如說，在科斯加，人們要先向手裡滴上幾滴橄欖油，然後用手指暖熱，據說吮手指還是從科斯加人那裡學來的。還有土豆法，在將橄欖油滴到蒸好的土豆片上，在品嚐過程中還要不時地用蘋果清理一下口腔上顎。不論哪種方法，都要求做幾次深呼吸，以消除異味。這聽起來很容易，但試起來就全然不是那麼回事了。你很快就會尷尬地發現，要在半張的嘴中含住流動的橄欖油而不使之流出來，是一件頗見功力的動作。當品嚐橄欖油的人濟濟一堂的時候，你只需觀察一下他們的下巴上有沒有油就知道哪個是新手。這一次，毫無疑問，這個人就是我了。可是除掉那些被我浪費的，至少我嘴裡存留的橄欖油已經足夠回味無窮的了，多麼美妙，多麼香噴噴的橄欖油啊，回味中還有點淡淡的辛辣味。奧利弗告訴我這種橄欖油是從三種不同品種的橄欖——奧格蘭德、比綽林和博特蘭中提煉出來的。這都是可以驅逐橄欖蠅、並能夠抵禦普羅旺斯嚴寒的好品種。也許，我暗中思忖道，我應該考慮一下種植這種橄欖樹。
一波未平，一波又起，就像一頓四套菜的午餐，菜連環套一樣地被端上來。我們即將結束午餐時，有人邀請我去看一下出產這種橄欖油的橄欖樹。奧利弗說，十一月底，聖凱瑟琳節前後的收穫季節是一年中最好的時光。他甚至可以給我安排一個充滿激情的嚮導帶我去參觀橄欖林。