我在讓一馬力-巴爾德斯在奧雷森的辦公室裡見到了他。他是那種一見面就讓人喜歡的人——友好，輕鬆，散發著那種同大自然和時令爭鬥的人所特有的安祥、溫和的氣息。他掌握著當地的油業辛迪加。很顯然，他對橄欖的熱愛是職業化的熱愛，他將橄欖樹稱作智慧之樹，是樹中的駱駝，因為它可以儲存大量的水分以度過漫長的乾旱季節，一種永恆的樹。他告訴我，在耶路撒冷附近，有些樹估計己有兩千多年的歷史了。
普羅旺斯的橄欖樹飽受大自然的風霜雪雨，也慘遭人類的踩踏。一九五六年那場反常的殘酷霜凍，對許多普羅旺斯人來說都記憶猶新。有很長的一段時期農民們不願意種橄欖，換上了能迅速獲利的葡萄。（一九二九年以來，普羅旺斯橄欖樹從八百萬棵陡降為二百萬棵）。很長一段時間內，人們對橄欖樹的存在視而不見。在荒涼、野樹滋曼的山坡上，橄欖樹身上纏滿了野青藤，幾乎都被荊棘掩蓋住了，似乎是快要窒息了。但它們還奇蹟般地活了下來。將野青藤和荊棘砍掉，清理一下樹幹周圍的雜草，剪除多餘的枝條，大概一年以後，你就會看到一棵新生的橄欖樹。它正如智慧的駱駝，堅不可摧，經過生命的夢魔後又可以獲得新生。我現在明白，為什麼讓一馬力這樣欽佩它了。
但是，即使普羅旺斯每棵被忽視的樹都能痊癒，重新開枝散葉，開花結果，橄欖油的產量依舊比不上義大利和西班牙（據說後兩者被比做「橄欖油中的科威特」）。普羅旺斯的競爭優勢不在於它的數量，而在於它的質量，這同法國的幾乎所有的美味佳餚一樣，質量佔據市場。這是一種對高品質的橄欖油予以高回報的謹慎的管理方法——aoc（appellationd’origlnecontrslee）（品名產地控制法）。
aoc與製造商的保證書相似，重要的差別在於製造商不能自己給自己頒發aoc，它需要由官方驗證，要經過試驗、對生產條件的嚴格檢驗、以及一大堆檔案、表格還有味道。在我心目中，aoc的工作人員同米奇林的質量檢驗員有點類似，都被他們要檢測的東西填得滿滿的。規則是極其嚴格的，不管他們是叫葡萄酒、乳酪還是雞肉，產品必須來自指定的地區，質量必須上乘，以示區別。這個機制鼓勵佳作精品，杜絕假冒偽劣商品，使顧客確切知道他們花了錢可以買到什麼東西。尼翁和賴堡的普羅旺斯橄欖油目前已經具備了aoc資質。浩特-普羅旺斯村的橄欖油也將在一九九九年底獲該資質。
「好吧，」讓一馬力說，「這些僅僅是事實和資料，我希望你還有興趣去參觀一下橄欖油的生產。」
浩特諾羅旺斯村有七座橄欖油加工廠，我們第一站是勒斯密斯外的芒林德斯，我們在筆直、空曠的公路上向北行駛，在我們的前方是露洱山，山頂上還滿是冬天的積雪。天空明亮，但氣溫很低。一大早就到山上、在蕭瑟的寒風中採摘橄欖的人真是辛苦極了。五公斤或十幾磅橄欖，只能榨出一升或兩品脫的橄欖油。因為用機器採摘橄欖果會損傷樹木，所以整個採摘過程必須手工操作。在這樣朔風凜冽的清晨，我不禁懷疑那些粗糙的手指在凍僵以前還能堅持多久。讓一馬力說，橄欖樹是橄欖種植者的命根子，無論怎樣艱苦，你要幹這樣的活兒，你就得愛惜這些樹。
在短暫的生命中習慣了高高在上的平和與安靜的感覺之後，那些被剛剛採摘下來的橄欖們一定會感到無比的震驚。從樹上被那麼輕柔地摘下，握在溫暖的手心裡，可一到山下它們就會感受到翻天覆地的變化——被扔進麻袋，捆到車上，然後擲入轟鳴著的機械攪拌箱中。先清洗乾淨，然後被壓榨得粉身碎骨，最後轉到離心機去脫油——這就是一枚橄欖的生命歷程。
對一般人而言，要在噪聲轟鳴的工廠裡交流，必須在離耳朵六英尺的距離內大吼大叫才能進行。讓我在這種環境中接受橄欖加工教育，噪音實在是個不小的障礙。儘管如此，讓一馬力還是堅持在喧嚷之中向我嚷完了橄欖油的整個壓榨過程。在機器的兩端，橄欖的命運截然不同，一端是一袋一袋清洗得乾乾淨淨的橄欖果，而另一端、則是淚淚流出的金綠色橄欖油。空氣中瀰漫著奇妙的橄欖的清香，豐腴、潤滑、新鮮、溫暖，讓人想起沐浴在陽光中的感覺。
我們注視著這些橄欖，它們被剝掉了枝葉，完全裸露，無所憑依，裹著薄薄的水農，通體發光。而到了第二階段，它們就會失去此時的形狀，被壓榨成粘稠的糊狀，「你也許對這些橄欖核很感興趣，」讓一馬力說。
是的，這些橄欖核。它們也有令人意想不到的功用，如此重要。曾經有一段時間，有些橄欖種植者異想天開，以為把橄欖核除去，只榨取果肉，就會提高橄欖油的質量。結果他們發現，這種辦法不僅增加程式、浪費錢財，同時，脫掉果核的橄欖榨出來的油儲存時間相對要短得多了。原來，橄欖核裡有一種成分，是橄欖油的天然儲存劑。沒有它，橄欖油很快就會發臭。同大自然較量，你不會有什麼便宜可賺的，這是讓一馬力的結論。老天爺最清楚是怎麼回事了。
捂著依舊被震得嗡嗡作響的耳膜，我們來到了工廠前面的辦公室，兩個橄欖種植者正靠在櫃檯上。其中一位，儲紅色的臉龐，臉上是按捺不住的喜悅。他早已經退休了，但還偶爾地來看看收成怎麼樣。
「喂，」他對另一人說，「油流出來了！」
我從旁邊的門看過去，一股細流正涓涓流動，但很明顯沒有他所說的那種氣勢。另一個人皺皺眉，擺了擺手，意思是說他太言過其實了。「暗，」他說，「就幾滴嘛。」是的，只有幾滴。
櫃檯後面的女孩微笑著。我問她今年收成如何，她指著一個高高的玻璃瓶點了點頭。瓶裡裝著早季油的樣品。我把瓶子拿到陽光下，油很稠，像固體一樣。「這是皮納特先生的油，」她說，「每次壓制出來的橄欖油我們都單獨存放。我可以告訴你它們都是哪兒出的一一不是哪一棵樹，而是大致是哪塊地裡的，就像葡萄酒一樣。」
告辭的時間到了，讓一馬力——或許在活著的法國人中，只有他還在廢寢忘食地工作——有一宗橄欖生意還沒做完，我們約好了下午早些時候去逛一逛橄欖樹林。他要我在戴比塞的摩登酒吧裡等他。
鄉村酒吧總是別具特色。摩登酒吧洗練、粗曠的裝修風格是多風的浩特-普羅旺斯的原始質樸性格的一個側面。每當有顧客走進來時，陣陣撲懷的寒氣便席捲而來。可是，經過了一陣寒喧，幾句親熱的話，寒意便漸漸收斂，熱烈的氣氛開始裊裊上升。這些一輩子都在戶外勞作的人們，平時講話離得很遠，加上時時陪伴左右的拖拉機的轟隆聲，他們的嗓門似乎都放大了。他們面對面大喊大叫，笑聲好似小型炸彈在爆炸。
有趣的是這裡老中少三代人都有，他們佩戴的頭飾非常有趣。屋中最年長的一位，在角落裡抱著杯茴香酒，用一隻手護著眼鏡。他戴的東西像是二戰時俄軍坦克隊長的裝束，黃褐色的粗帆布製品，帽邊長長的，像獵狗的兩隻耳朵，從他粗糙的、花白鬚宏的臉邊垂下。年輕一點的同伴不是戴著平帽，就是戴著羊毛女帽。有一個竟然戴著兩頂帽子，女帽塞進平帽里扣在頭上。只有陽臺後面的小夥子，戴著項棒球帽，還算和現代氣息沾點邊。
後牆上懸掛著的電視機裡，一群外星球的人正合著音樂又喊又跳。店裡的顧客卻對此不屑一顧。一隻狗圍著桌子轉圈圈，希望能找到點什麼東西吃。我要了杯冰冷的紅葡萄酒，透過窗子，看著夜幕一點一點地籠罩下來。太陽早已落山了，一塊鍋底顏色的烏雲隨風而至，山上又該冷了。
有人把我介紹給了皮納特先生，他正站在一座石倉的入口處，吸著冷氣。相互有力地握了一下手後，我們坐過他的小車，開上了一條又窄又髒的小路。途中我們經過一個裝飾得稀奇古怪的蘋果園——一排又一排寸葉不生的蘋果樹，都用枯枝做成的細眼網連線起來。遠遠看去，似乎是有人想把整個果園裝扮起來，但臨到最後一刻卻失去了興趣。「這是為抵禦冰雹的。」皮納特先生說，「沒有這東西就保證不了收成，」他哼了一聲，兀自搖了搖頭，「是的，要保收成。謝天謝地，橄欖樹用不著這東西。」
我們離開蘋果園後，走進了一片橄欖樹的海洋。在這裡，我明白了皮納特的意思。山坡上數千株橄欖樹綿延不絕，屹立在裸露的山岩上，好似長葉子的原始雕像，大多數橄欖樹已有二百多年的樹齡，有一些可能年齡還要大一些，甚至翻番。這數千株橄欖樹結出的果實大概得以萬計數了，每一枚橄欖都得用手從樹上採摘下來。
我們在一排排成長陣的橄欖樹的盡頭停了下來，周圍村莊的一群男男女女正在那裡摘橄欖，他們的老老爺爺和老老奶奶們也曾做過同樣的工作。只是那時交通不暢，只能依靠騾子或步行，每年的橄欖收成也並不可觀，交通不便更使這些橄欖無法運送出去。這為年輕人的約會提供了一個難得的機會，浪漫的婚約往往就在這些樹下定下的。那時，一包橄欖肯定和一束紅玫瑰具有同樣的魅力。浪漫的愛情成就了許多恩愛的婚姻，很多人將他們的第一個男孩子命名奧利弗（olivier，意為「橄欖」）。
習俗有可能改變，採摘橄欖的工具也有可能改變，但採摘的技術還和兩千年前一模一樣。採摘時，先在樹根周圍鋪一大塊塑膠墊子，然後用一個短把的梳子一大約八英尺寬，有一排鈍齒，足以修硫一隻非常非常大的帶毛動物一清劇樹枝。低一點的樹枝掃過之後，採摘的人爬上一座下寬上窄的三角形梯子，去掃拂較高的橄欖枝。人登在梯子上，半個身子就全部淹沒在橄欖葉中。只見穿著工作服的兩條腿從樹叢中垂落下來。凜冽的寒風中，我聽見橄欖啪啪啪啦地落在墊子上，偶爾有幾個藏在樹叢中的人被樹枝划著凍得發腫的臉，憤憤不平地發出幾句咒罵。因為天冷的原因，咒罵的語速也放慢了。
這樣奔波了一整天，回到車裡，我的凍僵的手腳才開始感覺到暖意。這時，只有這時，我才真正理解了為什麼那麼多的農民寧願放棄橄欖而栽種葡萄。葡萄園很快就可以給你回報，只需大約短短的三年時間，你就會生意興隆，工作條件也會隨之大大改善。除了剪枝外，多數辛苦的勞作都可以選在太陽當空的時候進行，這不管是人的身體，還是對人的脾氣來說，都是很容易被接受的。同時，假如釀出了很好的葡萄酒，種植者還會更蕭灑。而橄欖就不同了，從我來到這裡，就有人一遍又一遍地對我說，從沒有誰靠種橄欖發了財。
我想，我對於橄欖的印象可能更多是基於情感，而不是現實。我想到了橄欖樹在抗拒良然災害時那不屈不撓的身影，想到它們拒絕死亡的勇氣和毅力，想到這些平凡的樹種的不平凡的生長史。此時此刻，一片一片連綿不絕的橄欖葉在和煦的陽光中微微閃耀，粗壯的樹幹扭抱著從泥土中奮力而出，不知疲倦。我常常想，這種感覺，就像是一名初入畫壇的新手在面對如畫般的景緻時所發出的感慨。在這樣一個地方，在那些冰冷的山坡上，我所看到的那些淳樸務實的農民們含辛茹苦、堅韌不拔的身影，同樣讓我又驚又喜。真的，你要幹這樣的活兒，你就得愛惜這些樹。