1
「我的手藝要比師父更好。」
拜師的當夜，雪霏做了一個關於未來的夢，夢見自己的手藝比師父更好。他在夢裡笑出聲來，還大聲喊出了這句夢話。
雪霏被自己夢裡的笑聲和夢話聲驚醒。
醒來，四下寧靜。已經是後半夜了，月亮把床鋪刷得月白，抬頭望去，月亮比窗戶還大，佔據了四分之一的天空，圓圓的，像師父炸天婦羅的油鍋，上好的油倒進去，月黃，比黃月亮還透明，火猛燒，油溫上來，圓圓的油麵上升起白色的煙氣，比月光還縹緲。
一陣靜寂之後，隔壁房間又響起窸窸窣窣的聲音。
房間小，和隔壁的距離短，木結構的牆不隔音，雪霏聽得非常清楚。
隔壁住著一對偷情人，男人在漁碼頭工作。每夜，雪霏下班之前，女人已經躲進男人的房間；每晨，雪霏上班之前，女人還不出來。儘管住得這麼近，住了這麼久，雪霏從來沒見過這個女人。雪霏熟悉的只是她的聲音。
除非喝得不省人事，通常，男人每晚都會睡女人。他倆碰撞，肉和肉發出沉悶而清脆的聲音。聲音持續一段時間之後，她不由自主地小聲叫喊，全是沒有具體意思的喃喃，構不成句子，像小孩兒剛會說話時自言自語的那些誰也不聽誰也不懂的小孩兒話。雪霏聽不出女人是痛苦還是歡樂。男人睡完，通常睡得很香，打呼嚕。後半夜，男人起夜，尿完尿，通常會再睡一次。這次的時間比睡前的短很多，這次女人非常安靜，不叫，只有肉摩擦肉的窸窸窣窣的聲音。
估計雪霏的笑聲和夢話嚇到了他們。
等雪霏的房間沒了聲音，兩個人就又窸窸窣窣地操了起來。
雪霏在這窸窸窣窣的聲音中再次睡去。睡去之前，嘴裡唸了四個字：「技勝於師。」
2
晚乙女哲哉師父是藩國人盡皆知的「天婦羅之神」。
晚乙女哲哉師父十三歲開始學徒，拜他爸爸為師，到現在七十三歲。
持山居傳到他這輩，已經第六代，專門料理天婦羅。店的位置一直沒有變，就在進出藩城必經的路上，出了城門往南走，不到五百米路西，店門口一棵很大的柳樹。
持山居的格局也沒有變。
進門很小的玄關，玄關牆上一幅字：「持山為壽」。小桌上一支瓷瓶，瓶裡一隻花。瓷瓶，每天不同；花，每天不同。
從玄關進去，是店的主體。圍繞著一口炸鍋，是安排緊湊的操作區。圍繞著操作區，是一圈檜木吧檯。沿著吧檯十個座位，每餐最多招待十位客人，每個客人都能看到那口炸鍋。
炸鍋是第一代持山居家主置辦下的，當時花了普通人家一棟房子的錢。
炸鍋活得比歷代家主都久。四十年前，晚乙女哲哉開始執掌持山居，炸鍋傳到了他手裡。四十年來，他每天站在炸鍋前，感受到上五代家主留在鍋裡的氣息。不同的五雙手，在鐵鍋的不同部位，留下細微的劃痕。油熱，開始炸天婦羅，他在油鍋裡看到上五代家主的面容和身形，看到他們炸的天婦羅的相同和不同。他們就活在周圍，或者活在不遠處，經常會回來看看他，回來的頻率和他夢見他們的頻率類似。
晚乙女哲哉站在炸鍋前，距離吧檯兩拃半。客人坐在座位上，距離吧檯兩拃半，距離晚乙女哲哉三尺。多少代料理人反覆摸索出，這個距離，人和人之間最舒服。
炸鍋背後的牆上凹進半尺，沿牆形成了一個長長的龕，平行於地面，高度和客人坐下後眼睛的位置大致平齊。這個龕型空間，擺放著歷代持山居家主收集的古美術。碎玉、瓷器、琉璃、硯臺、青銅、石雕佛像殘破的區域性，每月換一次陳列，每月一個大致的主題，比如材質、年代、地域、禽鳥、瑞獸、團花、文房。
客人背後的屋外，是個很小的院子，草木繁盛。客人的眼睛掃過去，常常有看不到盡頭的綠的錯覺。
3
執掌持山居的四十年，每天卯初，晚乙女哲哉師父起床，去漁碼頭買海鮮；然後，去集市買蔬菜和調料；然後回到店裡，和徒弟們一起收拾食材。
午初，第一臺開始，晚乙女哲哉師父做天婦羅料理。
未初，第二臺開始，晚乙女哲哉師父做天婦羅料理。
申初，第二臺結束，晚乙女哲哉師父到二樓睡一小下。二樓藏了持山居歷代家主收藏的古美術，剩下一點點地方，可容一個人身躺下。
申正，起床，晚乙女哲哉師父洗把臉，飛到五條街外的賭場，小賭三把。他飛的速度不快，但是真的是飛，腳跟比手指高，沿街的鄰居都是人證。鄰居里有一位書法家，每天看到晚乙女哲哉師父飛向賭場的歡快場面，每天用毛筆和墨描繪那種感覺，最終寫出「雀躍」兩字，一舉成名。
賭博無論輸贏，酉初，晚乙女哲哉師父回到持山居，晚上第一臺開始。
戌初，第二臺開始。
亥初，第三臺開始。
子初，散場，晚乙女哲哉師父換了便裝，在鏡子前仔細梳頭，帶上心愛的軟呢帽子，儘量帥一點，離開持山居。
天黑了。他天黑了不飛，小跑，到有婦女陪坐的居酒屋，喝茶，喝泉水。他酒精過敏，滴酒不沾，去居酒屋喝茶，喝水，給酒錢，給小費，和普通酒鬼們一樣。如果那天持山居的生意好，三把小賭輸得少，他就多喝幾杯，多給點小費。偶爾還轉場，再去另外一家居酒屋，再見另外一些婦女。
近十年，持山居的生意一直很好，小賭也輸不了多少，晚乙女哲哉師父每晚都喝不少杯，給一個婦女很多小費。
婦女叫早桐光，十四歲出道，長駐山下館，今年二十四歲，一直很美麗。
出道第一年，早桐光號稱本藩第一美；十年之後，還是。遠在江戶的藩主亦有耳聞，常常說回來見識一下。
遇到早桐光之後，晚乙女哲哉師父晚上不再轉場，長駐山下館。喝多，小便，回住處，衝個熱水澡，睡三四個小時。又到了卯初，起了床去漁碼頭，新的一天開始了。
每旬休息一天，每年新年休息三天。其他的每一天，無論天氣如何、身體如何、心情如何，晚乙女哲哉師父的四十年都是這麼過的。執掌持山居之前學徒的二十年，也是這麼過的，只是沒有花酒，小賭偶爾。
「站在柳樹下，戴著我心愛的軟呢帽子，料理著鮮活的魚兒，這樣的光景，日日似春日啊。」師父常常和雪霏這麼說。
雪霏聽多了，覺著他的確是在做一個挺有詩意的工作。
4
自從說服貪戀繁華生活的年少藩主長住江戶藩邸，在藩裡，首席家老井上有二逐漸確立了絕對的核心地位。恨他的人也越來越多。
當上首席家老第二年，井上有二開始嚴格執行以下治理原則：
第一，在藩城裡，所有人必須聽他的。不聽的，威逼、利誘、趕走、殺掉。
第二，在想象力所及的範圍內，可能和他競爭首席家老的人不能存在。任何潛在競爭者，趕走，或殺掉。
第三，企圖聯絡藩主或是其他外在力量改變藩城力量平衡的人，殺掉。
第四，幫助維持上述三項原則的人，給足容忍和好處——哪怕他們幹了很多又傻又壞的事兒。
第五，無論遇上什麼情況，堅持上述四項基本原則。
其實，井上有二從來沒有總結過自己的五條統治原則。其他人也沒有總結過，只是越來越感覺到這五條原則。
5
家老門脅佑一喝了一口抹茶，嘴裡沒什麼味道。
他嘆息了一聲。
手裡的唐物鈞窯手把杯，一條早年形成的深深的裂痕從口沿兒深入杯底，雖然沒有貫穿，雖然已經仔細金繕好了，還是讓人忍不住嘆息。太太已經習慣了他的嘆息，沒多問。
家老飲盡茶，反覆看著杯子的傷口，嘟囔道：「我不想走，也不想被殺掉啊。」
6
在第四代家主也就是晚乙女哲哉的爺爺手上，持山居變得世人皆知，在晚乙女哲哉師父手上，變成了傳說。
儘管是同一口炸鍋，和前五代家主不同，晚乙女哲哉嘗試過他能找到的一切可以炸的食材，甚至在多數料理人眼裡不是食材的食材，比如：很多種花、很多種蟲子、很多種蘑菇、很多種草藥。他還嘗試過各種搭配、各種油溫、各種擺盤的方式。
十年前，晚乙女哲哉師父炸盡全藩的物種，創立了「超理論派」，把天婦羅的選單固定下來。終極選單包括——車海老、沙錐魚、魷魚、紫蘇葉包海膽、白魚、小香魚、銀寶魚、海鯰魚、雌鯒、鱈魚白子、星鰻。從炸蝦開始，到星鰻結束，每個季節，固定的食材七八種，隨著四季的變化而變化的食材三四種。初春，白魚；初夏，小香魚；晚秋，海鯰魚；冬天，白子。
儘管是油炸，一點都不膩，絕不會一咬一嘴油。食材被持續高溫的面衣包裹，被蒸、被煮、被烤、被燻，蒸煮烤燻出的多種味道被面衣鎖住；食材表面微縮水，味道濃縮，縮出來的水蒸發不走，反過來蒸、煮、燻、烤食材本身。
「這才叫原汁原味。」晚乙女哲哉師父如是說。
海鮮之間，穿插一些蔬菜，也是四季不同。春天，山野菜，比如香椿、老刺芽；秋天，野生菌，比如松茸、松露。點綴的花和調料，又是四季不同。春天是花山椒和紫蘇花；到了炎夏，備有特別的天婦羅醬汁，蓼草榨汁，配以昆布，出汁，加鹽，有點酸，微苦，口感清爽。
所謂「超理論派」，意思就是「天下物種，好吃就好」，晚乙女哲哉師父如是又說。
「超理論派」也放棄了刻意的擺盤，把新鮮炸出的天婦羅，隨意立在古董碟子上——「自然就是好看，」晚乙女哲哉師父如是再說。古董碟子都是世上獨一無二，客人失手碰壞，就金繕，繕的次數多了，痕跡像樹木枝條般繁複，像時間影像般若隱若現。偶爾，有客人會指著一條痕跡，說起某個晚上，吃了什麼、喝了什麼、聊了什麼、碟子如何失手、破碎的聲音如何漸漸在持山居里美麗地消失。
持山居的天婦羅價格貴，很貴。食客們列出了安慰自己的七大理由：
第一，又不是每天都吃。攢攢錢，三個月吃一次，還是可以接受。
第二，價格中三分之一是食材錢。這些食材如果自己去買，一定比晚乙女哲哉師父買的貴很多，還有可能買不到。即使買到了，家裡的油鍋也不夠熱，手藝就更別說了，怎麼也做不出晚乙女哲哉師父的味道。
第三，晚乙女哲哉師父已經七十三了，每次看他炸一個時辰天婦羅，內心就寧靜一個時辰。
第四，晚乙女哲哉師父也沒積攢什麼錢財。三分之一花在食材上，三分之一花在員工和房屋上，三分之一花在古美術、賭博和早桐光上，實在沒什麼積蓄。去持山居吃一頓飯，就算是對他的煙霞供養了。
第五，你不去，還有其他人去。你想去，還不一定訂上位。
第六，一段時間不去，會想吃，會很想吃。
第七，晚乙女哲哉師父敬業。父親去世時，他上午參加葬禮，晚上回來炸天婦羅。做包皮切割術的第二天下午，他回到持山居準備食材。他是怕我們這些食客等得太久啊！
晚乙女哲哉師父更願意把自己的流派稱為「今日流水派」。每一席天婦羅宴，都是一縷流水，一枚一枚天婦羅落肚，就像屋外不遠處的鵝川，經眼飄過。
「不是嗎？最令人傷感的是流水，最美的也是流水，最好的珍惜方式就是享受今日的流水啊！持山居每天的天婦羅，就像當天的美麗流水，向您流淌過來。」
7
自從做了井上有二的貼身侍衛長，鳥居龍藏戒掉了很多愛好和享受，既不再喝大酒，也不再喝花酒，只有一個習慣照舊保留——每月下旬第五天，雷打不動，坐在持山居吧檯最靠裡的角落，吃一次晚乙女哲哉師父的天婦羅。
「如果我做天婦羅，我會成為晚乙女哲哉。如果晚乙女哲哉學武，他會成為我。我看他做天婦羅，我學到很多，我的武功精進了很多。」
他如是訓誡武館弟子。
8
藩城修葺工程在有條不紊地進行。
家老門脅佑一路過剛剛修好的大殿，看到周圍又搭起施工的架子，不顧腿腳不便，執意爬了上去。工人正在清理瓦縫裡的灰漿，原來，剛修好的屋頂又漏了，需要返工。清理出來的灰漿堆在一旁，顏色和門脅佑一熟悉的常用灰漿不同。
看到工人裡有個面孔眼熟的，門脅家老叫道：「權五，你不在田裡收稻子，跑到大殿頂上做什麼？」
叫權五的男人停下手裡的活兒，一句話不說。
門脅家老派隨從去請丹玉中老。丹玉織秀是藩裡的中老，組織過幾個大型工程建設，三年前被幕府借調到江戶重修淺草寺，回藩後一直賦閒。
大殿前，門脅家老和丹玉中老面無表情，相互看了一眼，又看了一眼，再看了一眼，同時微微搖搖頭。家老示意中老，一起沿著鵝川方向走。
9
櫻花季即將過去，鵝川兩岸的櫻花樹枝影婆娑，紛繁的花瓣一半陷進泥土，一半貼在地面。鵝川不寬，水急，水聲喧譁，家老和中老走在河邊，頭肩被花瓣遮披，話聲被水聲淹沒。
「你看到大殿的情況了吧？幾個月前還在種田的農民，現在修葺藩城最重要的建築。用的材料也完全不對，等級低了太多了。」
「在藩裡，花大錢的地方，都由井上家老安排人負責，這個大工程當然也是。因為還有大監察，大工程一定要滿足兩個條件。第一，造價不能貴，至少不能比以前貴。第二，不能不掙錢，否則沒有好處分給跑腿的官員。這些官員也是花了錢才當上的，需要收回成本，撈取利潤，還需要錢維護自己周圍的官員。於是，經手人買最便宜的原材料，找最便宜的施工隊，施工隊找最便宜的工人。人工、物料與預算之間的差價，就是各個環節可以安排的利益。」
「事情是一步步才走到今天這樣的，慣例是井上當了首席家老後形成的。表面看，一切正常，開啟看，全爛了。」
「可是，各級官員都念井上家老的好處啊。他們掙到了大錢。」
「他們都怕井上。井上隨時可以有選擇地查這個系統中的任何一個人，查不出事兒的可能性為零。對於井上有二，這個體系裡的所有人，都是又愛又怕。他想幹什麼就幹什麼。」