上朝日請務必參加公款吃喝，品種豐富，料足量多|官府食堂
同志們，朋友們，吃貨們，老饕們……很多讀者十分期待的唐穿美食團現在開團啦！報名從速哦！不過有個消費提示要預先公佈一下，免得客人罵我們欺詐，就是美食團的團費比較昂貴，是隨機穿越團的三倍以上……
您問為什麼？
先不說品嚐唐代頂尖美食要花費多少額外的物料費和人工費（您去打聽打聽名廚們的工價），就說這穿越落點選擇吧。
首先，既然是美食團，那肯定不能穿越成唐朝人數最廣大的普通農民。唐代跟工業化社會之前的歷朝歷代一樣，就算是全盛時期，普通農民能夠三餐無憂、終年溫飽已經很不錯了，離「美食」的距離實在有點兒遠。您大老遠地好不容易穿越回去，頓頓吃小米乾飯就鹹菜，不跟我們急眼才怪。
其次，就算穿越成富人，甚至首領，還得注意落地點。唐朝疆域廣大，您要是不小心穿成了貝加爾湖旁邊的游牧族長，隔三岔五啃羊肉乾，或者更悲慘，落到唐高宗年間的朝鮮半島上，名義上也是大唐蕃臣貴族，食案上卻只有泡菜、泡菜、泡菜……
最後，您以為落到長安城裡，穿越成全國頂尖的皇親貴族，就能享受最好的美食了嗎？錯啦，那些窮奢極欲、窮兇極惡的高官寵臣，就跟現在成天上豪華酒店大啖鮑脯魚翅的暴發戶一樣，才吃不到什麼真正美味的好東西。
給您舉個例子，武女皇的男寵張氏兄弟，發明了一種自以為高明的食物烹調法，就是把活鴨鵝關在大鐵籠裡，籠當中生一堆火，旁邊放盛有調味汁的銅盆。鴨鵝被火烤得受不了，就去喝調味汁，來回奔走，一直持續這個狀態直到被烤熟烤焦，毛皮脫落，於是可以吃了。您覺得這玩意兒會好吃嗎？
所以要享受真正的唐朝美食，我們要麼穿越到長安洛陽去當個出身大族的中高階官員，要麼穿越到成都揚州去當個世代豪門的富商，這兩種人是最有機會滿足自己口腹之慾的。開團第一單，我們先選擇長安貴官這條線吧，坐好起航嘍。
穿越成功，東方既白，您在自己家裡床上睜開眼睛，婢僕過來伺候，新的一天開始了。
起床後想的第一件事：今天早晨吃什麼？（有點兒出息，行不？）
下人問，郎君是在家吃還是出去吃啊？在家吃的話，一大早的沒太多時間慢慢做飯，可選擇的食物比較少，一般也就是吃餺飥或者粥了。
粥，您當然明白是啥，我就不細說了。餺飥聽起來倒還挺新鮮，您來一份嚐嚐？
一聲吆喝，奴僕很快用木盤端來一碗熱氣騰騰的食物，放在食案上。您梳洗完畢，走過去跪坐下來定睛細看，白瓷碗盛滿的濃湯裡，沉浮著一些拇指大小的柔軟面片。
原來餺飥就是面片湯啊！這種唐朝人也叫作湯餅、索餅、水溲餅、不託的食物，比較像現代北方人叫作貓耳朵的那個東西。製作方法也很像，是把鍋裡的水燒開以後，用手指一下下挼麵糰，一次挼下來大拇指寬、兩寸長、極薄的一片，丟水裡去煮。或者也可以揪成筷子形狀、一尺長的面片去煮，就接近於粗韭葉湯麵了。
白水煮麵條可太難吃了，還得往裡放些輔料調料。放啥呢？這就看您的個人喜好了，唐朝人留下的記載裡，有放豬油蔥花的陽春麵，有放雞肉雞蛋的親子面，還有放鴨肉的、放羊肉的、放薑汁的、放茱萸的……
這面片湯雖然不難吃，但您堂堂一條北方大漢，還是願意噎點兒乾糧才能飽，否則說根本不算吃過飯？唉，您早說啊，早說我們出去吃，既方便又省事，而且節約時間，您今天吃完飯還得去官署辦公呢，可不能遲到哦，否則會被打屁股喲……
對不起，肯德基的六元早餐沒有，麥當勞的漢堡咖啡也恕不提供。（費這麼大勁穿到唐朝來還吃這些，客人您腦子有恙乎？）您問唐朝的早餐店都提供什麼食品？那可真不少，咱就揀著最流行的幾樣說吧。
您先穿好衣服，騎著馬，帶著隨從出門。這時候天還灰濛濛的，您住的裡坊，門還沒開啟呢，但是坊門旁邊的幾家早餐店已經升火點燈開爐做生意啦。您想吃異域風味的早餐是嗎？那邊那家，門口乾活的師傅高鼻、深目、滿臉絡腮鬍的，那是家胡餅店。
過去看看，原來跟我們現在吃的芝麻燒餅一樣嘛。白麵做好餅坯，抹上油，撒點兒芝麻，放進爐子裡烤熟，剛出爐時味道又香又脆，迎風飄八里，趁熱趕緊吃吧您！假如您住在輔興坊，那更是口福不淺，輔興坊那家店裡的胡餅是全京城聞名的，白樂天（白居易）同志就曾經山寨過他家的產品。
您嫌胡餅太油膩，一大早想吃點兒清淡的？也成，那邊有家店是賣蒸餅的。唐朝人說的蒸餅包括了現代我們說的饅頭、包子、花捲、燒賣、蒸餃等等，反正都是發酵過的麵皮，可能包著各種餡料，上籠通過水汽蒸熟。
有口輕的就會有口重的，您這邊嫌胡餅油太大，那邊那位客人還嫌胡餅寡淡沒味呢！沒關係，咱花色齊全、品種豐富，比胡餅更加油膩的也有，那就是「煎餅」。
不是天津老鄉用來抹醬裹油條、裹薄脆的那種煎餅。這裡說的煎餅比較像油炸大丸子，雜菜和麵揉成一團下油鍋吱吱煎熟，撈出來放涼以後可以擱在掌心裡的。這種食物可以當早餐，但更流行的是當夜宵吃。
您擔心這個攤主是用地溝油在炸煎餅？這我可真沒法了，您讓我去哪兒找食藥監局的執法人員來檢查喲。不不，這可不是花生油（花生是明朝才從美洲傳入我國的），也不是橄欖油，更不是金龍魚調和油。要不，您這就穿回去算了……
唐朝人吃的油，一大部分是動物脂肪、肥豬肉煉的油啦，羊肉也會出點兒油。煉油的植物主要是大豆和胡麻，也有麻子、紅藍等。
好了，快把買的這一堆食物吃掉，咱要上班了—您最好就在店裡吃，打包外帶在街上吃的話，如果被御史看到，會認為您「有辱官緘」，一狀告上去弄不好你要丟官。
早飯吞完，午餐打算吃點兒啥？—我說您這也太饞了吧？好歹也得先上半天班，再想吃中午飯的事啊。誰告訴您穿越美食團是可以光吃飯不幹活的？
而且呢，今天上午去哪裡工作，也跟您的午飯地點和內容很有關係哦。
簡單地說，只要您是九品以上的朝廷命官，那麼在工作日，中午這頓飯都是公家請客，您可以，而且必須跟同僚們一起公款腐敗。不過對於京城的官員來說，這頓工作餐有「朝參日廊下食」和「非朝參日公廚堂食」的區別。
朝參日，也就是要進宮上朝參見皇帝的日子，大家都理解吧？唐朝規定三品以下的官員（不含三品）每個月逢一、五日朝參，也就是如果您穿越上身的這位是個七品官，那麼每個月的初一、初五、十一、十五、二十一、二十五要上朝。
如果是三品（含三品）以上的大官呢？那是要每月一、五、九日朝參。另外，有一群倒霉蛋……咳，有一群位置比較重要的官員，理論上是每天都得入宮參見皇帝的，這群人是「文官五品以上，及兩省供奉官、監察御史、員外郎、太常博士」，他們被稱為「常參官」。
好啦，今天是您的朝參日。您呢，最好半夜三點就起床穿衣服。為啥？因為按照規定，您早晨五點半就得進入皇宮大門，否則算遲到喲。上朝遲到，後果會很嚴重喲。
您知道長安城有多大吧！如果您家裡有錢有勢，在離皇宮不太遠的坊裡買了房子，那還好一點兒，三四點鐘起床，穿衣服，吃東西出門，等晨鼓敲響，坊門一開，趕緊往皇宮跑。如果沒下雨，沒下雪，天也不太黑，大概能順利按時跑到宮門，報名驗魚符打卡上班。
在朝殿裡站一上午，聽各級各部門領導絮絮嘮嘮說事兒，好不容易等到日中散朝，您肯定已經又累又餓兼頭暈腦漲，只想躺倒了。
唐朝的制度這時候顯示出比較人性化的一面，從太宗貞觀年間開始，每次朝會結束以後，公家都會讓上朝的官員們在宮殿飛簷下、廊廡上坐地吃頓飯，這頓飯就叫「廊下食」。
「廊下食」都有什麼東西可吃呢？唉，公款備餐，露天明吃，也就四菜一湯這種標準吧，不會簡陋寒磣到丟皇帝老兒的臉，但也別奢望山珍海味。反正常參官們的肉食定量是每天三頭羊，分到每個人嘴裡的羊肉應該不會太多。
不過在日常供應以外，夏季還有防暑降溫餐，冬季有烤火餐，各個節日也有加餐。
如果您是在滴水成冰的三九天兒上朝，退朝以後又在西北風嗖嗖的廊下半露天坐地吃飯，那麼負責辦食的光祿寺會依例給你們端上一碗咕嘟嘟冒泡的熱湯餅，其實就跟您早上吃的餺飥是同一類食物，算是高階工作餐。另外冬天的加餐還有黍臛，應該也是一種加了黃米的肉羹，趁熱開吃。
如果您在驕陽似火的夏天上朝，吃「廊下食」，端上來的會是用涼水拔過的冷麵、粉粥，再配一些栗子、桃、梨、石榴、柿子等。
趕上特殊的節日上朝，比如寒食節，會給甜米粥喝；正月初七（人日）和三月初三加賜煎餅；正月十五、三十賜糜糕；五月端午賜粽子；七月七賜斫餅；九九重陽節加糕；十月一日加黃米羹……這些都是在日常餐點之外另加的，算是額外福利，您老老實實地跟著同僚們一起叩謝皇恩吧。
像這種吃環境的工作餐，食物好不好倒在其次。有人比較看重其中的榮譽和政治意義，覺得能在皇帝眼皮底下吃頓飯光榮得不行。（拜託，皇帝早走了，你以為人家會坐在裡面看著你們吃飯流口水嗎？人家也餓啊！）那個寫過「恨不相逢未嫁時」的張籍，就曾經為寒食節的「廊下食」賦詩一首：
朝光瑞氣滿宮樓，彩纛魚龍四周稠。
廊下御廚分冷食，殿前香騎逐飛球。
千官盡醉猶教坐，百戲皆呈未放休。
共喜拜恩侵夜出，金吾不敢問行由。
客人您可千萬別亂跑，不要這麼激動嘛。這頓工作餐真不是容易吃的，因為吃飯的禮儀要求特別嚴格，坐錯了位置，走錯了方向，遇上熟人開個玩笑，都有可能被御史彈劾，犯一次錯要罰沒一個月工資。
您先在這張食案這兒坐好，我給您講個真事。話說某一年，朝廷裡的宰相嚴綬參加退朝以後的「廊下食」，皇帝派宦官馬江朝賜櫻桃給官員們。嚴綬在京外當節度使的時候，認識馬江朝，見面說話時腦子一亂，宰相屈膝向宦官行了個拜禮，旁邊一個不明真相的圍觀御史也跟著拜了一下。這種違背禮節的行為算是闖了大禍，當天御史臺彈劾，嚴綬、馬江朝都受到了處分，馬江朝被降級，嚴綬被罷相，貶官外任。
就因為禮儀要求嚴格，唐後期政府又越來越窮，「廊下食」的食物越來越粗劣，有些上朝的官員就找各種藉口中途溜號，寧可自己出去吃，也不受這份活罪了。以至朝廷專門下詔，硬性規定朝臣必須參加午間公款吃喝。
以上說的是朝參日的「廊下食」情況，那不上朝，到辦公室辦公的日子，公家管飯嗎？
當然管啊，我們這就一起去瞅瞅唐朝政府的公務員食堂。
按照我國從古至今奉行不悖的規矩，公家管飯，灶大灶小，菜多菜少，那是要按行政級別來供應的。您要是想吃到最高階的食堂飯，那請您努力工作，迅速升官，儘早做到宰相這個位極人臣的級別，就可以進「政事堂」去吃飯了—這乃是大多數唐朝人的終生夢想。
什麼？您說我騙您？您翻遍了唐朝官員的等級名冊，就沒有一個官職叫「宰相」？
唐朝確實是沒有宰相這個官職，但是上至皇帝，下至農夫，大家都經常說起宰相，而且也都知道這個官就是輔佐皇帝處理國家大事的最高階最大的官。
唐朝實行的是群相制，也就是三省裡不止一位高階官員，可以通過被加授「同中書門下三品」等官銜，被承認為等同於宰相，進入政事堂參議國家大事，以及吃到最精緻、最高階的小灶飯。
政事堂在哪裡呢？基本上這是一間專供宰相們一起使用的辦公大廳，位置在皇宮裡面，靠近上朝大殿和皇帝辦公室的地方。您要是還不能理解，可以參考北京紫禁城裡的養心殿和軍機處之間的位置關係，當然，唐朝的宰相比清朝的軍機大臣們權力大得多，性質完全不一樣。
您呢，熬到五六十歲的時候，可能有一天會拜相進入政事堂。跟著其他宰相一起，各自坐到自己的書案後，就一些政事議題聊啊，商量啊，工作到午時，外面有雜役稟報：「列位相公，天子賜食至。」
這時，就有御廚的雜役挑著食盒進來了。您這新晉的宰相還怪興奮的，可是一看同僚們都一副見怪不怪的模樣。當然謝恩還是必需的。原來皇帝隔三岔五地把自己御膳房做出來的食物賞給宰相們的「堂廚」，這都算是一種制度了，也是大領導努力搞好與下屬關係的一種手段，意思是拿人手短吃人嘴軟，你們吃了我的飯，對我打獵泡妞等私生活就睜一眼閉一眼，少管點兒吧。（某魏姓宰相：你做夢！）
於是大家開飯吧！不用換房間，就在政事堂大廳裡，自有下人佈置食案，放坐席，抬水來伺候各位宰相洗手，「堂廚」裡的廚役也會把一道道菜餚和餐具抬進來在食案上放妥。
一切佈置完畢，張相公請請，李閣老走先，王尚書不必過謙……大家按心照不宣的次序入席坐定，舉筷開餐，邊吃邊聊。
這頓在辦公室吃的午飯，氣氛要比「廊下食」輕鬆融洽很多。朝廷不僅允許，而且鼓勵宰相們邊吃邊談工作。大家肚裡有食，心情會比較好，很多棘手事務就在吃吃喝喝中解決掉了。如果您長期只吃飯，不談工作、不幹活，還會被別人譏笑為「伴食宰相」，意思跟尸位素餐差不多。
就算不談政務，各位相公在吃飯時聊聊家鄉的風土人情、奇聞逸事，也有助於增長見識、促進感情。當然，昨夜您在平康坊小娘子家的香豔經歷還是不要拿到政事堂來聊最好。
此外，聊天內容豐富、氣氛輕鬆，可不代表禮儀要求不嚴格，畢竟政事堂食是一種政治待遇，跟與狐朋狗友們下館子喝酒吃烤串還是區別挺大的。
最基本的禮儀要求：首先，您不能隨隨便便地進政事堂蹭飯吃，必須有了宰相資格以後才能上桌；其次，您還不能隨便退席，如果有人中途退席出門，別的宰相必須停筷等著，人齊全以後再繼續吃。
曾經有一回，宰相們正在政事堂吃飯呢，某個權臣把自己的一個同黨宰相叫出去商量事，商量完倆人就一起弄了點兒飯吃。政事堂里正等著繼續吃飯的宰相們聽說這事，有兩個老臣當場摔筷子，飛馬回家告病不起，鬧著要辭職，朝野大譁，紛紛譴責權臣不守規矩、喪盡天良。您看這亂吃飯的事故是多麼嚴重啊。
您問這頓飯裡都有什麼食物？那就太多了，詳細的我留到下回再說，反正您只要知道這個政事堂廚每年耗費的開支是相當大的一筆數字，以至某些宰相看了都肉疼。曾經有不止一位宰相不止一次提出來，說國家財政挺困難的，我們老這麼大吃大喝，影響太壞，要不把這塊的預算經費削減點兒吧？
您猜怎麼著？別的宰相群起反對，其中一個姓張的說了一段話，很有代表性，大家聽了都服氣。這段話翻譯成現代白話文大意是這樣：
皇帝撥出這麼多公款給我們吃喝，是為了優待人才，希望我們吃完以後好好幹活，把國家治理好。相公您要是心虛，覺得自己的工作成果配不上這頓美餐，那您閃閃，靠邊讓位，自有別人能吃能幹。國家大事您不操心，盡在這種小節上嘰嘰歪歪，不是沽名釣譽是什麼？何況省了這頓飯錢對解決國家財政問題也不起啥作用，您努力工作，辦好一件大事，就能造福國家百姓，那吃頓好飯根本不過分。
如果現代公款吃喝的官員們拿這種歪理來辯解，不被網民們砸死才怪，但是唐朝人（特別是文人）居然都很認同這個說法，所以政事堂的豪華午餐也就一直持續下去了。
上面說的是宰相們的午餐，官員能做到宰相級別的，畢竟是少之又少。那麼非宰相的普通官員，午飯又是怎麼吃的呢？
宰相們的工作餐供應系統，因為是在政事堂裡吃飯，所以叫「堂廚」。別的官員的工作餐供應系統，叫「公廚」。他們不像宰相那樣有集中的辦公大廳，所以很多部門要在正衙大堂旁邊另建一座食堂，能容納所有上班的官員同時就餐。
這個食堂的建設規格，也有一定標準，大致是在各部門財力範圍內，力求宏大嚴整，隨便搭個茅草棚子瞎湊合可不行。食堂的內部裝飾也得花心思，有的供文殊菩薩像，官員們開飯前先拜菩薩：「感謝菩薩降福賜我滷煮火燒……」有的是在牆上寫與工作相關的文章、誡語、聖訓等：「科學發展，成就輝煌……」
正經地說，最像國家機關的還是主管司法判刑的大理寺。人家的食堂牆壁上寫滿了常用法律條文。我叫你們這些法官不看書不學習業務。只要吃飯，你們就給我老老實實看《永徽律疏》。
開飯的時間大都是午時，官員們集中到食堂（那誰誰，您不用拿著飯盆啊，我大唐還是有供應官員們的餐具錢的），也是按規矩位置坐地或者坐床，等著雜役們在食案上擺好飯。
至於就餐的儀式，管理的嚴格程度，吃飯時讓不讓說話談笑，各個部門有自己的規定。管得最嚴的可能是御史臺，約等於現在的紀檢監察部門，開飯前主官要訓話，各級工作人員固定座位，吃飯時不準走動，也不許說話談笑。
御史臺在唐朝可是人人羨慕的肥缺部門，您要是三四十歲就進了御史臺，那就忍受幾年主官的撲克臉吧！您說這麼吃飯會腸道梗阻？那咱走走門路，求外放去州縣當官？除非趕上了一個活閻王似的刺史，一般外官的官場氣氛都會比京官輕鬆隨便。
如果您去比較富裕的州郡，像現在江南一帶的揚州、杭州，或者蜀郡、益州，那麼同等級官員的收入，要比京官強得多。這反映到工作餐上，京外州郡的工作餐成本，是由地方財政列預算，有時候是財政直接支付所有支出，有時候是財政上出一部分錢當本錢，由相關管理部門拿著本錢去做生意、放高利貸，以利息收入來支付「公廚」的消耗。
而首都裡各部門的「公廚」預算幾乎全是以朝廷賜本錢，各部門自己去營運收利的形式來應付。也就是說，國家財政給這個部門一次性撥付了200萬錢，但是這200萬錢不能花，而是找一些「捉錢人」來，把200萬分成幾部分借給這些「捉錢人」，叫他們拿了這些本錢去做生意，按月或者按年繳多少利息給這個部門，部門用利息來買糧買菜做飯供應「公廚」。
「捉錢人」未必各個都能做生意成功，能不能還上利息完全沒譜，所以京中各部門時不時叫苦，「公廚」本錢又沒啦！朝廷不給補貼點兒，大家都沒飯吃啦！沒飯吃的話，公務員都不上班哦！不上班就沒人工作，國家機器要癱瘓啦……
您不信？唉，唐代安史之亂後，國家政治和財政收入都亂七八糟，實在沒錢供應官員們天天公款吃喝，皇帝也沒轍，只能下詔叫官員們隔天上班，也就是上一天班，吃一天工作餐後，第二天你在家歇著，自己解決伙食問題，這樣來省錢。
所以，百官工作餐的質量，跟國家經濟執行形勢、財政收入是息息相關的。如果您不幸錯穿到了唐代後期，又在一個沒啥油水的衙門做中低階官員，那麼在食堂的中午飯裡吃到了一塊肉，大概都能熱淚盈眶地奔走相告了。
當然，如果您自己家裡有錢，中午不樂意跟同事們一起吃糙米飯就鹹菜，那麼就找個藉口，溜出官府下館子去。
本篇參考文獻&深度瞭解推薦：
拜根興.唐代的廊下食與公廚.浙江學刊，1996（2）
黃正建.唐代衣食住行研究.北京：首都師範大學出版，1998
吳玉貴.中國風俗通史：隋唐五代卷.上海：上海文藝出版社，2001
「沒見過吧，這叫日式刺身！」「不就是切鱠嘛……」|葷食
穿越到唐朝當了個小京官的您，在休假不上班的日子裡，跟朋友同僚脫下官服，一起去逛東市和西市。逛累了，肚子也餓了，就近走入一家叫「張家樓」的食店，體驗一下大唐首都餐飲業的服務質量。
揀個靠堂口的食案坐定，您張嘴想說的第一句話是啥呢？
誰請客？穿成唐朝官員還這麼小氣，您不如穿越成嚴監生算了。
倒壺茶？估計沒有，麻煩您往後翻翻本書喝茶篇。
拿選單來？謝謝，直到晚清民國時期，飯館裡都沒有現在的紙質選單，頂多櫃上掛個水牌寫明今日特供。您要點什麼菜，全憑跑堂的口報菜名，相聲藝術那是來源於生活。
小二！上五斤牛肉、十碗好酒！
過來倆彪形大漢，先打量您幾位的長相—不是熟面孔，再瞅瞅店外街上人來人往一片平和，似乎也不像埋伏著梁山好漢，相視一點頭，伸出蒲扇般大手，揪起您衣領，我丟—
踉蹌出店，您又滿頭霧水了吧？這開飯店還怕大肚漢？就算說得哪裡不對了，過來糾正就是，怎麼又隨隨便便踹人啊？唐朝人做生意這麼不講究和氣生財嗎？
唉，唐朝人比較兇殘有個性是真的，不過正常情況下，做生意的也不會這麼得罪客人。您慘遭驅逐的原因是說了當時很忌諱的話，人家食店主人怕被釣魚執法。
什麼話犯了忌諱呢？
《唐律卷十五·廄庫》：「主自殺馬牛者，徒一年。」主人殺掉自己養的馬或者牛，要服一年苦役，也就是國家禁止殺死這兩種大牲畜，當然更禁止吃牛肉。您那句「上五斤牛肉」，一不小心就要把食店主人送去服苦役啦。
所以，您穿越到唐朝以後，不用指望在飯店裡能看見水煮牛肉、杭椒牛柳、燈影牛肉、香辣肥牛、西紅柿燒牛腩、幹煽牛肉絲、土豆燉牛肉、腓力牛排……統統不供應哦。
什麼？您說您吃巨無霸長大的，非牛不歡，沒牛肉吃，活不下去？這都是慣出來的毛病。好吧，如果拼了性命也要吃牛肉，唐人倒也不是沒有變通的辦法。
最簡單的方法是去鄉村私下買點兒牛肉，或者自己家養幾頭牛，趁黑夜裡偷偷殺掉，關起門來自己弄熟了吃，別讓別人看見。就算有鄰居聞著味道不對，一推門進來了，現場抓到您家吃牛肉，您也能強詞奪理地辯駁：「我殺了牛沒錯，不過是誤殺！誤殺！一時失手而已！」
唐律明文規定，殺自家牛馬徒一年，但是「誤殺，不坐」。至於怎麼證明是過失殺，而不是故意殺，趕緊把煮好的牛肉盛一盤送給鄰居，那就肯定是誤殺啦……
如果您的廚藝水平跟作者鹿差不多，那麼就不建議自己在家烹飪牛肉，八成會糟蹋了這好不容易弄來的珍品，順帶毒死自己。拎出門去，交給相熟的食店整治吧！注意，一定要是相熟的，跟店主交情特別好才行，否則人家沒準兒會向官府告發您。
普通的食店，整治牛肉的方法大概就是清水煮，放些蔥姜醬之類的調料。再高階點兒，在院子裡生一堆火，烤（當時叫炙）牛肉至八成熟，焦香味道飄出來後，再撒些胡椒，就是罕見的美味了。
要說唐朝的牛肉名菜，給您鄭重推薦一道「牛頭褒」。
這道名菜主要在南方地區流行，天高皇帝遠，長安管不著的地方才有牛肉名菜的生存空間嘛。製作過程如下：
取皮光肉嫩的小牛頭，先在火上燒一下去掉毛，再用開水燙洗，把毛根都去除乾淨。鍋裡下酒、豆豉、蔥、姜，把牛頭煮熟，剝下肉切成手掌般大的肉塊，跟酥油、花椒、酸橘等一起調好味，塞進瓶甕裡，用泥封住甕口。最後把肉甕埋進火塘，用微弱的火力慢慢加熱烘出風味來。
這種菜品在唐朝叫「褒」，也不知道跟現在嶺南地區的煲仔飯有什麼關係沒。總之，唐朝人想吃到牛肉挺困難的，所以瘋牛病也傳染流行不起來。
那麼，唐朝人最經常吃的肉類是什麼呢？
說錯了吧，不是豬肉，是羊肉。
忍不住又要羨慕嫉妒恨一下皇親國戚達官貴人，這些傢伙只要做官做到了五品以上，那麼每個月公家就給免費發好多肉吃。親王以下到二品大官，每個月供給二十頭羊、六十斤豬肉，三品官每個月只給十二頭羊，四品五品官每個月給九頭羊，都不給豬肉，可見羊肉要比豬肉普及得多。
您嫌羊肉羶味大嗎？沒關係，我們在烹調方式上多注意點兒，精益求精，高手是能把羊肉做得很好吃的。
普通唐朝人吃的炙羊肉、蒸羊頭、羊肉麵條，就不多說了。單說某天您的同事請您去家裡吃飯，說宴客主菜是「過廳羊」，這可是當世名饌，您千萬別錯過這個機會。
到了宴會的日子，您和其他被請的客人齊聚主人家裡大堂上，一番推讓以後，德高望重的主客坐了上位，是在靠近堂口的食案邊。
唐朝人家的正堂，南面往往是沒有牆的，只用幾根柱子支起來簷頂。南面需要擋風時可以用屏風行障之類圍住，夏天就乾脆撤走，是一座半露天的建築。人們坐在堂上，可以直接看到堂外院子裡的情景。
貴客坐在堂口的位子，一方面是便於上菜時先敬給他；另一方面也是方便觀看歌舞—那時候舉辦正式宴會，堂下院裡八成要有歌舞節目佐餐。
酒過三巡，菜獻數道，歌舞告一段落，主菜要上場了。
只見一名庖人牽著一頭活羊，走到堂前階下，向堂上行禮畢，翻手擎出一柄明晃晃的尖刀，熟練地插入活羊頸子，殺羊放血，剝皮斫肉。
這時候主人請眾賓客下堂，也來到剛殺好的肥羊前，客人們覷來看去，瞅中哪塊羊肉好，自己用刀子割下來。一旁服侍的下人奉上顏色不同的彩錦，把自選羊肉包紮好，送去蒸熟。
時間到，蒸好的羊肉一塊塊送回來。您可要認準自己選的那塊彩錦，接過來開啟，把羊肉放進自己食器裡，用主人提供的竹刀切成一片一片的，再撒上胡椒，澆上杏醬，大家開吃吧！
也正因為羊肉是唐朝人最常吃的肉食，而羊肉羶味很重，所以能去羶的胡椒就特別受重視。這玩意兒是來自西域南亞的進口貨，賣得很貴，如果您哪天聽說當朝宰相被治罪抄家時，家裡抄出來800石（6.4萬公斤）胡椒，不要吃驚哦。
那邊又有客人說啦，老子不愛吃羶腥的牛羊肉，老子就要吃豬肉，不供給豬肉就投訴你唐穿團宰客。唉，至於嘛，客人別激動，誰說唐朝沒豬肉啊。雖然不像牛肉那麼金貴，也不像羊肉那麼普及，但豬肉也算人們常見肉食之一，不會沒供給的。
唐朝人吃豬肉，最常用的做法也是蒸著吃。《西遊記》裡動不動就弄個大蒸籠來伺候師父和二師兄，那是有生活基礎的。
吃牛羊肉要撒胡椒，吃豬肉則一定要就著蒜。您在別人家做客蹭吃的，主人端上來一盤熱騰騰的蒸豬肉，您把肉片攪碎了，澆上蒜汁蒜泥，再來點兒豆醬，用剛出爐的金黃的麵餅卷裹起來，送嘴裡一咬，順邊流油，別提多美味了。
除了豬、羊和牛以外，唐朝人也吃驢肉、狗肉，另外還時不時能吃到些野獸肉。當時自然環境好，人口少，到處都是山林野澤，唐朝人又喜歡打獵，所以像兔肉、野豬肉、熊肉，甚至蛇肉、果子狸肉都曾經進入唐人的食譜。您問這些野味裡最經常出現的是哪種動物肉？我才不告訴你是鹿肉呢！
不過這又有個問題了，比如說您跟幾個朋友外出打獵，忙活半天，放倒了一頭大野豬，找柴生火，剝皮切肉，原野燒烤，哥兒幾個美美撮一頓，然後野豬肉還剩下一大堆呢！叫下人揹回家去也一頓吃不完，這要是放壞了怎麼辦？暴殄天物是要遭天打雷劈的。
同理，過年前大規模殺豬殺羊，也會有很多肉一時吃不完。這時候就得動用科技手段—人工防腐劑什麼的弱爆了，古人用鹽、醋、酒、花椒等各種調料，加上風乾、烘乾、發酵等製作技術，就能做出脯、臘、酢、菹等各種純天然、無公害，保質期又很長的食物，而且很好吃喲。
事實上，如果是一般的平民人家或者中下層士族，吃這種醃製類肉品的數量，要多過吃鮮肉，因為鮮肉真的是很貴。
貴到什麼程度呢？
貞觀年間曾經有一段時間，朝廷為了樹立勤儉節約的清廉政風，下令所有御史外出巡查的時候，各地不準給御史供應肉食吃，以防擾民。
那麼苦逼的御史們就只能枵腹從公，天天吃素了嗎？嘿嘿，那也未必。
一個小報告打到皇帝李世民面前：陛下明告天下御史外出不準吃肉，但有人頓頓都叫州縣殺雞給他吃，這個御史就是您的心肝小秘書馬周！
李世民陛下臉不紅，氣不喘，御筆一揮：我下令不許吃肉，馬周吃的是雞！吃雞又算啥事？離間君臣關係的，拉出去打！
這算是李世民偏私護短嗎？事實上可能算，但理論上不算，因為在唐朝人的概念裡，狹義的「肉」，是指獸畜肉，而雞鴨鵝等叫「禽」，也可以叫「葷」，咬文嚼字的話，吃雞還真的可以說沒犯「肉戒」。
而且呢，跟豬羊牛等畜肉相比，雞肉在唐朝要便宜得太多了，基本上普通農戶家家養雞，您要去農村看望朋友，或者只是個過路人，投宿時遇到了比較熱情厚道的人家，那麼主人家殺只雞來招待，都是很正常的事。
一鍋新蒸出來的黃澄澄的小米飯，現殺的放養土雞肉或煮或蒸，如果自留地裡種著菜，薅（hāo）一把韭菜或者豆葉燙一燙，再配上自家釀的濁米酒下飯，這就是最典型的唐朝農家飯啦。如果您穿越前認真培訓過，邊吃飯邊吟詠「故人具雞黍，邀我至田家」「夜雨剪春韭，新炊間黃粱」，那就更有風味了。
家禽類裡面，雞是佔了絕大多數份額，僅次於它的不是鴨，而是鵝。
跟現代正相反，唐朝人養鵝多，養鴨少，吃鵝也比吃鴨子普遍，所以您想在長安吃首都烤鴨那可不容易。不過長安另有一道禽類名菜，叫「渾羊歿忽」，比烤鴨更鮮美更名貴，您信不信？
這道菜，也得在有錢人家的大宴會上才能見得到。幾個僕人共扛一張大木盤上廳，盤子裡放著的是一頭完整的冒著熱氣和焦香的烤全羊……
等等，您說我們要吃的是禽類名菜，為啥端上來的是羊？唉，客人您繼續看下去啊，廚子拿出刀來，把被縫合起來的羊肚子剖開，原來裡面藏著一隻燒鵝呢！
這鵝肚子裡還有東西哦，是用調味品拌勻的肉和糯米飯。把收拾乾淨塞填飽滿的整鵝塞進羊肚子，一起在火上炙熟以後，我們只把燒鵝取出來，切開一一分著吃，烤羊作為容器就扔掉了，當然一般會扔給僕人們去享受。為啥我覺得這道名菜肯定是奴僕們發明出來的呢？
跟野味肉同理，唐朝人吃的禽類裡，也包括山雞、鷓鴣、斑鳩、竹雞等野禽，大多是打獵打來的。禽類也可以做成脯臘等用來儲存。
這說了半天您在外面吃別人家宴席的事，差不多的時候，您是不是也應該在自己家裡設宴回請一頓？什麼？您說沒錢？這個月工資還沒發，別說豬肉羊肉，連只雞都買不起。您這個唐朝月光族真是……
算了，沒關係，我們有的是辦法。沒錢買肉，自己去弄唄。就算您住在長安城的廉租房裡，沒場地養羊、養豬、養雞，又手無縛雞之力不會打獵，您總會釣魚吧？
帶上一兩個下人，趁早街鼓剛響，坊門初開時，拿上漁竿、漁網，出城去。唐朝自然環境好，別說南方，連華北西北地區都是遍地河湖沼澤，「八水繞長安」您聽說過沒？總之在長安城外找個有魚的水面是很輕鬆的，主僕幾人折騰半天，怎麼也能扛回一簍子鮮魚來。