有葷食有飯，可以請客了。您家的廚子手藝還不錯的，等客人都來了坐好，很快端出一碟碟又白又細的東西來奉客。
您定睛一看，碟子裡的食物，大多呈絲狀，也有小片狀，片狀的都是半透明白色，極輕薄極細嫩，碟邊還堆著嫩綠色的蔥碎，另有芥末、豆豉、蒜泥、橙絲等調料。拿筷子夾起白絲，就著蔥芥送進嘴裡一嘗，又滑又涼，鮮膩中帶著甜味。這種食物，您穿越前只在日本風味餐廳吃過，是標價貴得要死的生魚片喲。
怎麼樣，您覺得很有面子嗎？當下就喜氣洋洋地向客人們炫耀「這可是稀罕的日式刺身」。唉，您看客人們瞧您的眼神，一副看鄉巴佬的樣子：「是切鱠吧，做得不錯，魚夠新鮮。」這已經是挺高的評價了。
沒辦法，生魚片這種東西，在唐朝人的食譜裡確實很常見。不僅如此，唐朝的貴族男子一般是看不起廚藝的，但是他們卻覺得自己在人前親手錶演「切鱠」的技術，是一種時尚流行風範。您說那孫子輩炒作出來的「日式刺身」，有資格在唐朝人面前炫耀嗎？
那邊又有個不太厚道的客人，一邊嚼著鱠絲，一邊故作天真地問：「這是啥魚啊？」客人打住！您可別這麼老實，順嘴就道出實話—「是今天剛捕的鯉魚。」要知道這可是在「李」唐王朝，官府幾次下令禁食「國姓魚」，當然民間大部分人還是照吃照抓不誤，不過好歹給官府點兒面子，就別在公開場合說了。
除了鯉魚，其他常見的魴魚、鯽魚、鱸魚、鱖魚……凡是剛出水的鮮魚，都能切鱠生吃。如果您這個穿越者還是不適應冷食，那麼另一大流行魚餚，是做魚羹，刮鱗拆骨切塊下鍋煮稠湯，別忘了多加醋，以酸克腥最有效。
另外提醒您這個做主人的，既然主菜是魚，那麼主食最好上白米飯。如果捕魚時能順便再摘點兒蓴菜，用來做湯，那就更好了。唐朝人也講究食性搭配，吃羊肉時就麵餅麵條比較合適，要是吃魚也就著麵食，那些美食家就會嘲笑您沒見過世面，不懂規矩了。
喜歡吃生猛海鮮的客人，穿越到唐朝，大概會快樂並痛著。快樂是因為基本上現代常吃的水產品，魚、蝦、蟹、貝類、烏賊、水母、蛙鱉……都已經走上了唐朝人的食案，特別是如果您穿越到長江以南地區，這些水產品都非常豐富，吃到不難。
痛呢？那是因為唐朝人的口味跟現代人不大一樣，烹調方式也不一樣，做好的海鮮您可能眼睜睜看著擺在面前，卻一口都吃不下去。比如說，唐朝人吃螃蟹，流行「糖蟹」，把好好的螃蟹用糖蜜醃成甜的再吃。
最後說，醃魚幹也很好吃，跟肉類禽類一樣，做鹹魚臘魚什麼的也是唐朝人家的必備技能，有些水邊人家甚至拿這些當主食吃了。
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王賽時.唐代飲食.濟南：齊魯書社，2003
歡迎光臨正宗河北醋芹老店，本店專營魏家菜|蔬菜
好訊息！好訊息！某位熱愛穿越事業的女客，主動提出要招待本次唐穿美食團一頓她親手烹飪的美餐！不過，妹子們喜歡清淡口味，這頓飯會以素菜為主。什麼？她說食材需要本團提供啊？那麼說說看，這位穿越女士，您都打算做什麼菜呢？
西紅柿炒雞蛋？現代我們吃的大西紅柿明朝才從美洲傳入，而且傳入以後一直當觀賞植物，因為大家都認定它有毒，到清末才逐漸有人敢吃了。這一千多年前的大唐朝，您讓人用什麼橫渡太平洋去給您找西紅柿去？
醋熘土豆絲？又一個原產南美洲，明朝才傳入中國的物種。我說您是不是清穿團的客人誤進唐穿隊了？友情提醒，烤紅薯和煮玉米您也不用考慮了，都是跟西紅柿、土豆一起從美洲傳進明朝的。
青椒炒洋蔥？不錯，終於離開明朝了，這倆是清朝才引進的，青椒（以及辣椒家族）原產地美洲，洋蔥原產西亞、南亞。要不然美女您穿越到唐朝以後，開金手指組建個無敵艦隊，專門環球航行去給您採集食材吧？
穿越女秀廚藝，果然不靠譜。別說食材了，就現代人慣用的「炒」菜技術，到宋朝才有明確記載呢，唐朝人還是以水煮、汽蒸、火烤為主。您要穿唐去發明炒菜技術，光找合適的鍋灶、鏟勺就能找死您了。
老老實實的，我們還是去瞅瞅唐朝的飯店裡都供應什麼菜吧。上回在西市喝酒的時候，不是路過一家有皇帝題字寫廣告的「魏家菜」嗎？這可是唐穿食客很喜歡落腳的地方。當然，也是本公司唐穿團的長期業務合作伙伴，店裡有專門的地陪導遊介紹種種菜色，我可以偷偷懶。唉，這種穿越團的潛規則，客人您就不要再說什麼了嘛。
娘子們，郎君們，各位唐穿團的貴客們，大家下午好。歡迎光臨正宗河北醋芹老店，本店專營魏家菜。
在大家入座上菜之前，請允許我先介紹一下本店的歷史淵源和特色菜餚。
請貴客們先欣賞牆上這首小詩：「醽醁勝蘭生，翠濤過玉薤。千日醉不醒，十年味不敗。」
「醽醁」的發音是「靈鹿」，「醽醁」和「翠濤」都是古代的綠色名酒。傳說唐開國名相魏徵魏玄成，家藏西域釀酒法。魏相公—那邊客人您別笑，相公是我們唐朝人對宰相的尊稱，跟同性戀無關—魏相公自己在家釀成的兩種綠酒，分別取名為「醽醁」和「翠濤」，曾經進貢給太宗文皇帝品嚐。
文皇帝是當世一流的品酒大家，嘗過魏家酒以後，給予極高評價，當即揮毫寫下了這四句廣告詞……嗯，是隨筆小詩。詩裡的「蘭生」是漢武帝喝過的百味旨酒，「玉薤」則是前朝隋煬帝的宮中名酒，文皇帝認為魏家酒比它們都強。
至於「千日醉不醒，十年味不敗」，我想就不用解釋了吧。文皇帝的詩句就是這麼雅俗共賞、淺近親民。
明白了這首詩的來歷，想必客人們對本店的來由和特色也就能猜得一二了。本店第一代店主，正是魏相公玄孫的表姐的二舅的侄女婿的異母妹夫，跟魏家關係近密，所以才花了很大代價，從魏相公後人手裡拿到了各種正宗家傳秘方。
好了，請客人們進店，按照「博士」的導引依次入座。坐好後，「博士」們將先為每位客人送上一盞魏家酒，請空腹品嚐，才能感覺出它的妙處。
對不起，本店沒有侍酒胡姬。魏相家風嚴肅端正，魏夫人不準妖孽進門。客人想見胡姬，請出門右拐，街左第三家就有。不過那是全自費專案了，您先考慮清楚。
魏相不但家風嚴肅，而且家境貧寒。雖然文皇帝前後賞賜魏相的財富數以萬計，但鉅額財產去向不明，魏相臨終時家無正寢，布車載柩。因此，本店供應的魏家菜也以蔬食為主，在此事先說明。
現在端上食案的，是本店的招牌名菜「河北醋芹」。
魏相公祖籍鉅鹿下曲陽（今河北晉州西），魏家是當地有名計程車家大族。唐立朝之前，中原幾百年兵荒馬亂，各地計程車家大族一代代聚集鄉民守城自保，族中都有貯藏、製作耐儲存食物的秘法。魏相公喜歡吃醃酸的芹菜，跟他的出身很有關係。
客人們不妨夾起一些醋芹來品嚐品嚐。我們唐朝人吃的芹菜，還是以水芹為主，不過本店的醋芹裡，也摻雜了從西域傳入不久的旱芹，這種菜更加粗壯、水嫩，風味獨特。
本店使用的老醋，也是用魏家家傳秘方釀造的，涉及商業機密，恕不公佈細節。
另外提醒您注意本店盛放醋芹的食具。這種大白瓷杯，是本店向邢窯定製的，名稱就叫「醋芹杯」，也是非常有來歷、有說法的。
太宗文皇帝陛下平易近人，雖然經常因為種種事故挨魏相公的批評，但還是想方設法和諸大臣搞好關係，為此還根據魏相公的相貌特點，給他起了一個愛稱，叫「羊鼻公」。聽說羊鼻公愛吃醋芹，文皇帝特意在一次宴會上，給他準備了三大杯醋芹，結果宴會還沒結束，魏相公就把三大杯醋芹吃光了。
面對文皇帝的善意調侃，魏相公嚴肅地指出，他愛吃醋芹是有重大政治意義的，因為芹菜能降血脂，醃酸以後更能清腸，我們唐朝人叫「收斂物」。這象徵著執政者應該清心寡慾、節儉自奉，對精力過剩的太宗陛下很有參考意義。
當然，對於廣大唐穿團客人來說，這道菜「收斂胃袋」的作用可能更加突出。我們已經聽到了各位肚子咕咕叫的聲音，這就上下一道菜。
現在為您奉上的，是我們唐朝人的當家菜—葵。本店特選秋季採摘的秋葵，佐以新鮮的井水和純天然無新增粗鹽，做成這道「秋葵湯」，敬請享用。
我們瞭解到，在各位穿越前的那個時代，葵這種蔬菜，只在湖南、四川、江西等一些南方省份還能少量見到，當地人叫它「冬莧菜」。但是在我們唐朝，葵的地位相當於北方的大白菜，種植普遍，非常重要。
請細品碗裡的葵葉湯。完整的葵葉形狀圓如豬耳，葉梗正綠，吃在嘴裡感覺黏滑，有點兒像蓴菜的口感。本店一會兒還會再奉上一碟烹葵，是給各位就著白米飯吃的，這是我們唐朝人最熟悉的家常味道。
現在上席的，是另一種在我朝很普遍很常見，但在各位的時代幾乎銷聲匿跡的蔬菜—薤。
我高興地聽到，有幾位客人表示很熟悉這種菜，在當地—嶺南地區是嗎，叫作「藠頭」？是的，薤其實是指這種植物又細又長的葉子，但是我朝人吃薤，也主要是吃它的根部，就是客人們說的像蒜的藠頭。
薤本身容易儲存，可以越冬，我朝人還喜歡把它醃成酸辣的菹菜，或者乾脆投入食鍋裡當調味料，口感很好。各位結束旅程回家以後，也不妨去買些藠頭來嚐嚐。
按照旅遊團的一般喜好，我們先為您奉上的是有本地特色的和客人們不熟悉的食物。下面上席的將是大家比較熟悉的，以及將就能填飽肚子的幾種蔬菜。
說到大塊根莖類代食品，客人們可能首先想到馬鈴薯和紅薯。這些，那頭導遊鹿已經說過了，原產美洲，我朝沒有。我朝有的能當主食啃吃的大塊菜蔬，有蘿蔔、蔓菁、芋頭、茄子、嫩葫蘆等等。此外竹林裡可以挖筍，荷塘裡有藕，沒飯吃的時候，這些都可以暫且飽肚。
不過，剛剛端上桌的這兩盤蘿蔔和蔓菁，不建議客人們放量大吃，因為這已經做成鹹菜了，一會兒配飯吃的，白嘴吃太多會齁死人。
對不起，我好像說晚了。來人，把這幾位抬出去。
跟著上來的這兩盤菜，都很有內涵。這一盤蒸的，客人們別看不起眼，它叫菘，現在個頭還小，等再種植變異個一千多年，它就會變成黃芽白，也就是北方的大白菜。怎麼樣，您吃在嘴裡是不是有熟悉親切的味道呢？
另一盤，是涼拌菠菜。客人們不要小看這一盤東西，在你們的時代可能很賤價，但在我唐朝，這是太宗文皇帝開西域之後，剛剛從天竺引進的新種「波稜菜」，很珍貴的。民間剛剛大規模種植時間不久，成本挺高。
涼拌菠菜是今天本店的特供，不是每日都能吃到的。昨天一個唐穿團，吃到的特供是炙野菌。本朝的蘑菇主要以野生採摘為主，摘得到摘不到要看運氣。
客人們少安毋躁，這就上主食了，不會讓各位在我盛世長安的名食店裡活活餓死的。
主食有兩種選擇：黃米飯和白米飯。黃米又叫粟，類似於各位時代的小米，是我朝北方人民的主食。白米飯是水稻的產物，各位客人都很熟悉，就不多介紹了。
對不起，本店不供應麵餅和麵條。這些小麥製品雖然很普遍，但是耗費人力較多，比粒狀的飯食昂貴，不符合魏相公的儉約個性，所以本店向來不做。
口重的客人，如果實在咽不下這些飯菜，本店可以免費供應一種調味品。您可以選擇醃韭菜、蔥花、蒜醬、薑末中的一種，多要請自費加錢。
最後，本店再免費贈送各位一碗豆葉湯。豆葉在我朝叫「藿」，跟葵並列，都是最常見、最大眾的蔬菜。豆葉中含有豐富的粗蛋白質和粗脂肪，還富含鈣和磷。因此，在蛋白質飼料缺乏的情況下，利用大豆葉餵豬是補充蛋白質的有效途徑。
客人們吃好走好，本店期待各位下次光臨。
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王賽時.唐代飲食.濟南：齊魯書社，2003
茶裡不加蔥姜鹽果汁，讓人怎麼入口啊，掀桌！|茶文化
唐穿美食團繼續吃我們的宴席。
吃飯的時間地點講清楚了，葷食蔬菜也說了不少。又是烤羊肉，又是生魚片，又是蒸豬頭，又是鹹菜米飯的，一通胡吃海塞下來，您渴了嗎？
什麼？招呼小二上壺茶？
如果您現在正在玄宗開元年代之前的唐朝溜達觀光，那麼作者鹿奉勸您一句，出門最好自帶茶水。而且，唐朝的服務員也不叫小二，您要招呼人家，應該高喊一聲「博士」—對，這在唐朝是對服務行業從業者或者中低階技術人員的稱呼，跟現在差很多。
所以，您可以這麼喊：「博士，上壺茶！」
那店裡的夥計過來了，一開口道：「郎君要什麼？茶？茶是什麼，能吃嗎？」（瞪啥瞪，哥也是穿過來的行不行啊！）
您要是覺得這些幹雜活的小博士既無禮又沒見識，一怒叫來店主，店主八成會滿臉賠笑地告訴您，貴人恕罪，他知道茶是一種很高貴、很有文化、很裝十三的飲品，但是小店檔次太低，日常不準備這種東西，建議您到寺廟裡或者那幾位南方來的高官貴人家裡去裝十三……啊呸，去品茗。
在唐玄宗時代以前，中國北方地區，不但街上的飲食店裡沒茶水，您就是跑去普通貴族官員或者平民百姓家裡，也不要指望誰家能動不動給您端杯茶上來。您問為什麼？唉，難道您以為我國人民是自盤古開天闢地以後就開始喝茶一直至今的？
這麼說吧，假如您在穿越之前已經養成了天天喝茶的習慣，那西漢之前的年代，您最好都不要穿過去，穿過去要想喝口茶，那得裝病，求醫生給您開藥方的時候把一味叫「茶」或者「荼」或者「茗」的樹葉子加進去，然後讓家人花大價錢去藥鋪買來這味藥，自己煮水喝。
如果您很想穿越到西漢，又要堅持天天喝茶，那我建議您落地時找好座標，一定降落在西漢的蜀中，也就是現在的四川省裡。偉大的味覺特別發達的四川人民，從西漢時代就開始全民飲茶了，但也僅限於此地。您要是落點不準，穿到了別的地方，就只能跟群眾一起嘲笑「那些瓜娃子好好的，沒事成天喝藥幹啥」。
您要是穿到南北朝，落點範圍可以擴大到整個南方，但最好是投胎上層貴族社會，跟烏衣巷的王謝子孫們一起揮揮拂塵，喝喝茶水，談理想，談人生，談世界。順便說，您如果愛喝酸奶，愛吃冰激凌，可以考慮穿越到這時候的北朝那邊，那邊日常飲料是以乳製品為主，而且保證純天然，不新增人工化學成分。
回到正經的唐穿部分，必須說，如果您又想去圍觀李世民或武則天，又想在首都長安或者東都洛陽裡喝到茶，那還真有點兒技術上的難度。您知道隋唐繼承了北朝的政權和價值取向、生活習慣的，對吧？所以在初唐社會里，乳製品的普及程度比茶類飲料高得多，您去人家裡討一杯酸乳酪或者米酒都比討茶喝容易得多。
所以說要想喝茶的話，要麼去那些保持了南方生活習慣的江東華族家裡，要麼去寺院裡—僧人是普及飲茶習慣比較早的群體之一，因為茶水有興奮作用，能幫助他們保持頭腦清醒，多念幾卷經。
不過呢，且慢，就算您到寺廟裡討到了一杯茶水，您確定您能咽得下去？
請先把鼻子湊到杯上，深吸一口氣，您能聞到的，除了茶葉的澀香味外，還可能有蔥、姜、花椒的麻辣味，大棗、桂皮的甜香味，橘皮、薄荷的清涼味，酥酪的奶香味，牛羊豬肉的油腥味……
好吧，就算您運氣特好，一聞除了茶味沒有別的奇怪味道，於是仰頭喝入口—很好，這茶水99%是鹹的，至少肯定要加點兒鹽，要不然算什麼煎茶嘛。
唐玄宗開元天寶年間，喝茶的習慣在我國大範圍流行開來，從那之後，普通人家和飲食飯店大多都能供應茶水了。但是，終唐之世，很多人，甚至說是大部分人，喝茶的時候，習慣往茶里加入以上所說的種種作料。
這些人的「劉姥姥式熬茶法」，大致步驟是這樣的：
一、拿茶葉，茶葉是用鮮葉蒸焙烘乾加工出來的，有可能是零散葉狀，但更多的是緊壓成餅狀，比較像現代的生普洱餅。
二、把茶葉掰碎了，上火烤，烤得又紅又幹，搗碎了倒進瓷瓶裡。
三、燒水，水開之前，往鍋里加入上述種種作料。
四、水開後，把茶葉末倒進水裡，跟作料一起煮，煮成一鍋茗粥，倒出來分好杯，開喝。
您覺得這麼煮出來的茶水根本沒法喝？嗯，顯然這麼想的不止您一個人，比如有一個叫陸羽的傢伙就會跟您並肩站在一起，對著茗粥跺腳大罵：「這玩意兒只配倒陰溝裡衝馬桶。」
陸茶聖大力倡導的，高雅清新有文化有品位的，被日本人學走部分，保留至今的正宗唐式煎茶法，如下：
一、掰碎茶餅，丟容器裡上火炙烤，至少火力均勻地烤兩回，越乾燥越好，據說這樣可以使茶味增厚。
二、把烤好的茶葉趁熱放進紙袋子裡，防止香氣外溢，放涼。
三、把茶葉倒進專用的茶碾子裡的，碾得越細越好。碾成菱角那麼大的碎屑不成，至少要碾成細米狀，能碾成松花粉狀最佳。
四、碾碎的茶屑再倒進茶羅子，用羅篩一遍，反正我就是要細細的茶粉。
五、茶粉收好，可以開始燒水了。陸茶聖認為用山泉水煎茶最好，江河水較差，井水最差，自來水的話……
六、用特製的風爐、上好的炭、專用的小鍋釜燒水。水面有魚眼紋，微微發聲的時候，叫初沸，這時候加鹽。
七、鍋邊緣如湧泉連珠冒泡，二沸了，這時候用瓢舀起一瓢水出來，放旁邊備用。
八、一邊用竹具攪動鍋裡的沸水，一邊往水中心撒茶粉，很快水又開了，洶湧激盪，於是把剛才那瓢水倒回鍋裡，壓一壓火頭，別讓茶粉迸到外頭。
九、騰波鼓浪的三沸一齣現，這茶就算煎好了，趕緊離火，別再繼續煮，端著鍋往那些高貴的青瓷白瓷茶碗裡分倒吧。
十、分茶的要訣，在於把茶水上的浮沫（茶粉不是速溶咖啡粉，大部分在水裡呈漂浮狀）藝術地倒進各個茶碗裡，最基本的要求是：厚薄均勻，看著舒服，高手甚至能把這些浮沫斟成各種圖案造型來比試鬥茶。
十一、煎一釜茶最多隻能倒五碗，限量版才值錢，再多了就不夠高貴冷豔，而是飲牛飲騾的蠢物了。
陸氏煎茶法公佈以後，很快作為上流社會貴族人士玩高雅的標準之一，風行全國，傳至後世，禍延東瀛，經久不衰。所以如果您是嗜茶者，推薦唐穿要選開元天寶之後（友情提示：差不多也就是安史之亂以後），在民間亂逛的時候至少可以喝到味道奇怪的八寶亂燉茶，在皇室貴族家裡就可以享受正宗茶道伺候了。
本篇參考文獻&深度瞭解推薦：
黃仲先主編.中國古代茶文化研究.北京：科學出版社出版，2010
李白斗酒詩百篇……你給老子喝的是假酒吧？|酒文化
說完了茶水，再說說別的飲品。
如果您還在飯店食肆裡吃席面，吃得口渴舌幹，作為一個唐朝人，無論是男是女，這時候都應該很豪爽地一拍食案，大喊：「博士！店中備何酒？」您說您一喝酒就頭暈，想要飲料？別怕，聽我的，先要酒，飲料的事回頭再說。
酒博士晃過來，先打量打量您，見穿戴打扮比較普通，張口報上親民類的酒品：「白酒清酒小店皆有備。」
白酒？茅臺還是五糧液？清酒？日本進口的？唉，客人您想啥呢？真是的，為了讓您對唐朝的這兩種常見酒有直觀認識，我們先各來一罈子。
拍肩，沒關係啦，一罈子酒醉不死人，真的。先上來的是最便宜的白酒，博士開封，用個木勺把酒舀出來，傾在您面前的酒碗裡，您定睛一看，不由得大叫：「這是什麼？」
只見酒碗裡的液體，呈淺綠色，不但渾濁不清，而且上面還浮著一層細白的像螞蟻似的漂浮物。聞聞味道，略有酒味，但很可能也略有酸敗味。客人您別這麼皺眉捂鼻子的一臉嫌棄相，好嗎？這種白酒，在唐朝以後的歷朝歷代都很有名，因為有詩壇大手筆給它打廣告啊。
綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。
晚來天欲雪，能飲一杯無？
如果您還是覺得白酒的叫法太坑爹，而綠蟻酒的名字太生僻，那麼這種酒另有一個更加大眾化的名字，叫「濁酒」。
「濁酒一杯家萬里，燕然未勒歸無計。羌管悠悠霜滿地。」「一壺濁酒喜相逢。古今多少事，都付笑談中。」「雖無揮金事，濁酒聊可恃。」
您就問啦，賣相這麼差的酒，為什麼歷代文人墨客還挺喜歡的？原因很簡單，它便宜啊。
其實，檔次高一些的酒樓酒店，沒準兒都不預備這種酒，「濁酒」更多的是自己家裡釀出當日常飲料喝的。做法很簡單，您也來學學吧。
第一步，先做酒麴。這是類似於發酵粉的東西。您可以從外面買或者鄰居家借，或者用自己家留點兒的酒藥做。每年六七月間，用粳米或者穀子，跟酒藥混在一起搗熟，熱水和成餅狀，放在乾淨地方，控制好溫度溼度讓它慢慢發酵，發酵到一定程度以後，綁懸起來掛在灶上燻著，能儲存挺長時間。
第二步，投料。把大酒甕洗刷乾淨，往裡投入酒麴、米和水，比例大致控制在1:10:10，也就是要用1斗酒曲的話，同時配投1石米和1石水。這個根據對酒質的要求，可以在一定範圍內增減用量，比如您希望釀出來的酒比較濃郁，那麼就少放點兒水，多放酒麴，多放米。
第三步，開壇。酒麴、米、水在甕內發酵時間需要多久呢？也是根據個人要求，如果您是個急嘴子，做了酒就想喝，那封酒六七天以後，馬馬虎虎的也就能開壇取酒了。不過這樣倒出來的酒，只能是上面您在酒店裡看見的「濁酒」，酒精度數低、賣相差、很便宜、很山寨。
如果您能沉得住氣，等上兩三個月再取酒，倒出來的酒就清亮多了，酒精度數也高。不過不要直接倒啊，如果要獲得更高階的酒，還得經過幾道加工程式。
第四步，加灰。在開壇取酒的前一天，往罈子裡倒進少量石灰、石炭、草木灰之類的玩意兒，這個是為了結束壇內的微生物發酵過程。否則酒取出來以後，還在繼續發酵，很容易放酸敗了。
第五步，榨酒。這是為了把酒液裡那些漂浮的酒糟分離出來。用木製的酒床、槽床或者竹器，甚至您一時人品發作還可以用自己的頭巾，把甕裡的原生態酒液倒進去，過濾出來的清亮無雜質部分，就是「清酒」了。剩下的滿是酒糟的濃濁液，也不要倒掉，可以拿來加工食物，也可以作為「濁酒」喝掉。
第六步，客人您別急著喝啊，這樣做出來的酒叫生酒。您要是一頓能喝完也就算了，如果喝不完留起來，還是有變酸敗的危險，喝了可能拉肚子哦，所以最後這些酒還是要加熱一下來殺菌。加熱的方法，分高溫加熱和低溫加熱兩種。高溫加熱又叫「煮酒」，您聽著這詞兒熟不？兩個大男人對坐，一邊談論天下英雄，一邊在火上把酒煮得沸騰冒泡什麼的……不過這種煮沸過的酒，據說味道變異得很厲害，很多唐朝人不喜歡。
唐朝人比較喜歡「燒酒」，是用微火慢燒，把生酒加熱到六七十攝氏度就可以了，既能殺菌，也不至於沸騰變味。用這種方法最終做成的酒叫「燒春」，唐朝的四川一帶出產的最有名的酒叫「劍南燒春」。
現在明白了吧，酒店博士跟您說的白酒，是「濁酒」，一種類似於現在的醪糟、低酒精度的便宜貨。至於清酒，是把「濁酒」過濾以後又經加工的糧食酒，酒精度稍高一點兒，價錢也稍貴。
不過不提名號的清酒，多半是店家自釀的，貴點兒有限，酒精度估計還不如現代的啤酒高，所以我說您喝掉一罈子也沒問題。
您要是帶著狐朋狗友美女佳人來喝酒，想掙面子，那這兩種便宜酒都不要。瞪一眼博士，叫他把店裡珍藏的好酒一一報上來，如果店子實在太小太窮，那哥換一家去喝算了。
博士一看鉚上了，也不示弱，張嘴就是一大串：「小店有郢州富水、烏程若下、滎陽土窟春、富平石凍春、劍南燒春、河東乾和葡萄、嶺南靈溪博羅、宜城九醞、潯陽湓水、齊地魯酒。客人若中意京師佳釀，本店也有西市腔、新豐酒及蝦蟆陵之郎官清、阿婆清。」
聽蒙了？很正常，這天南海北的一大串，誰能記住這麼多啊。那您該點哪種酒呢？籠統來說，如果您想喝用稻米釀的清酒，那去點原產地在南方的郢州富水、烏程若下、嶺南靈溪博羅、宜城九醞這些比較穩妥；要喝高粱酒糜子酒，就點魯酒或者長安本地的西市腔、新豐酒、郎官清、阿婆清算了。
酒端上來倒進碗以後，怎麼才能分辨它是好是壞，值不值您多付的那些錢呢？
最簡單的辦法，看顏色。唐朝沒有無菌化車間，釀酒過程中經常有各種微生物混進酒裡，導致酒出來以後呈綠色，後世的「竹葉青」這個酒名就是從此來的，所以什麼綠蟻、綠醅，其實都說明制酒環境一般，操作不太經心，綠色的酒大都是便宜貨。
如果生產者在制酒過程中比較注重保持酒麴和酒液的純度，那麼酒麴製出來是紅色，而酒液則會呈黃色，最好的呈琥珀色，跟現代的黃酒已經比較接近了。白居易有云：「世間好物黃醅酒。」更有名的一首詩，人人能背：「蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光。」
很好，您面前這碗酒，就是隱隱泛著琥珀色，看上去黏稠濃膩，說不定還會掛壁。端起碗來，嚐嚐吧。
嗯……沒啥辛辣刺激的感覺，反而覺得很甜。您說這是兌了糖精的假酒？
哎，別掀桌，聽我說，作為一個現代人，您習慣的那種動輒四五十度的高烈度白酒，是用蒸餾法造出來的，這個技術要到元朝才傳入。在此之前，唐宋時代酒精度最高的酒，也不會超過二十度。跟酒麴發生化合反應的釀酒糧食，大部分是被糖化了，糖化後只有一小點兒還能繼續酒化，所以唐朝的酒主要味道是甜，而不是辣。
也之所以，以李白為代表的「飲中八仙」，拿扎啤杯子一頓酒喝十紮，主要不是考驗他們的肝功能，而是考驗胃容量呢。
您還是覺得怪怪的，喝不慣這甜酒，想喝點兒跟現代口味接近的酒？也行，再把博士叫過來，讓他給您上一罈「河東乾和葡萄」。
這是啥？這個就是小資們最愛手擎一杯裝十三的紅葡萄酒啊。
葡萄酒傳入古代中原地區，最早可以追溯到西漢的張騫通西域。但是在唐朝以前，中原人自己不會釀造葡萄酒，只能從西域輸入成品，賣得很貴，一般人喝不到。
唐初唐軍開西域，把高昌國也就是現在的吐魯番地區設定成唐朝的一個州，同時，當地的特產馬奶子葡萄和釀酒技術，也就傳入了中原地區。
在天可汗的親切關懷下，唐朝工匠在內地釀造葡萄酒成功，而且實現了較大規模生產。大概是因為地理氣候的原因，當時的河東地區（今山西省的中南部）成為內地葡萄酒的集中產地，「河東乾和葡萄」從此名揚天下，而且是皇家貢酒。
唐朝的常見酒，說得差不多了。除了糧食酒、葡萄酒以外，唐朝人也跟很多現代人一樣，喜歡往糧食酒裡泡各種藥材食材，號稱喝了能滋補養生。什麼菊花酒、松節酒、虎骨酒、生蛇酒……甚至還有雞糞酒、豬膏酒、豬膽苦酒、貓頭鷹酒……
那邊有客人抗議了，說他對酒精過敏，度數再低的酒也不能入口，否則過敏休克了上哪兒給他找腎上腺素注射去。行，我們單為您點些無酒精飲料。
現代的飯局上，當主人準備給男賓客強灌烈性酒的時候，同時也會問女賓：「喝什麼飲料？酸奶還是果汁？」
唐朝主人請客，席上的無酒精飲料，同樣是這兩大類：奶製品和果飲，以及其他植物類飲品。
唐朝的「酸奶」一般叫酪，採用牛、羊、馬等牲畜的乳汁經過加工製成。根據加工方法不同，得出來的成品也有酥、酪、醍醐等不同名稱。奶製品在唐朝，特別是北方地區很普遍，很流行。那什麼「世界上只有中國人沒有食用奶製品的習慣」，在唐朝是不成立的。
果飲的名稱就很多了，一般是根據所採用榨汁的原料來稱為烏梅漿、葡萄漿、桃漿等等。當時最普及的是蔗漿，用甘蔗榨的汁，不但在南方很常見，在長安這樣的北方地區也已經作為家常飲品了。還有一種用罕見的南洋果品製成的三勒漿，也很是風靡了一陣子。
最後說，長安的夏天很熱，冰可樂……呃，冰鎮飲料相當流行。皇室有專門的官員按照明文規定負責冬天藏冰、夏天取冰；一般貴族大臣家也經常自己弄藏冰窖，皇帝還經常在夏天對大臣賜冰。甚至在長安市面上，也有向普通百姓賣冰的商人，當然賣得很貴，窮人就不要奢望了。
本篇參考文獻&深度瞭解推薦：
王賽時.唐代飲食.濟南：齊魯書社，2003